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稻米的蒸煮食用品质是由其理化性质决定的。它主要包括直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等。米饭的质地很大程度上是由直链淀粉与支链淀粉的含量比决定的。胶稠度主要用来区分4.4%冷米胶的粘稠度。胶稠度与粘度之间呈负相关,与米饭的硬度则呈正相关。糊化温度是淀粉在热水中吸水膨胀至 相似文献
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浙江省早籼稻近期区试品种（系）蒸煮品质研究 总被引：11，自引：6，他引：11
对水稻区试中多品种(系)、多年、非平衡、无重复分析值的蒸煮品质性状数据,用作者提出的统计方法作了分析。分析结果表明,“八五”期间参试的早籼稻品种(系)蒸煮品质较“七五”参试品种有所改善,高直链淀粉含量的参试品种极显著减少,低直链淀粉含量的参试品种极显著增加;软胶稠度的品种极显著增加,硬胶稠度的品种极显著减少。但多数参试品种胶稠度仍偏硬,综合蒸煮品质不佳。各蒸煮品质性状均以品种效应为主,其次是品种×年份互作效应。蒸煮品质性状的提高,首先应注意品种(系)的主效。各蒸煮品质间有极显著的相关关系,其中直链淀粉与胶稠度的负相关最明显,其次为直链淀粉与糊化温度的负相关。为克服性状相关引起的早籼稻优质育种的难度,应抓好直链淀粉与胶稠度这一主要矛盾并应广泛筛选育种种质资源。 相似文献
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为了解云南省农业科学院新选育的13份籼型和9份粳型优质米品种(系)稻米品质性状的差异及其相互关系,对其直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量、RVA谱特征值及食味值进行测定,并对各品质性状的相关性和主成分进行分析。结果表明,粳稻的直链淀粉含量和食味值的平均值低于籼稻,而其胶稠度和蛋白质含量的平均值则高于籼稻;各品质性状的变异系数的绝对值变幅为2.61%(籼稻的峰值时间)～175.16%(籼稻的崩解值)。相关性分析显示,籼、粳稻材料的直链淀粉含量和胶稠度分别与RVA谱特征值中的多个指标间存在显著或极显著的相关性,在粳稻材料中直链淀粉含量和胶稠度与峰值时间的相关性最高,而在籼稻材料中直链淀粉含量与冷胶粘度和消减值的相关性最高,胶稠度与消减值的相关性最高;且籼、粳稻的RVA谱特征值间也存在着密切的相关性,而蛋白质含量和食味值则与RVA谱特征值间不存在相关性。籼稻主成分的前4个因子的累积贡献率达到85.506 5%,其中第一、二主成分主要反映淀粉的粘性和糊化,第三主成分与食味值有关,第四主成分与淀粉变性有关;在粳稻中前3个主成分的累积贡献率为85.330 6%,第一主成分与直链淀粉含量有关,第二主成... 相似文献
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不溶性直链淀粉与储藏大米质构特性的关系 总被引：4，自引：0，他引：4
研究了２３种稻谷在３７℃下储藏４个月后直链淀粉,不溶性直链淀粉,蒸煮最适加水量及质构特性的变化。结果表明,大米储藏４个后,不溶性直链淀粉,蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加,而粘度降低,粘度／硬度比值下降。发现以不溶性直链淀粉含量确定大米蒸煮的最适加水量优于以直链淀粉含量确定的最适加水量,储藏后水溶性直链淀粉含量的增加与蒸煮后大米粘度降低值之间相关系数为ｒ＝－０．７６９＾＊＊,与硬度增加值之间的相关 相似文献
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为了研究不同粒位上籽粒垩白性状和粒形特征与其他品质性状的关系,选用直立穗型和弯曲穗型水稻为材料,按照穗部位置分为27个粒位,分析了它们之间的相关性。结果表明,不同粒位上粒形特征与垩白性状关系显著,两者都影响整精米率,粒长、粒宽、长厚比和宽厚比与整精米率呈极显著正相关,垩白粒率和垩白度与整精米率呈极显著负相关关系。粒形特征对蒸煮食味品质、营养品质和淀粉RVA谱特征有一定影响,主要表现在粒长、粒宽、长厚比和宽厚比与食味值、直链淀粉含量和胶稠度、峰值黏度、热浆黏度和崩解值极显著正相关,而与糊化温度、消减值、总蛋白、谷蛋白、清蛋白和脂肪酸含量极显著负相关。垩白性状与蒸煮食味品质、营养品质和淀粉RVA谱特征值都有密切关系,垩白粒率和垩白度与食味值、直链淀粉、胶稠度、峰值黏度、热浆黏度、崩解值、冷胶黏度、回复值和球蛋白含量极显著负相关,与糊化温度、消减值、清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、总蛋白和脂肪酸含量极显著正相关。选育低垩白、高长厚比和宽厚比的籽粒是改良粳稻食味的有效途径之一。 相似文献
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为综合利用糙米,开发糙米全谷物食品,以糙米为原料,在单因素的基础上,研究煮沸时间、浸泡时间以及蒸煮时间等工艺参数对糙米速食粥复水性、感官品质以及糊化度的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对煮沸—浸泡—蒸煮法生产糙米速食粥的生产工艺进行优化,得到糙米速食粥的最优工艺参数为：煮沸时间20.40 min、浸泡时间1.46 h、蒸煮时间54.22 min,在此条件下糙米速食粥的感官评分为78.98,糊化度为85.28%。经验证试验,得到的结果接近预测值。通过质构分析可知,煮沸—浸泡—蒸煮法得到的产品要优于非浸泡法,复水后不易老化回生。本研究生产的糙米速食粥香味浓郁,品质较好,为糙米食品的工业化生产提供有益参考。 相似文献
