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1.
以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法（partial least squares regression,PLSR）对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加（P<0.05）,达到3 733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加（P<0.05）,总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加（P<0.05）,高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异（P<0.05）,不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性（P<0.05）;酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论：不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。 相似文献
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不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
为选择合适的灭酶处理方法,通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法,对5种灭酶处理（焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热）对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性的影响进行了研究。研究表明：燕麦粉的电子鼻主成分分析（PCA）二维和三维指纹图谱均可将不同灭酶处理的样品明显区分开来;样品的感官评价气味值由高到低依次为：焙炒组,红外组,高压蒸煮组,常压蒸煮组,微波组;样品白度检测结果由高到低依次为：红外组,微波组,焙炒组,蒸煮组,与色泽的感官评价结果基本一致,微波组和红外组的色泽明显优于其他3组的色泽。样品的糊化特性指标中,除糊化温度外,其他6项快速黏度分析（RVA）特征值均差异显著。由此说明,不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响,应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理。 相似文献
3.
为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9 天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明：400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200～500 MPa处理对pH值的影响不显著（P＞0.05）,在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响（P＞0.05）;超高压处理对表面色差有显著影响（P＜0.05）。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。 相似文献
4.
温室弱光制约着番茄生产,选择对弱光敏感性较强的生育期进行阶段性补光是经济可行的干预方式之一。为了探究番茄不同生育期的弱光敏感性,该研究在全人工光型植物工厂中种植番茄“丰收74-560RZ F1”,以全生育期1000 μmol/(m2·s)的光照强度为对照,分别于番茄花期、膨大期、转色期和采收期中的某一时期进行弱光处理（弱光处理的光照强度为160 μmol/(m2·s),同处理其他生育期光照强度均保持1000 μmol/(m2·s)）,通过对番茄风味及品质相关次生代谢物积累的分析阐明番茄品质形成对不同生育期弱光的敏感性。结果表明：1）各生育期弱光处理均降低了番茄果实总黄酮、多酚和番茄红素的含量,其中,花期弱光处理下番茄总黄酮及多酚含量均为处理间最低,分别较对照显著降低了35%、29%（P<0.05）;花期和转色期弱光处理下番茄红素含量均低于其他处理,分别较对照显著降低了45%和60%（P<0.05）;所有处理下番茄果实中番茄红素与总黄酮、多酚含量均呈显著正相关。2）各生育期弱光处理均显著降低了番茄果实中醛类、酮类、酯类、烃类及醇类等挥发性次生代谢物的总数量和总含量（P<0.05）,所有处理均为醛类含量最高,醇类含量最低。膨大期弱光处理检测出的挥发性物质总数量最少（为40种,较对照减少9%）,花期弱光处理下番茄挥发性物质总含量最低（较对照降低了28%）;其中,花期处理下醛类、酯类及其他类挥发性物质含量均为处理间最低,分别较对照显著降低了31.7%、64.1%、56.8%;花期和膨大期弱光处理下番茄果实中醇类物质含量均低于其他处理,分别较对照显著降低了25.3%和28.2%（P<0.05）;此外,酯类物质在所有处理之间差异均达到显著水平（P<0.05）,说明该类挥发性物质的弱光敏感性较强。研究表明花期弱光胁迫对番茄果实品质和风味相关次生代谢物积累的不良影响最大,较其他生育期而言,番茄花期弱光敏感期更需要采用人工光源进行及时合理的补光以降低损失,而对于花期补光强度及适宜光质需根据补光效果预期及补光成本预算等开展进一步的研究。 相似文献
