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1.
浓缩苹果汁酶促褐变及其控制 总被引：5，自引：0，他引：5
酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一。介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件：酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气，并综述了浓缩果汁生产中酶促褐变的控制方法，加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用吸附树脂、添加漆酶等，均能有效控制浓缩果汁的酶促褐变，提高浓缩果汁的品质。 相似文献
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不同品种梨汁酶促褐变因子及相关性 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]明确不同品种梨汁酶促褐变的理化因子(相关酶活性、底物组成和含量、pH),并由相关性分析探讨梨汁酶促褐变主要原因,为品种选择和褐变控制提供理论依据和技术支持.[方法]以鸭梨、长把梨等7种梨为原料,测定梨果实中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸转氨酶(PAl.)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)等5种褐变相关酶的活性,总酚含量,梨果实的pH以及鲜榨梨汁的色值(T<,440>);用HPLC法鉴定梨果实中酚类物质的种类.[结果]供试7个品种梨汁的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,雪梨和水晶梨汁褐变较重.不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,并且不同品种梨果实中的酶促褐变相关酶活性存在较大区别.梨果实的总酚含量以及与梨汁褐变的相关度因品种而异;供试的梨果实中的酚类物质主要是(+)-儿茶素、绿原酸和香豆素,且不同品种的酚类组成不同.不同品种梨果实的pH存在差异,梨汁的色值与果实的pH均呈显著相关.[结论]不同品种梨汁的酶促褐变程度有很大差别.梨果实中褐变相关酶类的活性、酚类物质含量和组成以及对梨汁酶促褐变的影响程度因品种而异,梨汁的酶促褐变与酶类的相关度高于与总酚含量的相关度.梨汁酶促褐变与梨果实的pH呈显著相关. 相似文献
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4.
多酚氧化酶的酶学性质及其应用研究 总被引：4，自引：0，他引：4
多酚氧化酶(PPO)广泛分布于各种生物体中,它引起食品的褐变,严重损害食品的感官质量。本文介绍了多酚氧化酶催化的反应及其在酶促褐变中的作用,着重阐述了多酚氧化酶酶学性质研究的主要内容和现状,简要介绍了控制酶促褐变的几种常用方法。 相似文献
5.
[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶(PPO)活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%~81%,7 d后褐变抑制率为55%~66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。 相似文献
6.
研究了莲雾(Syzygium samarangense Merr.& Perry)果实多酚氧化酶的最适底物及活性的影响因素,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了亚硫酸氢钠、EDTA二钠、抗坏血酸、柠檬酸、硫酸钠等5种抑制剂对莲雾酶促褐变的抑制效果.结果表明,莲雾果实多酚氧化酶的最适底物为邻苯二酚,最适温度为40℃,最适pH为7.5;莲雾多酚氧化酶的单底物酶促反应动力学符合米氏方程,相应的动力学参数为Km=0.035 5 mol/L,Vmax=0.7789 U/min;5种不同抑制剂对该酶表现出不同的抑制作用,抑制效果由强到弱为亚硫酸氢钠、抗坏血酸、EDTA二钠、硫酸钠、柠檬酸. 相似文献
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一、酶褐变的控制
1．热烫去皮。利用高温破坏酚酶活性,从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长,则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不新鲜或呈花斑状。 相似文献
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为了研究不同白菜品种腌制酸菜在贮藏期间非酶褐变的差异,以3个白菜品种(韩国大黄心、新北京3号和天津青麻叶)为研究对象,通过人工接种腌制成酸菜,分析比较了贮藏期间褐变度、色泽、Vc含量、多酚含量、还原糖含量、氨基态氮含量和5-HMF含量的变化情况,结果显示,韩国大黄心腌制的酸菜在贮藏期间最易发生Vc氧化和美拉德反应,其色泽和褐变度下降得最快;新北京3号腌制的酸菜中VC含量和多酚含量在贮藏期间损失率最低,其色泽和褐变度下降最缓慢;天津青麻叶腌制的酸菜受自身颜色的影响,其褐变度和色泽变化始终处于较高的水平,且与多酚的氧化聚合有关。因此,腌制酸菜最适宜的白菜品种为新北京3号,其更有利于保护酸菜的颜色,实现长期贮藏的目的。 相似文献
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温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究 总被引：3，自引：0，他引：3
以褐变度和5-羟甲基糠醛（5-HMF）为主要褐变评价指标,就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究。结果表明：温度对贮藏梨汁褐变影响显著,温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多,褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性,温度升高褐变加快,反应活化能为Ea=27．424kJ／mol;pH对贮藏梨汁褐变影响较大,随着pH降低,梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多;在pH值较低（pH3．0、pH3．5）时,褐变度和5-HMF含量呈正相关,而pH值较高时（pH5．0、pH5．5）,褐变度和5-HMF含量的相关性降低。 相似文献
10.
