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提高红碎茶品质除采取农业技术措施、改进制茶机具、采用先进制茶技术外,最主要的是选用良种。本文从不同品种对“发酵”叶象的要求及其对品质的影响,阐明品种与红碎茶“发酵”的关系,实现良种良制的目的。 相似文献
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红碎茶内质的浓强鲜香风格,与“发酵”程度有密切关系,可是红碎茶自63年试制以来,“发酵”程度的掌握仍依赖于人们的感官,这种较落后的传统技术,对稳定和提高红碎茶质量,对实现制茶连续化自动化,都带来一定的困难。本试验企图利用红碎茶“发酵”过程叶象变化与pH值的变动关系,探索简便的仪测鉴别“发酵”程度的可能性,以替代感官鉴别法。现将78年试验方法及初步结果报导如后。 相似文献
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五十年代末,E.A.Roberts 等在红茶中发现茶黄素,并认为“发酵”中的氧化作用主要局限于 L—EGC、L—EGCG、而 L—EC 仅起载体作用。潼野庆则等在 Roberts 等人工作的基础上进行了研究,认为 L—EC 不是载体,也是氧化基质之一。儿茶多酚类化合物的氧化反应受到高度重视。目前,在 TF 与红茶品质的关系方面已做了大量工作,一致认为 TF 对品质的影响极其 相似文献
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红茶发酵及自控通氧发酵技术对品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
发酵是红茶加工过程中的关键工序,与红茶的品质形成密切相关。本文综述了发酵过程中多酚类、色素、香气、滋味物质的变化及影响,探讨影响茶叶发酵的因素。同时,通过黔湄601、福鼎大白茶、黄观音的发酵试验得出了自控通氧发酵的"遵义红"红茶其综合品质高于自然发酵的红茶,验证了自控通氧发酵技术在红茶发酵中是可行的。 相似文献
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红碎茶是国际上销量最大、市场广阔、竞争性最强的茶类。我国1963年开始生产红碎茶(当时叫初制分级红茶)出口,到1982年出口量己逾100万担,占国际市场贸易量7.14％,声誉大大提高,出现供不应求的现象,但1983年我国红碎茶出口反而有所减少?据了解,主要原因是成本高,卖价低,“亏损”严重,外贸部门为了减少“亏损”,促进提高品质,降低成本,采取限制和减少出口的措施。提高出口红碎茶经济效益治本的主要办法应着眼于采用先进科学技术,努力提高品质;增产适销对路的高、中档产品,满足市场需要;正确贯彻执行样价政策,调动广大茶农的生产积极性;降低成本,减少换汇成本,增加外汇收入。 相似文献
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红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展 总被引：1，自引：1，他引：0
发酵是形成红茶品质特征的关键工序,其实质是在特定温湿度和供氧条件下,以多酚类酶促氧化形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等高聚物为核心,同时芳香物质、糖类、蛋白质等品质成分发生剧烈变化。笔者综述了多酚氧化酶、过氧化物酶、β -葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类在红茶发酵过程中主要发挥的功效,以及多酚类、蛋白质、氨基酸、芳香物质和糖类等生化成分在发酵期间的变化规律,概括了液态悬浮发酵、通氧发酵、添加外源物发酵等新型发酵技术,以及温湿度、光照、供氧量等参数的调控和一些辅助工艺在红茶发酵过程中应用的研究进展。通过这些理论研究展望了未来红茶发酵机理的研究内容和发酵设备,为红茶发酵的进一步研究提供基础和借鉴。 相似文献
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谈改进祁红品质风格的可行性 总被引：4，自引：0，他引：4
祁门红茶是世界三大高香红茶之一 ,在国内外享有盛誉 ,但汤色和滋味与国际红茶市场需求存在较大差距 ,从而造成祁红出口量大幅下滑。导致祁红汤色发暗 ,滋味淡薄的主要原因是槠叶种原料多酚类物质含量较低 ,且加工工艺以重萎凋 ,深度发酵为特征的传统制法。文章对红茶的传统制法与CTC工艺进行了比较 ,讨论了通过添加外源酶、提高温度、充分通气、调节多酚类物质的氧化程度、槠叶种与大叶种原料拼配加工以及在干燥过程中掌握发酵程度等途径 ,在保持“祁门香”的基础上 ,改进祁红品质风格的可行性 相似文献
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由于茶汤品质是在制造过程中体现出来的,因此,“发酵”在制茶过程中的意义就显得极为重要。本文讨论的将是:茶叶“发酵”机理;包括不同“发酵”类型和影响“发酵”的诸因子以及茶汤品质特点的发展变化。本文特别着重讨论的是“发酵”室的理想条件和“发酵”室灭菌的问题。 相似文献