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超高压处理对大黄鱼鱼糜水分状态和蛋白质结构的影响 总被引：3，自引：2，他引：3
为了研究超高压处理大黄鱼鱼糜的凝胶特性,该文利用低场核磁共振、拉曼光谱研究了水浴加热和超高压处理鱼糜凝胶化过程中水分存在状态和蛋白质结构的变化,并分析了它们和鱼糜凝胶特性指标的相关性。结果表明,与水浴加热处理相比,超高压处理能改善鱼糜凝胶特性,使其保水率、弹性、内聚性增大（P<0.05）,硬度下降（P<0.05）。但随压力增大,鱼糜的内聚性、弹性、咀嚼性呈下降趋势（P<0.05）,保水率变化不显著（P>0.05）;低场核磁共振分析显示超高压使鱼糜自由水组分消失,不易流动水的流动性增强（P<0.05）,结合水的含量增加（P<0.05）;拉曼光谱分析显示超高压使鱼糜蛋白α-螺旋含量显著增加（P<0.05）,无规卷曲和β-转角含量显著下降（P<0.05）,三级结构也发生变化;相关性分析表明,蛋白质结构、水分状态及含量与鱼糜的质构、保水率之间存在特定相关性。说明不同处理条件下,鱼糜的蛋白质结构和水分状态发生改变,从而表现出相应的质构、保水率等凝胶特性。以上结果可为鱼糜凝胶特性的评价及改进提供检测方法及理论依据。 相似文献
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超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较 总被引：13，自引：3，他引：10
对比分析了超高压（UHP,ultra-high pressure）及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值（300～500 MPa）的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理（400 MPa,26℃,10 min）及热处理（85℃,5 min）条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后菠萝原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著（P＞0.05）;超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性;超高压处理样品与热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比变化均显著（P＜0.05）,但超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了菠萝汁的品质。 相似文献
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提高大豆渣膳食纤维中可溶性成分的方法研究 总被引：4，自引：2，他引：2
以大豆渣为原料,采用微生物发酵、微射流均质机高压均质处理和高温蒸煮的方法来提高大豆膳食纤维中可溶性成分含量,研究不同发酵时间、不同处理压力和蒸煮温度以及蒸煮时间对提高豆渣可溶性膳食纤维（SDF）含量的影响。结果表明：利用发酵法可提高可溶性膳食纤维的含量达15%之多,并且在发酵的前6天,SDF含量增长很快,6 d后SDF的含量变化较少;而高压均质处理法提高可溶性膳食纤维含量的幅度在10%～28%之间,并随着处理压力的升高而增大;高温蒸煮法能提高可溶性膳食纤维的含量20%,121℃,20 min为较理想的蒸煮条件。 相似文献
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仪器测定的猪肉质构性状与感官性状的回归分析 总被引：10，自引：3，他引：10
为了分析猪肉感官性状与仪器质构性状间的相关性,并利用仪器质构测定指标建立感官性状的预测模型,采集18头6月龄杜洛克×（长白×大约克）杂交商品猪的背最长肌样品,通过24、72、144 h 3种不同时间嫩化处理得到54份质构性状表现有差异的样品。利用warner-bratzler 剪切力测定、质构剖面分析（TPA）和感官评定,分析了各样品的质构性状,并分析了仪器测定与感官测定数据间的线性关系。大部分仪器测定指标均与感官评定值表现出显著或极显著（P＜0.05或P＜0.01）的相关关系。进一步采用主成分-逐步回归法,以仪器测定指标为自变量,感官评定数据为依变量进行回归分析,分别得到具有统计意义的感官硬度、感官弹性和多汁性的预测方程,其中对感官硬度的预测效果较好,方程决定系数（r2）达到0.61;而对感官弹性和多汁性的预测效果较差,方程决定系数（r2）为0.40和0.42。由此明确了猪肉感官性状与仪器质构性状间广泛的相关关系,并采用客观、全面的仪器测定手段和合理的回归方法的优化将肉类感官性状模型的预测效果提高到一个新的水平。 相似文献
9.