脱水黄花菜加工过程中的非酶促褐变抑制条件 总被引：1，自引：0，他引：1
在脱水黄花菜加工过程中，非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一,为探明非酶促褐变的抑制条件，以鲜黄花菜为材料，通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定，分析了它们在脱水加工过程中对非酶促褐变的影响。同时以抑制剂种类、浸泡液质量分数及浸泡时间为影响因素，进行了三因素三水平试验。结果表明，将原料在灭酶前用2％的食用柠檬酸溶液浸泡45min为抑制非酶促褐变的最佳工艺条件。 相似文献
11.
为解析毛酸浆果汁在发酵过程中非酶褐变的机理,研究在同时接入酵母菌和乳酸菌,于25℃和37℃的发酵过程中各影响因素对非酶褐变的影响。以色差(△E)值为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸(Vc)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、多酚、还原糖、氨基态氮等主要致褐因素的变化。通过通径系数分析方法,分析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要影响因素。结果表明,在25℃发酵条件下,5-HMF对色差△E值起到的直接作用最强,5-HMF和氨基态氮的交互作用是决定色差△E值的第一决定因素;在37℃发酵条件下,5-HMF对色差△E值起到的直接作用最强,5-HMF和还原糖的交互作用是决定色差△E值的第一决定因素。说明毛酸浆发酵液中5-HMF、还原糖和氨基态氮是导致毛酸浆发酵过程中非酶褐变的最重要因素。 相似文献
12.
将柑橘罐头置于不同温度下保藏,对维生素C、类胡萝卜素、氨基酸态氮、还原糖、5羟甲基糠醛(5-HMF)含量进行分析,研究5-HMF和褐变指数的相关性,并对引起褐变的主要物质,以及总色差、褐变指数进行动力学分析。结果表明,贮藏温度对柑橘罐头色泽具有显著(P<0.05)影响。随着贮藏时间延长,褐变指数、总色差和5-HMF含量呈上升趋势,维生素C、类胡萝卜素、氨基酸态氮含量,以及L*、a*值随时间逐渐降低。还原糖和氨基酸态氮在贮藏期间的含量变化符合零级动力学模型,而色差和褐变指数的变化符合复合动力学模型。 相似文献
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为了有效防止双孢菇褐变,从菇体细胞膜和色泽两方面考虑,在不同真空度下对双孢菇进行充氮处理,检测其烫漂前的细胞膜透性、丙二醛含量和烫漂后的颜色变化,从而找出真空充氮烫漂有效防止双孢菇褐变的最佳条件。结果表明,随着真空度的提高,双孢菇的细胞膜透性增大,丙二醛含量增加,两者均在真空度0.100MPa时达到最大;真空充氮处理能显著影响双孢菇烫漂后的颜色变化,最佳处理是真空度0.090MPa下充氮,此时双孢菇的氧气含量为3.8%,褐变指数最小(28.74),褐变抑制率达17.52%。综合分析,真空充氮处理虽然不利于双孢菇细胞膜完整性的保持,但与沸水烫漂结合,能有效地抑制双孢菇的褐变,是一种有效的物理调控防褐变技术。 相似文献
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不同处理对控制杏酶褐变的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
试验表明，沸水烫漂杏４ｍｉｎ可基本控制多酚氧化酶（ＰＰＯ）引起的酶褐变。用１５ｇＬ－１（以有效ＳＯ２计）的亚硫酸盐溶液浸泡２ｈ，可使杏ＰＰＯ活性降至零，不产生ＰＰＯ褐变。抗坏血酸使杏ＰＰＯ活性降低，但成品褐变率显著提高。用１０ｇＬ－１半胱氨酸溶液浸泡１．５ｈ，可控制杏ＰＰＯ所致酶褐变。 相似文献
16.
