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乌龙茶制茶条件的变化对感官评审与香气成分的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
乌龙茶是福建省特产、含有丰富香气的中国茶。它是通过半发酵的制茶方法而制作的。它的制作过程有晒青,凉请,摇青等特有的制茶工序。人们已知,在这些制茶工序中,以配糖体形式存在的香气成分通过酶的作用而挥发出乌龙茶特有的香气。竹尾等人研究表明：在凋萎时给以适当的加温和摇青,会使香气暴发性地增强。久保田等人揭示：香气成分的生成,除配糖体加水分解之外,还可能有别的途径;并且,乌龙茶的凋萎、做青以外的干燥、入火过程,也对香味的形成给与一定的影响。山西等人报道,乌龙茶香气的关键成分为内酯,其中以茉莉内酯为主。同时他们还指出,凋萎、做青工序所产生的含氧酸,可在干燥工序中通过脱水反应而生成内酯类。如上所述,迄今对乌龙茶的香气成分虽有了一定程度的了解,但对于各种制茶工序中的微细变化所引起的香气成分的变化,却未曾有研究报道。因此,我们对做青、杀青、揉捻各工序中的条件变化所导致的毛茶感官评审和香气成分的变化进行了试验。结果表明：在做青工序中,缩短晒青时间,会使茶色变青,涩味增加。从化学成分来看,有低级脂肪酸比例减少,高级脂肪酸含量增加的倾向。另外,延长揉捻时间后,在感官评审上会感到有蒸焖味,化学成分上则有烘烤味感成分增加的趋向。 相似文献
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乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展 总被引：3，自引：0，他引：3
本文从乌龙茶晒青、做青、杀青、包揉、干燥等加工过程综述了乌龙茶的香气成分变化,并对乌龙茶香气形成机理进行研究探讨。 相似文献
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乌龙茶为福建省特产,是用半发酵的特殊工艺制作而成的中国茶。它的制作工序有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工序,有着乌龙茶特有的制茶工艺,每道工序对乌龙茶香味的形成都非常重要。众所周知,其香味是由富含在茶叶中的多种成分在制茶过程中受物理化学作用发生反应而产生的。其中,内酯类被山西氏等称为是乌龙茶香气的关键成分,茉莉内酯则为其中的主要成分。关于乌龙茶香气成分,目前存在着诸多见解。此次的实验,是在每道制茶工序中进行茶叶抽样,然后用开水冲泡,在可立刻饮用的条件下进行感官评价及香气成分分析的。结果,检测出的香气成分只有13种,虽然数量比较少,但可根据香气成分变化,掌握香气在各制茶工序的变化情况。 相似文献
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乌龙茶切细做青研究是改革完整芽梢的传统做青方法。晒青后的芽梢切成２．５ＣＭ＾２大小的叶块进行做青（振青），然后通过Ｃ．Ｔ．Ｃ机切碎造型，制成颗粒型乌龙碎茶，在同等做青条件下，“切细做青”走水正常，叶内水分变化与全叶做青一致，香气与叶缘变化较全叶做青愉，因此可达简化做青的目的。共乌龙碎茶基本符合乌龙茶品质要求。切细方法是影响乌龙碎品质关键因素。 相似文献
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不同光质萎凋对乌龙茶品质形成的影响 总被引：3，自引：1，他引：2
晒青是乌龙茶制造过程一个不可缺少的工序,它对乌龙茶品质的形成起着关键性的作用,凡经适度晒青制成的乌龙茶都显得香气清高而幽长,滋味醇而甘。而不经晒青制成的乌龙茶均香低,且带青气,汤色浊而暗,味苦涩。这在自古以来就被人们所重视的。例如在明末武夷山僧人超全写了一首 相似文献
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1 传统乌龙茶制茶技术的特点在建国前 ,乌龙茶做青大多为轻发酵 ,晒青失水率大约在 5 %左右 ,以轻做青 ,高香气为特色 ,茶叶市场上俗称北 (武夷山 )尝岩韵 ,南 (安溪 )评香气的概念。台湾乌龙茶制法由于大多数是建国前的安溪人把技术带到台湾 ,保留了轻发酵特色 (当然 ,在品种繁育和外形塑揉上有新的进展 )。五十年代中后期 ,闽南茶区随着茶叶生产的恢复和发展 ,制茶机具如手摇杀青机、木质揉茶机、滚筒式摇青机等已创造或改进 ,对茶叶的发展有较大的促进。2 市场拓展对乌龙茶品质的要求由于当时茶叶是一类管理物资 ,茶叶的经营方式须由国… 相似文献
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乌龙茶晒青（萎凋）工艺研究现状与进展 总被引：2，自引：0，他引：2
乌龙茶是我国特有的一种高香型茶类 ,主产于福建、广东、台湾三省 ,具有天然的花果香和绿叶红镶边的独特品质。乌龙茶香高味醇的优良品质的形成 ,取决于两个方面 ,一是鲜叶原料 ,二是制造工艺。乌龙茶是半发酵茶 ,制法精细、复杂 ,其第一道工序晒青 ,是形成乌龙茶良好品质的重要工序 ,晒青质量的好坏 ,对乌龙茶香气的形成有相当大的影响。晒青即日光萎凋 ,是乌龙茶制造中具有悠久历史的传统方法。鲜叶从茶树上采摘下来后 ,在一定时间内生命活动还在继续。对其它茶类而言 ,鲜叶只需要在室内萎凋或摊凉失水就行 ,而对乌龙茶 ,则必须在晒青失水… 相似文献