为探讨滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律并揭示其释放机制,该研究以氯化钠、蔗糖和谷氨酸钠分别为鱼糜凝胶咸味、甜味和鲜味的代表滋味物质,通过感官评价、释放动力学模型拟合和模拟咀嚼释放等方法,分析滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律。结果表明,随着交联度的增加,人体对咸味的感知逐渐降低而对鲜味的感知逐渐增强,并当交联度大于42.2%时,咀嚼破碎显著提高了鱼糜凝胶咸味和鲜味的感知（P<0.01）。氯化钠和蔗糖的释放动力学曲线符合准一级动力学模型,而谷氨酸钠的释放则符合准二级动力学模型。随着交联度的增加,鱼糜凝胶在模拟咀嚼过程中氯化钠和蔗糖的释放量先降后升,分别在交联度为42.2%和51.5%时取得最小值（4.54和3.38 mg/g）;而谷氨酸钠的咀嚼释放量则逐渐增加。相关性分析结果表明,氯化钠和蔗糖在鱼糜凝胶中的释放主要与网络结构和化学作用力相关,谷氨酸钠的释放主要与凝胶质地、凝胶持水性和化学作用力相关。综上,滋味物质在鱼糜凝胶中的释放行为受滋味物质种类、凝胶质地以及凝胶与滋味物质的相互作用等多方面的影响,且凝胶在咀嚼过程中较高的破碎程度增强了滋味物质的释放与感知。 相似文献
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为探究雪梨莲子银耳羹的最优工艺,研究了熬煮时间、藕粉添加量、莲子添加量和雪梨添加量对感官评分的影响,并结合遗传算法优化反向传播（GA-BP）神经网络和遗传算法（GA）得出雪梨莲子银耳羹的最优工艺条件,从而建立雪梨莲子银耳羹感官评分的预测模型,实现雪梨莲子银耳羹工艺的优化,进而对其进行气相色谱-质谱法（GC-MS）分析、电子舌检测及感官评价以确定其中挥发性风味物质的种类和含量以及滋味强度。结果表明,熬煮时间、藕粉添加量和莲子添加量对感官评分影响显著,其中熬煮时间的影响最大,其次为藕粉和莲子添加量,且两者之间的交互作用较显著;最优工艺条件为熬煮时间20 min,藕粉添加量1.8%,莲子添加量1.2%;雪梨莲子银耳羹主要含有8种挥发性风味物质,其中呈焦糖香的5-羟甲基糠醛含量最高。电子舌检测及感官评价结果显示,雪梨莲子银耳羹以甜味为主,酸味和鲜味强度较弱且相近,无咸味和苦味。本研究为雪梨莲子银耳羹罐头的开发提供了理论参考。 相似文献
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Tikk M Tikk K Tørngren MA Meinert L Aaslyng MD Karlsson AH Andersen HJ 《Journal of agricultural and food chemistry》2006,54(20):7769-7777
Inosine monophosphate (IMP) and its degradation products, ribose and hypoxanthine, are all considered to be important constituents in meat flavor formation and development. The present study explored the fate of IMP during the aging of two qualities of pork (pH >5.7 and 5.5 < pH < 5.6) and the potential relationship between IMP, hypoxanthine, and sensory attributes of pork registered both as retronasal and basic taste responses in whole meat, meat juice, and the remaining meat residue. During aging the concentration of IMP decreased with a simultaneous increase in the concentrations of inosine, hypoxanthine, and ribose. The rates at which IMP was degraded to inosine and inosine to hypoxanthine during aging were found to be in agreement with the known rate constants of the dephosphorylation of IMP and the hydrolysis of inosine, respectively. Moreover, high-pH pork resulted in a significantly higher concentration of hypoxanthine throughout storage compared with low-pH pork due to an initially higher concentration of IMP in high-pH meat. The sensory analysis showed increasing intensity in bitterness and saltiness of pork as a function of aging, with the intensity being most pronounced in the meat juice. The increasing bitterness of the pork as a function of aging coincided with the higher content of hypoxanthine in these samples, thereby suggesting that degradation of IMP to hypoxanthine might influence pork flavor. In contrast, IMP was associated with nonaged meat and the sensory attributes meaty and brothy. 相似文献
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基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析 总被引：1，自引：0，他引：1
为了弄清金华火腿风味物质的形成过程,以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,用气质联用仪(GC-MS)分析了6个工艺点的肌肉中挥发性风味物质的出峰面积,并用判别分析法分别研究了用挥发性风味物质的出峰面积和出峰面积占总出峰面积的百分率建立的判别函数判断金华火腿加工程度的可能性.研究结果表明,用金华火腿挥发性风味化合物的峰面积进行逐步判别分析,有20种挥发性化合物进入判别函数,而用峰面积占总出峰面积的百分率进行逐步判别分析,有17种挥发性化合物进入判别函数,建立的两套判别函数都能准确判别火腿的加工程度.结果提示:金华火腿风味化合物是在加工过程中逐步形成的,在不同加工阶段,火腿特征风味化合物的含量及其比例各具特征,可以用以辨别火腿的加工时间. 相似文献
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Effect of high-oleic trait and paste storage variables on sensory attribute stability of roasted peanuts 总被引：3，自引：0，他引：3
Pattee HE Isleib TG Moore KM Gorbet DW Giesbrecht FG 《Journal of agricultural and food chemistry》2002,50(25):7366-7370