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根系化学信号与稻米品质的关系 总被引：2，自引：2，他引：0
摘要：该文主要概述了水稻根系化学信号（激素、有机酸、氨基酸、多胺和离子）与稻米品质形成的关系及其调控途径。根系细胞分裂素（玉米素＋玉米素核苷）和脱落酸（ABA）对籽粒灌浆、稻米加工品质和蒸煮品质起调控作用。根系1-氨基环丙烷1-羧酸（ACC）浓度与垩白粒率和垩白度呈极显著正相关。根系分泌的有机酸及其组分对稻株重金属(镉、铅)吸收及稻米的食味品质有密切联系。稻米蛋白质组分受根系多胺以及精胺/腐胺浓度比值所调控。根系细胞分裂素通过调节胚乳细胞的发育,调控稻米品质的形成。根系ABA通过调节籽粒蔗糖合成酶、腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶、淀粉合成酶和淀粉分枝酶活性,调控籽粒灌浆速率和稻米的蒸煮品质。根系ACC则影响稻米淀粉粒结构,实现对稻米外观品质的调控作用。通过化学调控、水肥管理等技术途径可以调节根系化学信号的产生,进而改善稻米的品质。 相似文献
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行距和穴内插秧密度对寒地粳稻产量和品质性状的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
为了明确寒地粳稻优质高产栽培的最佳行距和穴内插秧密度,以优质粳稻品系‘东农09-51’为试验材料,采用随机区组试验设计,研究行距和穴内插秧密度及其互作效应对寒地粳稻产量和品质的影响。结果表明,行距对产量及其构成因素、加工品质和蒸煮食味品质性状及RVA特性（除了回冷恢复值）都有显著或极显著的影响,穴内插秧密度对产量及其构成因素、加工品质和蒸煮食味品质性状及RVA特性（除了最低粘度和最终粘度）有显著或极显著的影响,二者互作效应对产量及其构成因素、加工品质和蒸煮食味品质性状及RVA特性都有显著或极显著的影响。其中处理A2B2的产量为最高,为9775 kg/hm2,但其蒸煮食味品质并不是最佳的,较A3B2和A2B3处理稍差,这一点与RVA谱特性分析结果是一致的。从高产和优质的协调以及高效角度考虑,首先要充分利用行距和穴内插秧密度的互作效应,行株距30 cm×10 cm、穴内插秧4棵/穴更有利于提高寒地粳稻产量和改善品质。 相似文献
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利用DH群体分析水稻产量与蒸煮品质的遗传相关性 总被引：6，自引：0，他引：6
以粳稻农垦57和武运粳8号杂交衍生的DH群体为材,分析了各株系产量和蒸煮品质之间的关系。结果表明,在DH群体中有效穗数、每穗粒数、着粒密度、单株产量与PKV、 HPV、BDV、CPV、SBV、CSV显著或极显著相关,而其他产量性状与品质指标间没有显著的相关关系。利用在亲本间表现多态性的60个SSR标记分析了DH群体各株系的基因型,单标记分析和复合区间作图结果显示,第7染色体上RM234~RM505区间内存在同时控制单株产量、PKV、HPV和CPV的QTL,在第6染色体的RM454~RM162同时存在控制着粒密度、BDV、SBV的QTL。没有发现共同控制单株产量和最能反映蒸煮品质的BDV和SBV的相关QTL。总之,水稻产量和蒸煮品质性状确实存在一定程度的相关性,但通过优化产量构成因子的结构,选择合适的品质性状相关基因可以实现优质与高产的重组,从而培育优质、高产水稻新品种。 相似文献
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以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性。结果表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织形态、糊汤性均存在显著相关性。在米粉的加工过程中,将米粉的凝胶强度控制在22.09~36.66 g·mm-2,大众接受程度会较高,在该范围内,米粉蒸煮损失<7%,熟断条率<2%,碘蓝值<0.300,弹性>0.89,米粉综合品质较好。因此,在米粉加工中,通过检测米粉的凝胶强度,并结合质构中硬度、黏性等指标的检测,即可反映米粉品质的好坏,无需再对米粉蒸煮损失、熟断条率等指标进行测定,有效地简化了米粉品质评价指标体系。 相似文献
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海拔对水稻产量和品质的影响研究进展 总被引：1，自引：1，他引：0
为了丰富水稻立体栽培理论,更好地推动高海拔区水稻的生产,综述了海拔对水稻生长发育、产量及构成因素和各稻米品质的研究,发现随海拔的升高,水稻生长所需的积温减少,水稻全生育期会延长,分蘖期推迟,结实率降低,产量、有效穗数和穗粒数随着海拔的升高先增后减;稻米品质方面,整精米率和垩白受海拔影响较大,随海拔升高,整精米率有明显增加,垩白粒率有明显下降趋势。关于海拔对稻米蒸煮食味的影响研究存在较大差异,今后还需进一步研究。 相似文献
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分析了浸泡条件、煮制时间、干燥条件及不同配方对即食红豆豆沙全粉品质的影响。结果表明,在30℃浸泡15 h,煮制1 h后,红豆的出沙良好;在0~0.1 MPa,70℃条件下真空干燥17 h后,豆沙可完全干燥,容易脱模。正交试验对不同配方优化的结果表明,即食红豆豆沙全粉的最佳配方为红豆豆沙粉用量40 g,绵白糖用量15 g,糯米汁用量15 g。 相似文献