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儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展 总被引：2，自引：0，他引：2
滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。 相似文献
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红茶滋味成分多相分布的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
运用微滤和超滤技术将茶汤分为悬浊液、胶体相、真溶液,并分别检测了不同温度下咖啡碱、总多酚、氨基酸、总糖等滋味成分在"三相"的含量与分布比例。运用Malvern激光粒度仪对原茶汤及其分离得到的胶体相的胶体学性质进行测定,结合感官评价与茶黄素、茶红素、茶褐素的变化,将茶汤滋味成分的分布配比与胶体学性质、茶汤滋味相关联。结果表明,不同温度微滤的茶汤,滋味成分三相的分布比例有显著不同,且胶体相与真溶液的配比能影响茶汤胶体体系的粒径与电位值,同时也影响着茶汤的风味,50℃微滤茶汤获得最高感官偏好性,其两相配比分别为:咖啡碱1︰3.8、总多酚1.2︰1、氨基酸1︰7.5、总糖1︰4.3,平均粒径160 nm,Zeta电位–25.5 mV,此时的茶汤滋味醇厚、香气浓郁、体系稳定、分布均匀。 相似文献
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减少夏秋绿茶苦涩味添加剂的研究 总被引：3，自引：0，他引：3
先前的研究表明,绿茶茶汤的主要呈味物质是茶多酚、氨基酸等组分。其中茶多酚与滋味的相关系数为0.929,是茶汤滋味浓度的主要物质,此系数比氨基酸与滋味的相关系数0.788要高。在茶多酚这种复合物中,未氧化的茶多酚含量 相似文献
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绿茶滋味与化学成分的关系 总被引：1，自引：0，他引：1
作者根据绿茶茶汤的化学分析,感官审评并采用增减绿茶滋味物质的方法,研究了绿茶滋味与化学成分的关系。结果指出:(1)茶汤的滋味得分与氨基酸,咖啡碱,儿茶素呈高度正相关,与糖类呈负相关。一般情况下,高含量的儿茶素使茶汤味苦,但当儿茶素含量差异不大时,则氨基酸 相似文献
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水中离子对冲泡过程中茶汤风味的形成具有重要影响。采用系统分析法研究了水中的离子总量、离子类型对茶汤香气及滋味品质的影响，并进一步分析总结了水中离子影响茶汤风味的潜在机制，以期为茶汤品质的调控及泡茶用水的选择提供理论依据。 相似文献
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茶作为一种嗜好性饮品，风味是其第一品质属性。茶滋味的呈现是人的味觉器官对茶汤中呈味组分的综合感知效应，一般描述为苦、涩、鲜、甜等感官体验。其中，苦味是最易被感知的味觉属性，也是影响茶叶风味品质的重要因素。夏秋茶资源由于苦涩味较重，面临大量弃采的困境，造成极大的资源浪费。综述了苦味感知的生理基础以及苦味相关评价方法；以绿茶茶汤为主要载体，系统整合茶叶的苦味呈味组分，探讨其他滋味单体与苦味化合物间的互作效应，以及后处理介导对茶汤苦味的调控机制。以期丰富茶汤滋味化学理论基础，明晰茶叶苦味物质的呈味特性、呈味机制以及滋味物质之间的互作效应，为夏秋茶滋味品质调控及高值化利用提供参考。 相似文献
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湖南红茶特征滋味化学成分研究 总被引：3，自引：0，他引：3
为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）可视化模式识别方法比较了不同嫩度等级和不同滋味类型湖南红茶化学成分的特征差异。结果表明：（1）糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸组分总量、鲜味氨基酸、茶氨酸、茶黄素等含量可作为区分湖南红茶和外省红茶的主要滋味成分,其中糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶黄素等含量湖南红茶显著高于外省红茶。（2）一级湖南红茶茶汤中滋味化合物含量普遍较低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均显著低于二级茶样;二级湖南红茶茶汤中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量上表现突出;三级湖南红茶以儿茶素组分总量、糖类化合物、茶黄素、茶红素等成分含量相对较高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相对较低。（3）“甘鲜味”茶汤中咖啡碱、儿茶素组分总量、非酯型儿茶素、EGC、茶黄素显著低于“略苦（浓）”茶汤。该研究结果可为湖南红茶产品的分类鉴别和滋味品质评价提供参考。 相似文献