Polyphenolic compound in processing apple （Malus domestica Borkh.） varieties and the relationship between polyphenol content and enzymatic browning were studied to provide reference for raw material selection and processing method optimization. The content of polyphenol compound in 10 processing apple varieties （4 cider and 6 juice varieties） were analyzed using the Folin-Ciocalteu method and HPLC. The degree of browning and the activities of polyphenol oxidase were also studied. The content and proportion of the polyphenol varied depending on the variety. Bitter varieties globally showed a higher polyphenol concentration than sweet or acid varieties. Proanthocyanidins, chlorogenic acid, （＋）-catechin, （-）-epicatechin were high-concentrated polyphenols in apple fruits. Phloridzin, the unique polyphenol of apple, was abundant in the bitter variety Frequin rouge fruit. Total polyphenols, proanthocyanidins, （＋）-catechin, and phloridzin had higher correlations with browning. The correlation was low between chlorogenic acid and browning. The polyphenolic profiles were correlated with the apple types. Cider apples contained more polyphenol than juice apple varieties. The content of flavan-3-ol has a close relationship with fruit browning. 相似文献
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几种抗氧化剂对水稻愈伤组织抑制褐变效应的研究 总被引：7，自引：1，他引：7
采用４种抗氧化剂的不同浓度溶液，对离体稻胚作预处理，研究其抑制水稻愈伤组织褐变的效应。结果表明，每种抗氧化剂抑制愈伤组织祸变都有其最适浓度，ＰＶＰ、Ｖ_ｃ、柠檬酸和ＤＴＴ的适宜浓度分别为０．５％，０．１％，０，１％和１０ｍｇ／Ｌ或５００ｍｇ／Ｌ且各抗氧化剂抑制愈伤组织褐变的有效浓度及其有效性程度与培养期有密切的关系。作者根据研究，提出了用上述抗氧化剂防止水稻愈伤组织褐变的使用原则。 相似文献
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香蕉酱抗褐变的工艺研究 总被引：3，自引：0，他引：3
采用热处理及化学处理进行防止香蕉酱褐变的研究。结果表明,热处理和化学处理的方法均可有效遏制香蕉酱的褐变,而同时采用两种方法的二级防褐变处理效果最佳,即先在沸水中热烫蕉条7～8min,打浆时添加10%的蛋清、0.3%的维生素C和0.6%的柠檬酸,可有效抑制香蕉酱的褐变。 相似文献
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褐变是导致青钱柳组织培养失败的主要原因之一。研究维生素C(VC)、植酸(PA)和柠檬酸(CA)3种抗氧化剂对青钱柳愈伤组织生长、褐化及其生理生化特性的影响。结果表明,适当浓度的抗氧化剂处理能有效抑制愈伤组织褐化率,促进愈伤组织生长,抑制培养过程中细胞质膜透性的增加。其中VC的处理效果较为明显,PA其次;最适浓度分别为VC 100 mg·L-1、PA 250 mg·L-1和CA 50~100 mg·L-1。VC 100 mg·L-1处理的愈伤组织鲜重增长率比对照增加73.88%,褐化率和细胞膜透性分别比对照低56.52%和45.75%,均达到显著或极显著水平。适当浓度的抗氧化剂使苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性在一定程度上受到抑制,但对多酚氧化酶(PPO)活性的抑制作用总体上不明显。总之,适当浓度的3种抗氧化剂处理能有效降低青钱柳愈伤组织褐化及其产生的伤害,促进生长,对PPO活性的调控可能不是其控制褐化的主要方式,有关机制尚待进一步探讨。 相似文献
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防褐剂对牡丹组培褐化发生、组培苗生长和增殖的作用 总被引：7，自引：0，他引：7
牡丹组培中褐化现象的发生,影响了组培苗的生长、增殖和组培过程的进行。该文研究了活性炭、硝酸银、PVPP和维生素C 4种防褐剂对牡丹品种‘乌龙捧盛’组培中褐化控制的作用及对组培苗生长和增殖的影响。结果表明:褐化集中发生在转接后4d内。活性炭能有效控制褐化,但长时间处理会抑制组培苗的生长和增殖;继代培养初期在含活性炭2.0 g/L的培养基中进行4 d短期处理,不仅能有效控制褐化,还在一定程度上促进了组培苗的生长和增殖。硝酸银1.0～8.0 mg/L能明显减轻褐化,其中2.0 mg/L的效果最好并能显著促进增殖;8.0 mg/L时组培苗生长量最大。PVPP能部分控制褐化,1.0 g/L效果较好;低浓度的PVPP促进组培苗生长,高浓度时促进增殖。维生素C控制褐化的效果不佳,且易导致组培苗玻璃化。综合分析认为:牡丹品种‘乌龙捧盛’继代转接时,先在添加活性炭2.0 g/L的培养基中培养4 d,然后转入不含活性炭的培养基中,能有效控制褐化和避免活性炭对生长和增殖的负面影响;在培养基中加入硝酸银2.0 mg/L,能在有效控制褐化的同时,促进组培苗生长与增殖,推荐在牡丹组培中应用。 相似文献