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相似文献
 共查询到18条相似文献，搜索用时 546 毫秒
1.
主要从酶促褐变及非酶褐变两个方面初步对香蕉酒的褐变现象进行探讨。分析了酒中PPO活力的变化与非酶因子含量的变化与褐变度上升的相关性,并比较了温度、光照、SO2添加量对褐变度的影响。结果表明:褐变度的增加与PPO活力和还原糖含量的变化没有显著的相关性,而与总酚、总黄酮、还原糖等非酶褐变因子含量的变化间有显著的相关性;光照及温度的升高,加速香蕉酒的褐变,而添加少量的SO2可减缓褐变速度。  相似文献   

2.
以伽师瓜为试材,研究干制方式和包装方式对哈密瓜干贮藏期褐变的影响,分析非酶褐变因子与褐变度之间关系,并评价贮藏期哈密瓜干褐变风险。研究认为,与NaHSO3处理相比,阴干处理哈密瓜干贮藏过程中存在褐变发生风险,包装方式对哈密瓜干褐变无显著影响。贮藏过程中非酶褐变因子均发生变化,但与褐变之间的相关性显著受到干制方式的影响。不同处理条件下,可溶性蛋白含量与褐变度相关性均不显著;阴干处理条件下游离氨基酸、还原糖、Vc、总酚、类胡萝卜素等指标均与褐变度呈显著或极显著相关性;NaHSO3真空包装条件下褐变度与非酶褐变因子间均无显著相关性,哈密瓜干褐变抑制显著。  相似文献   

3.
综述我国荔枝酒的生产、加工及利用现状,简要介绍荔枝酒的营养价值与市场前景,对荔枝酒的发酵工艺、香味物质成分、防褐变技术进行详细阐述,并总结荔枝酒产业发展的制约因素及未来发展的趋势,以期为荔枝酒的研究提供参考。  相似文献   

4.
荔枝果肉热泵干燥及其储藏特性研究   总被引：2，自引：0，他引：2  
为了探讨荔枝果肉热泵干燥特性及储藏过程中一些品质指标的变化规律,将去皮去核后的果肉进行热泵干燥,测定其干燥特性及储藏过程中色泽、褐变度、总酸、糖组分、质构及微生物指标的变化。结果表明：荔枝果肉在60 ℃下热泵干燥2 h,干燥速度升至最大值后进入降速干燥阶段,干燥过程中,亮度L*值变化不大,a*值和b*值显著增大;干燥18~20 h,样品的水分含量达25%左右、颜色呈金黄色;不同水分含量的荔枝果肉干在储藏过程中,L*值、a*值和b*值下降,果肉发生褐变,总酸含量呈上升趋势,果糖、葡萄糖和蔗糖呈减少趋势;水分含量35%的样品储藏180 d褐变明显;荔枝果干的硬度和咀嚼性在储藏后期明显增大,黏着性变化不显著。采用热泵干燥荔枝果肉,25%水分含量的样品品质和储藏性较佳。  相似文献   

5.
问:甜牛奶经高温杀菌后,往往会变成灰白色,甚至变成褐色,这是为什么呢?答:这是因为在高温条件下甜牛奶发生了褐变的缘故。(1)高温时奶液褐变的机理褐变反应的机理主要有酶促褐变、非酶褐变和氧化还原褐变等,您说的液态奶在高温下的褐变,主要是发生了非酶褐变的结果。这种非酶褐变称为美拉德反应,是胺、氨基酸、蛋白质与糖类、醛类、酮类之间的反应。糖类、醛类和酮类自身也有可能发生褐变,而与氨基酸、蛋白质共存时,更有促进褐变的作用。美拉德反应过程十分复杂。第1步,由还原糖与氨基化合物在中性或微酸性条件下缩合生成葡萄糖胺,葡萄糖胺…  相似文献   

6.
荔枝果皮褐变机理研究进展   总被引：6，自引：0，他引：6  
通过酶促褐变、失水褐变、花色苷降解致褐、病菌致褐、呼吸强度和乙烯释放增加等其他因素综述了有关荔枝果皮褐变机理方面的研究进展.  相似文献   

7.
非酶褐变反应的研究进展   总被引：3，自引：0，他引：3  
非酶褐变反应主要指碳水化合物在热作用下的复杂反应。针对食品在加工和贮藏过程中非酶褐变反应的类型、反应历程、颜色产物、对食品的影响、非酶褐变反应条件,以及反应的控制方法进行了综述。  相似文献   

8.
马铃薯褐变的原因有非酶褐变和酶促褐变,加工中引起褐变的主要原因是酶促褐变。综述了马铃薯酶促褐变的特性和褐变抑制剂的研究进展,在生产中抑制褐变可将不同方法结合使用,如水洗、热处理、酸处理、添加褐变抑制剂等,抗褐变效果会更好。  相似文献   

9.
The Bodywork Dimension Precision Control Based on Correlation Analysis   总被引：4，自引：2，他引：4  
综述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术方面的研究进展,同时,对荔枝果皮褐变的生理基础与防褐保鲜技术有了一个全面的了解.  相似文献   