There has been much interest in the effect of the high-oleic acid trait of peanuts on various quality factors since discovery of high levels of oleic acid in a peanut mutant genotype. The trait provides greater oxidative stability for the high-oleic oil and seed. Several research groups have investigated high-oleic peanut oil and roasted peanut flavor characteristics, which were similar within high-oleic lines compared to Florunner. It was observed that some high-oleic lines derived from the Sunrunner cultivar have consistently higher predicted breeding values for roasted peanut attribute than Sunrunner itself. This study investigated if this apparent effect of the trait was an artifact arising from the handling procedures during processing and storage or from flavor fade. High-oleic lines used were derived by backcrossing the trait into existing cultivars, and the comparison of sensory attribute intensity was with the recurrent parent used in backcrossing. Previous comparisons have been between lines differing in more than just oleate content, that is, with widely different background genotypes that could contribute to the differences observed. Differential rates of change in sensory attributes were found in different background genotypes, suggesting that the comparison of high- and normal-oleic lines should be made in common background genotypes as well as in common production and postharvest environments. There was no measurable change in roasted peanut attribute in samples stored at -20 degrees C over the 63 day duration of this experiment. There were changes in roasted peanut in samples stored at 22 degrees C, confirming that storage at -20 degrees C is sufficient for large studies that require multiple sensory panel sessions over a period of weeks. 相似文献
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Bertram HC Wu Z Straadt IK Aagaard M Aaslyng MD 《Journal of agricultural and food chemistry》2006,54(26):9912-9917
This study investigated the replacement of tumbling (intermittent vacuum tumbling for 6 h) with pressure treatment (7 MPa for 4 s) in the production of a cured ham product with the aim of elucidating if the pressure treatment could reduce the amount of salt added to obtain a satisfactory product. Confocal laser scanning microscopy (CLSM) revealed a pressure-induced loosening of the meat structure, and proton nuclear magnetic resonance (NMR) relaxometry revealed that this structural modification of the meat had an impact on water properties and water distribution in both cooked and cooked/fried products. Three salt levels (0.6, 1.1, and 1.7% w/w) were investigated, and sensory profiling revealed that the pressured-cooked meat obtained a significantly higher juiciness score at low and medium salt levels. In addition, sensory profiling assessments revealed that at the lowest salt concentration the pressured product was perceived to be saltier compared with the tumbled product; however, the difference was not significant and was absent upon frying. In contrast, in sensory time intensity analysis the maximum intensity and the total salt taste were significantly higher in the pressured samples at the low and medium salt levels in the cooked samples. In conclusion, the present study showed strong evidence that the structure and biophysical characteristics of cured ham is altered by pressurization and suggested that pressurization may reduce the critical amount of salt required in a ham product. 相似文献