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乌龙茶晒青新工艺新技术研究 总被引：1，自引：0，他引：1
乌龙茶是我国特有的一个茶类,主产广东、福建、台湾,属半发酵茶,它综合了绿茶的不发酵和红茶的全发酵的制法特点,形成了独特的风格和优良的品质,具有绿茶的醇厚、香气高和红茶的鲜浓及“绿叶红镶边”等特点,这些特色的形成一是取决于鲜叶的物质基础,二是决定于制造工艺。晒青是乌龙茶加工的第一道工序,也是乌龙茶加工过程中关键工序之一,是为做青工序打基础。目前,乌龙茶加工受阴雨天气制约,致使适采适制优质茶的原料不能及时加工,影响经济效益。为此,我们开展了传统日光晒青的主要技术指标及阴雨天人工处理萎凋技术的研究,为… 相似文献
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不同光质萎凋对乌龙茶品质的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
乌龙茶传统制作工艺中“晒青”是关键工序之一。晒青适度,乌龙茶质量则佳。阴雨天未经“晒青”工序,制成的乌龙茶青气重,味苦涩,汤色浑浊偏暗。早在明末,武夷山僧人超全曾写有《武夷茶歌》一首,歌云:“凡茶之候视天时,最喜晴天北风吹;若遭阴雨风南来,香气顿减淡无味。”古今经验都说明,日光晒青对乌龙茶良好品质的形成有重要作用。春茶产量高,芽叶肥壮,内含物丰富,是制乌龙茶的最好原料,但在春茶采制旺季,阴雨连绵,经常不能正常晒青,从而严重影响了乌龙茶的品质。笔者从1981年开始连续六年进行试验,运用不同光质进行乌龙茶萎凋,测定乌龙茶主要内含物的变化,探索不同光质萎凋对乌龙茶品质的影响,以期运用人工光照来摆脱天气条件的影响,改进乌龙茶萎凋条件,提高春季乌龙茶品质。 相似文献
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乌龙茶特有的香气与滋味主要是在做青过程通过晒青，凉青、摇青、堆青工艺的作用遂步形成的。传统的乌龙茶做青工艺主要是根据不同品种特性、季节、环境气候条件来灵活掌握。本文探讨在人为控制的温湿度环境条件下，每次摇青转数相同，凉青间隔时间相同的做青方法(即“等时等转”的做青工艺)及其与品质的关系，以求实现乌龙茶做青工艺规程化，操作简便化， 相似文献
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乌龙茶做青环境控制与设备配置 总被引：4，自引：3，他引：1
乌龙茶是我国的特种名茶,其特有的自然香气和甘醇滋味,来源于优良品种和独特的初制工艺。其中做青工艺是形成乌龙茶特有香气和滋味的关键工序。长期以来,茶区人民通过乌龙茶做青生产实践的摸索,积累了“看天做青”、“看青做青”的宝贵经验,但只停留在“做茶人懂做茶”的水平上,新手很难掌握,不易推广应用。因此如何应用现代工程技术手段,对乌龙茶的理想做青环境进行仿真,摆脱不良气候对做青质量的影响,提高和稳定乌龙茶品质,成为生产上亟待解决的问题。1984年省科委下达的“乌龙茶综合做青工艺和设备研究”攻关课题,由福建省农… 相似文献
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谈夏暑茶空调做青制茶技术 总被引：1，自引：1，他引：0
1 乌龙茶做青所要求的环境条件根据我县茶农长期生产实践和各地科学实验总结 ,乌龙茶做青环境要求做青间温度控制在 2 2 -2 5℃ ,相对湿度在 80 - 85 %之间 ,风力在 2级— 3级之间。在掌握有一定做青技术经验、结合适宜的鲜叶原料 ,一般都可以做出较好的乌龙茶品质。2 空调机的运用空调机在乌龙茶做青间中发挥制冷作用 ,降低做青间的温度 ,使乌龙茶整个做青过程的摇青———凉青这一动静结合能够顺序渐进 ,茶叶的酶促氧化作用控制在最适温度条件下缓慢进行 ,这就有利于物质的转化和积累 ,形成较理想的香气和滋味。3 空调做青技术应注意事… 相似文献
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乌龙茶香气是衡量毛茶品质和市场价值的重要因子,相同工艺下,高香与非高香茶树品种制成的乌龙茶香气差别大.为探明高香与非高香茶树品种制成乌龙茶后的差异香气组分,筛选高香乌龙茶品种关键选育指标,本研究以高香乌龙茶品种'春闺'为对象,'福云6号'为对照,以闽南乌龙茶工艺制成春闺乌龙茶(CG)和福云6号乌龙茶(F6).采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-飞行时间质谱对两个茶样的香气组分进行测定,应用主成分分析法挖掘CG和F6香气特征及主要差异香气组分.结果如下,主成分分析显示,CG和F6之间香气特征差异较大,CG中代表性香气组分为橙花叔醇、吲哚、(E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯、2-甲基丁酸苯乙酯、己酸叶醇酯、苯乙醇、(Z,E)-α-法尼烯、脱氢芳樟醇、茉莉内酯等;F6中代表性香气组分为2-甲基戊酸甲酯和α-法尼烯.呈花香的闽南乌龙茶特征性组分橙花叔醇与吲哚组分在CG中相对含量可达50.4％,而在F 6中仅为3.8％.说明,茶树品种对乌龙茶香气类型和含量起到关键性作用,且橙花叔醇和吲哚含量可作为评价高香与非高香茶树品种的指标之一. 相似文献