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“发酵”是红茶色、香、味形成的重要工序之一。“发酵”条件和技术的控制,对提高红茶品质,关系十分密切。目前我国红茶的“发酵”大多数均是采用人工的室内自然“发酵”,温、湿度及通氧均不能控制,因而“发酵”程度难于掌握适度。广大农村初制厂缺乏“发酵”设备,而是篾箩“渥红”或堆积晒簟变红,常形成叶色枯暗或花青不匀,品质均受到一定影响。为了提高“祁红”品质,实现初制全程机械化生产,于1981～1983年进行了“发酵”机械化的设计与试验。基本摸索了“祁红”进行“发酵”机械化的品质状况及其效率,为今后生产配套及结构改进创造了条件。 相似文献
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关于茶黄素积累及其控制的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
在切细红茶生产上,“发酵”应控制怎样的条件,又应“发酵”多长时间才能获得最佳的制茶品质等,是“发酵”控制的关键性问题,只有依据叶内化学成份的化学反应规律,对“发酵”的化学过程进行准确的定量控制,才能获得预期的制茶品质。茶黄素含量的多少在很大程度上影响着切细红茶的品质。因此,如何取得最高的茶黄 相似文献
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为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10 h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响。结果表明：随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理 4 h、萎凋叶含水量69.4%时制成的CTC成品茶感官品质最好。 相似文献
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为探明在同一栽培环境条件下,云南茶树品种与肯尼亚茶树品种加工成的红碎茶品质成分差异原因,推动云南红茶品种改良,对16个云南茶树品种及5个肯尼亚茶树品种加工成的红碎茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)含量进行测定,并对红碎茶品质进行感官审评。结果表明,云南茶树品种与肯尼亚品种加工的红碎茶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸、水浸出物及TF、TR、TB含量差异均不显著。但是云南红碎茶中氨基酸、TF含量总体低于肯尼亚红碎茶,5个肯尼亚红碎茶TF≥1.00%,仅有2个云南红碎茶TF≥1.00%。云南及肯尼亚红碎茶的TF、TR及TB所占的比例不尽相同,云南红碎茶的TF:TR:TB=1:9.4:10.3,肯尼亚红碎茶的TF:TR:TB=1:5.7:5.3。总体上,云南红碎茶的汤色多为红亮,而肯尼亚红碎茶多为红艳明亮,云南红碎茶的甜香总体上不如肯尼亚红碎茶的浓郁持久,而且滋味浓强及鲜爽度也弱于肯尼亚红碎茶。但是‘云抗50号’、‘云抗43号’、‘云抗37号’、‘佛香1号’、‘佛香2号’、‘佛香3号’加工的红碎茶综合品质感官审评得分接近或超过肯尼亚茶树品种,可作为优质红茶品种进一步推广利用。 相似文献
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茶叶品质很不稳定。因茶叶含有大量的多酚类化合物、脂肪类、氨基酸、还有色素、维生素和芳香物质等。这些化合物在空气中极易自动氧化,失去呈香、呈味的作用,茶色也相应的改变,使茶叶品质劣变。由此可见茶叶质变的主要原因是氧气的作用,若把氧气除去,对保持茶叶品质是很有效的。防止茶叶氧化变质,目前采用的真空包装和惰性气体置换包装方法,对茶叶保鲜虽然发挥了很大的作用,但这两种方法是用物理方法不可能将氧气百分之百地除去;另外,在贮运流通过程从包装材料外部进入的氧气也无法除去。而除氧剂封存法,通常能保持氧含 相似文献
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‘云抗 10号’ 红碎茶的香气成分组成研究 总被引：3，自引：3，他引：0
‘云抗10号’是目前云南省推广面积最大的无性系茶树品种。本研究旨在探明‘云抗10号’为鲜叶原料加工的红碎茶香气成分组成。采用GC-MS技术对‘云抗10号’红碎茶的香气成分进行分析。从中检测出7类42种化合物,包括醇类、醛类、酯类、碳氢化合物、酮类、酚类及杂氧化合物。相对含量较多的前10种化合物依次为:芳樟醇、水杨酸甲酯、2-已烯醛、橙花醇、α-萜品醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、α-乙酸松油酯、苯乙醛、2,6-双(1,1-二甲基乙基)-4-甲基苯酚、1,2,4,5-四甲基苯,这10种化合物占了检测出总量的70.41%,是构成‘云抗10号’红碎茶赋香物质的基础。‘云抗10号’红碎茶主要的特征性成分是芳樟醇、水杨酸甲酯,且含量较高,其香型表现为稍带甜香尚鲜爽的香气特征。 相似文献
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茶鲜叶中多酚类物质的主体是黄烷醇类,其含量占茶叶干物量的20～32％。黄烷醇类在红茶制造中的变化与产物已进行了大量的研究工作,确认黄烷醇类的变化首先是氧化形成邻醌,邻醌很不稳定,能发生聚合、缩合等变化,这些变化不仅取决于邻醌化合物的本身,也与周围存在的物质相关。红茶制造中影响黄烷醇类变化速度的主要因子是茶鲜叶中黄烷醇类的含量与组成;鲜叶中多酚氧化酶活性;加工中细胞破坏程度;“发酵”时叶温 相似文献