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六安瓜片为中国传统十大名茶,是我国绿茶中唯一只用单片鲜叶加工的片茶,因其独特的采摘方式和烘焙工艺,茶汤滋味更加浓醇。本文从茶树品种、产地环境与栽培模式、加工工艺和冲泡条件4个方面分析影响六安瓜片品质形成与茶汤滋味的关键因素,为六安瓜片品质的稳定性和标准化生产提供参考。 相似文献
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通过正交试验,研究不同投茶量(6 g、8 g)、冲泡水温(70℃、85℃)和冲泡时间模式(15 s-20 s-25 s、20 s-25 s-30 s和25 s-30 s-35 s) 3个影响因素对盖碗冲泡滇红工夫茶茶汤滋味品质的影响。研究结果表明:茶汤滋味醇度和浓度变化无明显规律,投茶量8 g,茶汤滋味易显涩;采用投茶量6 g、水温85℃、冲泡时间模式20 s-25 s-30 s方式冲泡的滇红工夫茶滋味品质较优;滋味总评分>80分的5个滇红工夫茶样9泡茶汤的水浸出物总量为10.61%~11.90%。 相似文献
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红碎茶“浓、强、鲜”的品质风格,是茶汤各种生化成分综合反映的结果。红碎茶的品质优次除了与茶汤生化成分的总量多少有关外,它们之间的组成比例变化对茶汤香味也起重要作用。我省红碎茶水浸出物在40％左右。其中主要含有10—25％的茶多酚,5—10％的茶红素,4—10％的茶褐素,0.4—2.5％的茶黄素,3—5％的咖啡碱,此外还含有氨基酸、水溶性糖、果胶、有机酸、芳香油、水溶性维生素、水溶蛋白、无机盐及其他物质。茶汤滋味的浓度就是决定它们含量的多少,其中起决定性作用的又是茶多酚和茶红素。滋味的强度与茶黄素、酯型儿茶素和咖啡碱密切相关。茶汤的鲜味主要决定于氨基酸。香气成分除了来源于 相似文献
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夏茶苦涩味化学实质的数学模型探讨 总被引：17，自引：2，他引：15
本文对同一茶园、同一品种全年采制的33批绿茶样品的化学分析结果,利用微型计算机进行了回归分析,建立了各内含成分与绿茶滋味和苦涩味的数学模型。在本试验条件下,茶多酚含量在20—24％左右(儿茶素为105—115毫克/克)是茶汤浓醇鲜爽滋味与苦涩滋味的逆转阈值。文中提出了儿茶素苦涩味指数=(-)-EGCG+(-)-EGC+(-)-ECG+(±)-GC/(-)-EC+(±)-C的经验公式(指数愈大,苦涩味愈重),进一步明确夏季复杂儿茶素增加和简单儿茶素降低是苦涩味产生的实质,并就茶多酚与绿茶滋味的关系和茶汤苦涩 相似文献
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以常用于制作抹茶的8个茶树品种鲜叶为原料制成碾茶,分析其在感官品质、理化成分和色差方面的差异,并对碾茶主要化学成分含量（比值）与其滋味属性评分进行Pearson’s线性相关分析,结合滋味贡献度Dot（Dose-over-threshold）值分析,以期明确碾茶中的主要滋味贡献物质,探究不同品种碾茶间滋味特征的差异性。结果表明,龙井43碾茶整体表现最佳,其外观色泽墨绿,有海苔香,茶汤滋味鲜爽,游离氨基酸总量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低,叶绿素含量高;薮北和奥绿次之。相关性分析发现,碾茶的鲜味主要与游离氨基酸、咖啡碱、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型儿茶素比值呈显著正相关（P<0.05）。Dot值分析表明,EGCG和GCG是碾茶茶汤涩味主要贡献物质,咖啡碱、EGCG和GCG是苦味的主要贡献物质,且茶汤涩味和苦味都以EGCG为最主要的贡献因子,单个氨基酸组分对茶汤鲜味的贡献度较低（Dot<1）。 相似文献
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加大发展中国袋泡茶力度 提高经济效益（二） 总被引：1，自引：1，他引：0
(三)袋泡茶品质与纸、机性能的分析 根据实验观察分析,袋泡茶冲泡时茶袋悬浮于杯,于是水分子不断浸入袋内而迫使汁向袋外进行循环。致使杯中茶汤物不断增多,同时杯中茶汤的浓度与散泡茶相对而言,也比较均匀,而散泡时,由于冲泡后,茶叶很快沉于杯底,浸出茶汁比重较水为大,这样就很难向上扩散,而造成杯中上、下层茶汤浓度显著的差别。于是当倾倒茶汤时,显而易见,开始倒出的茶汤浓度淡,而后倒出的茶汤比较浓。也就是散泡茶浸出的茶叶容易积累在茶渣中,致使茶汤的浸出物表现上较袋泡茶为少。所以,袋泡茶较散泡茶汤滋味就显得浓。 相似文献