10.
为探讨热处理对红枣汁非酶褐变的影响,将红枣汁在50~100℃下进行热处理,测定红枣汁的褐变度,以及5-羟甲基糠醛(5-HMF)、还原糖、总糖和VC指标的变化。结果表明,随着热处理温度升高,时间延长,红枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、总糖、VC含量逐渐减少。  相似文献   

11.
荔枝果皮褐变因素以及控制褐变途径的研究进展   总被引：1，自引：0，他引：1  
荔枝果皮褐变是影响其长期贮藏、缩短货架寿命及降低商品价值的主要因素.对荔枝的褐变因素以及控制褐变的途径进行了探讨,以期达到延长荔枝贮藏期的目的.  相似文献   

12.
荔枝果皮褐变是影响其长期贮藏、缩短货架寿命及降低商品价值的主要因素。对荔枝的褐变因素以及控制褐变的途径进行了探讨，以期达到延长荔枝贮藏期的目的。  相似文献   

13.
The objectives of this study were: (1) to determine correlation effects among the ripening attributes of ‘Empire’ and ‘Ambrosia’ apples during storage, and (2) to determine the direct and indirect contributions of these ripening attributes on the incidence of physiological disorders and storage rots using path-coefficient analysis. The analysis was applied to data obtained from a variety of harvest dates and storage regimes from apples. Pearson correlation analysis of the data indicated a strong positive correlation between internal ethylene concentration (IEC) and peel greasiness, a negative correlation between IEC and soluble solids concentration, and a negative correlation between firmness and peel greasiness in both cultivars, as well as a negative correlation between IEC and firmness in ‘Empire’. Results indicated that increased IEC in ‘Ambrosia’ apples during storage was related to higher incidences of core browning and lenticel damage and lower incidence of internal browning. Higher IEC in ‘Empire’ apples during storage was associated with less internal browning. Several significant correlations, representing different relationships among the ripening attributes and storage disorders were obtained.  相似文献   

14.
In mango (Mangifera indica) cv. Nam Dok Mai fruit, stored at 4 °C, peel browning occurred within 9 d, while no browning was found in cv. Choke Anan fruit stored at 4 °C for 30 d. During 6 d of shelf life at 27-28 °C, following various periods of low temperature storage, the peel browning in cv. Nam Dok Mai (if not yet maximal) became worse, whereas little browning was observed in cv. Choke Anan fruit. The pulp of the fruit of both cultivars did not show browning during the 4 °C storage, but the pulp of cv. Nam Dok Mai exhibited some browning during shelf life if the fruit had been stored at 4 °C for more than 18 d. Peel and pulp color were not correlated with total free phenolics. A high correlation coefficient was observed between peel browning and PAL activity in the peel, while a very low correlation was found with peel catechol oxidase activity. The browning in the pulp was not correlated with the measured enzyme activities. The data therefore show a relation between PAL activity in the peel and low temperature-induced peel browning.  相似文献   

15.
通过对一批荔枝罐头样品贮藏期间内容物指标的检测,初步分析了荔枝罐头褐变的影响因素。结果表明,氧气使褐变加速;光照对褐变无影响;可溶性固形物含量(13%)及还原糖含量相对较低(90~120g/L)的荔枝罐头褐变严重;在pH值为3.5~4.5,pH值的变化对荔枝罐头的褐变影响不显著。  相似文献   

16.
为探究冷破碎工艺和热破碎工艺对番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响,将制备的番茄酱在20℃和35℃条件下进行12个月的贮藏。通过对番茄酱的褐变指数、还原糖、番茄红素、5-HMF、VC含量、氨基酸态氮含量、可滴定酸含量和pH变化的测定以及相关性分析得出美拉德反应与VC氧化分解反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的主要原因,番茄红素不是引起番茄酱色泽变化的主要原因,美拉德反应的主要产物是5-HMF。经过液相色谱分析,番茄酱中糖类主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成,冷破、热破番茄酱中的三种糖类含量有差异。通过模拟体系,进一步确定了美拉德反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的根本原因,且糖是5-HMF生成的必要条件,5-HMF的产生主要由果糖决定,VC氧化分解反应对5-HMF的生成贡献微弱。因冷破碎工艺温度较低,产品果糖含量较多,更容易褐变,所以冷破番茄酱的贮藏环境应尽可能的保证低温。  相似文献   

17.
为了研究果蔬酶促褐变的物质条件与发生机制,综述了近年来国内外有关果蔬酶促褐变控制措施的研究,发现酶促褐变主要发生在果蔬采后贮运加工过程中,是酚类物质、酚酶和活性氧共同作用的结果,通过控制氧气含量、减少酚类底物以及抑制酶活性等均可有效地减轻或抑制酶促褐变的发生。由于引起褐变的因素是复杂的,且不同物种的酶促褐变所涉及的主要酶、酚类物质、活性氧代谢等均存在较大差异,因此,利用现代生物技术手段对果蔬酶促褐变发生机制以及褐变调控进行更深入的探索是今后研究的一个方向。  相似文献   

18.
果汁非酶褐变及其影响因素的研究进展   总被引：3，自引：0，他引：3  
果汁在加工及贮藏过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。综述了影响果汁非酶褐变的主要影响因素及控制方法。  相似文献   

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