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以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。 相似文献
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研究不同加工工艺流程及参数条件对枇杷叶茶品质的影响,为提高枇杷叶茶品质提供技术参考。以新发芽的夏梢枇杷幼叶为材料,杀青后分别采用先揉后炒、先炒后揉再炒和先揉后炒再揉再炒3种工艺流程及不同参数加工枇杷叶茶,对叶茶主要功能成分和冲泡性状指标进行检测,并运用主成分分析和聚类分析法进行综合评价。结果表明,不同工艺流程对枇杷叶茶的品质有较大影响,先揉后炒工艺所制叶茶的总黄酮、茶多酚及总三萜酸的平均含量显著高于先炒后揉再炒工艺,而先炒后揉再炒工艺的可溶性总糖和游离氨基酸含量显著高于先揉后炒工艺,3种工艺下所制枇杷叶茶均具有较强的抗氧化活性。工艺流程、揉捻时间相同条件下,随着炒制时间的延长,茶中总黄酮、茶多酚及总三萜酸含量呈先上升后下降趋势,而游离氨基酸含量大多呈下降趋势。综合主成分分析及感官品质评价,以枇杷新梢幼叶为原料加工叶茶,采用蒸汽杀青75 s、揉捻5 min后再炒制25 min加工的叶茶品质较好。 相似文献
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袁玉聪 《云南农业大学学报(自然科学版)》1990,(1)
我校研制的行星式揉茶机已获1989年国家专利。该机由3个带棱骨的滚筒,在壳体内作行星运动,茶叶进入壳体后,随着滚筒运动边滚转边搓揉边翻拌,由于茶体直接受到滚筒及壳体内壁作用,因此,揉捻功效高,细胞破碎充分,成条状,15分钟左右即可完成一次揉捻,加工质量符合制茶工艺要求。该机打破了利用揉桶、揉盘揉捻茶叶的传统方法,是一种新型的制茶机械。经云南省有关单位对该机样茶审评鉴定,认为该 相似文献
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多功能饲草揉丝机内流场流动特性是影响物料抛出、加工消耗功率、物料揉丝质量及气动噪声的重要因素。为改善揉丝机内流场流动特性,采用计算流体力学CFD技术与试验相结合,研究多功能饲草揉丝机内气流流动特性。采用灵敏度分析法确定影响内流场流动特性较大的工作与结构参数,作为优化设计变量,以出料口平均气流速度最大为目标函数,采用多岛遗传算法优化多功能饲草揉丝机内气流流动特性。结果表明,出料管处气流速度数值模拟值与实测值最大相对误差为8.1%,说明所建立流场数值模型准确。对多功能饲草揉丝机内流场流动特性影响较大因素依次为转速、进料口宽度、进料口高度及锤片厚度。优化后出料口平均气流速度相对优化前提高7.85%。研究为多功能饲草加工设备内部流动特性分析与优化提供参考,对提高多功能饲草揉丝机工作性能与节能降耗具有重要意义。 相似文献
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不同揉捻方式对绿针名优茶品质的影响 总被引：9，自引：0，他引：9
比较了冷揉、余热揉、热揉３种揉捻方式对绿针名优茶品质的影响。结果表明，热揉处理的茶叶外观品质和茶多酚等４种成分均较其余２种揉捻处理的茶叶为优，这说明热揉是较为理想的揉捻方式。结合试验结果，作者还对余热揉和热揉的含义作了讨论。 相似文献
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卷曲形茶机械做形的工艺优化 总被引：1，自引：0，他引：1
《贵州农业科学》2018,(12)
为提高卷曲形茶机械的做形技术,采用正交试验设计优化卷曲形茶机械做形过程中揉捻机加压力度、揉捻次数及时间等因素,探索卷曲形茶的最佳做形工艺。结果表明:揉捻压力为揉捻机加压力度的1/5,次数2次,时间5min即是卷曲形茶机械做形的最佳工艺条件。干茶感观审评综合得分94.06分,碎茶率为0.57%。 相似文献
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通过设置揉捻机的两种转速,研究揉捻转速对"绿宝石"茶加工中的影响作用。结果表明:慢揉处理,芽叶完整较好,细胞破碎率低,成品茶外形优于快揉处理,更能满足"绿宝石"茶的品质要求;"绿宝石"茶的成形与揉捻转速关系不大,成形的关键工艺是做形,慢揉处理成品茶制率高于快揉处理。 相似文献
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一、紧固部件,注意清洁卫生 揉捻机的主要结构有揉盘、机架、揉桶、加压装置和传动机构等。揉捻作业前,应仔细检查揉捻机各紧固件是否松动,若发生松动,应及时加以紧固,以防止揉捻机因部件松动而在运行中发生机械 相似文献
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《贵州农业科学》2016,(2)
为迎合市场发展的需要,以福鼎大白茶为试验材料,探讨了曲毫→曲毫→曲毫、包揉→曲毫→曲毫、包揉→包揉→曲毫以及包揉→包揉→包揉等4种造形工艺组合对颗粒形红茶品质的影响。结果表明:包揉造形的颗粒形红茶的水浸出物含量、氨基酸含量、茶多酚含量、儿茶素含量、茶黄素含量和茶红素含量分别比曲毫造形工艺高0.77%~4.57%、2.67%~5.33%、1.85%~4.70%、2.78%~6.16%、1.62%~1.89%和1.29%~2.04%,其茶褐素含量比曲毫造形工艺低0.41%~1.02%。感官审评表明,包揉造形为主的红茶外形颗粒紧结,滋味浓醇,甜香高长,汤色红明,优于以曲毫造形为主的产品。因此,综合评价颗粒形红茶的较优造形工艺组合为包揉→包揉→曲毫或包揉→包揉→包揉。 相似文献
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揉捻过程中茶叶物理特性的变化规律 总被引：1，自引：0，他引：1
为研究揉捻过程中茶叶含水率、柔软性、弹塑性及孔隙率等物理特性的变化规律,以华农绿茶鲜叶为原料,经萎凋、杀青并回潮之后进行揉捻加工,分别采用103℃恒重法、质构仪法、仪器法对以上几个茶叶物理性质进行测定,分析它们的变化规律.结果表明,揉捻过程中茶叶的含水率与揉捻时间呈负相关,(y)=-0.032 7 x+46.421,决定系数r2=0.959;揉捻过程中茶叶的弹性与揉捻时间基本呈线性正相关,(y)=0.134 2x+12.92,决定系数r2=o.956;而柔软性和塑性都是先增加后减小,25 min左右时最小,若着重考虑茶叶外形,则茶叶成形的最佳揉捻时间是25 min左右;揉捻过程中茶叶的孔隙率随揉捻时间呈开口向上的抛物线趋势,两者的关系可以用(y)=0.0006 x3-0.021 5 x2-0.057 x+69.86来表示,决定系数r2=0.964. 相似文献
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