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为探究空化射流对大豆分离蛋白糖基化产物乳液特性的影响,以大豆分离蛋白、葡萄糖、葡聚糖为原料,通过空化射流处理辅助糖基化制备大豆分离蛋白-葡萄糖共价复合物乳液、大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物乳液,探究空化射流技术对大豆分离蛋白糖基化产物乳液的粒径、ζ-电位、微观结构、蛋白吸附率、乳析指数及抗氧化性的影响。结果表明：经过一定时间的空化射流处理后的糖基化产物乳液平均粒径显著降低、ζ-电位增大、微观结构液滴逐渐变得均匀,蛋白吸附率升高、乳析指数降低、还原力和DPPH自由基清除能力均升高,并在空化射流处理80 min时,乳液特性达到最佳,且相比大豆分离蛋白-葡萄糖共价复合物乳液,大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物呈现出更好的乳液特性;但随着空化射流处理时间的进一步增加,糖基化产物乳液的平均粒径升高、ζ-电位减小、微观结构开始出现聚集情况,蛋白吸附率呈降低趋势,乳析指数逐渐升高。适当时间下的空化射流辅助处理可以改善糖基化产物的乳液特性,提高乳液的储藏特性和抗氧化特性。 相似文献
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高浓度下热诱导大豆蛋白聚集体流变特性研究 总被引：2，自引：0，他引：2
为探讨大豆蛋白溶液聚集体性质对其流变性质的影响,通过热诱导不同质量浓度(0.04 g/mL和0.09 g/mL)大豆蛋白溶液形成聚集体,并考察高浓度下(0.14 g/mL,高于临界凝胶质量浓度)聚集体溶液(聚集体浓溶液)的剪切黏度和热致凝胶流变学性质。试验结果表明:蛋白质分子浓度是聚集体性质的关键因素,且随着初始热诱导蛋白浓度的增大,聚集体平均粒径、暴露巯基含量、特性黏度增大。流变特性分析发现:初始热诱导蛋白浓度越高,聚集体浓溶液的剪切黏度越大,而天然大豆蛋白溶液剪切黏度最小;在重新加热后,聚集体浓溶液产生了较弱的凝胶,而天然大豆蛋白溶液产生的凝胶强度最强。上述结果表明热诱导大豆蛋白聚集可改变溶液流变性质,而不用改变蛋白质浓度。 相似文献
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物理处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱结构影响的拉曼分析 总被引：3，自引：0，他引：3
利用拉曼光谱技术分析了超声处理及高压均质作用下大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合物结构的变化规律。研究表明,超声处理及高压均质处理均提高了大豆蛋白α-螺旋结构及无规则卷曲结构含量,并降低了大豆蛋白的β-构型结构。大豆蛋白-磷脂酰胆碱交互作用显著降低了蛋白质α-螺旋结构,并转变为无规则卷曲结构及β-折叠结构。超声处理及高压均质作用下大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合物中蛋白质α-螺旋结构均低于高速分散处理组,而β-折叠结构及无规则卷曲结构含量较高。超声处理、高压均质作用下大豆蛋白色氨酸、酪氨酸残基趋于"暴露态",促进了与磷脂酰胆碱之间的疏水交互作用。大豆蛋白-磷脂酰胆碱的交互作用位点为大豆蛋白疏水氨基酸侧链及磷脂酰胆碱疏水脂链,两者之间的疏水作用是大豆蛋白-磷脂酰胆碱交互作用的主要形式。超声处理、高压均质作用下大豆蛋白二硫键构型未发生显著变化,仍保持旁-旁-反式构象振动模式。大豆蛋白-磷脂酰胆碱交互作用也未改变二硫键构型。 相似文献
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大豆多肽是大豆蛋白质经过水解后的产物,其氨基酸的构成与大豆蛋白基本相同,但是,被水解后的大豆蛋白却具备了高溶解性、低渗透压、抗氧化性、易吸水性等优与大豆蛋白的性能,具备了较高的开发价值。本文的撰写分为三部分进行,首先是对文章的框架进行了简单的陈述;其次分析大豆多肽的生物体价值,提出了大豆多肽具备降压保健和促吸收的功能;然后,分析了大豆多肽所具备特性下的开发价值;最后,对今后相关的研究进行展望。 相似文献
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改变蛋白质聚合结构是获得蛋白质不同功能性质的有效手段。研究了低pH值（1.5~3.5）条件下大豆蛋白各主要成分（可溶性大豆蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基）热致凝胶的聚合类型。通过流变特性、质构特性、聚合物形态和聚合驱动力的结果可以看出,多数大豆蛋白组分在pH值2.0时形成柔长细链状的细链凝胶,7S和酸性亚基纤维化明显,pH值3.5处多为颗粒形、短簇片状的颗粒凝胶;细链凝胶表观粘度降低幅度较颗粒凝胶大,硬度相对较低;细链凝胶的主要驱动力以非共价键的疏水相互作用为主,颗粒凝胶的主要驱动力以共价键二硫键为主。 相似文献
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为了了解不同类型蛋白质及其添加量对生鲜牛乳介电特性的影响规律,为牛乳蛋白质掺假提供新的检测手段,采用同轴探头技术测量了20~4 500 MHz范围内乳清蛋白、大豆蛋白和三聚氰胺的蛋白质添加量(0~4.70%)对生鲜牛乳相对介电常数ε'和介质损耗因数ε″的影响规律,分析了不同类型蛋白质及其添加量对介电特性的影响机理。结果表明:在所测频率范围内,牛乳的ε'随频率的增加而减小,牛乳的ε″在2 000 MHz附近有最小值;当蛋白质添加量相同时,添加大豆蛋白的牛乳具有最大的ε',而添加三聚氰胺的牛乳具有最小的ε';添加乳清和大豆蛋白的牛乳的ε'和ε″均随蛋白质添加量的增加呈线性增大,但添加三聚氰胺的牛乳的ε'和ε″与蛋白质添加量之间的相关性不明显。研究说明,不同类型的蛋白质及其添加量对牛乳介电特性的影响规律不同,这种差异使基于介电特性识别牛乳中不同类型的蛋白质及其添加量成为可能。 相似文献
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高压均质条件下大豆蛋白热聚集体结构和乳化特性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以大豆蛋白为原料,采用加热处理（100℃、20min）制备可溶性热聚集体,分别对其进行高压均质（0、30、60、90、120MPa）处理,探究高压均质技术（HPH）对大豆蛋白热聚集体结构特性（粒径分布、浊度、骨架结构、二三级结构、疏水性、电位、巯基）、流变学表征和乳化特性（乳化活性和乳化稳定性）的影响。结果表明：低压力的高压均质处理可以促进热聚体发生再聚集,使粒径和浊度逐渐增大、骨架结构变密、无序结构增多,并且发生再聚集,其疏水性降低,ζ-电位绝对值和二硫键含量升高,进而导致乳化活性提高;而高压力的高压均质处理会导致热聚集体的二硫键和骨架结构发生大量断裂,分子结构展开,疏水性位点大量暴露,导致疏水性增强、蛋白分子链变短、粒径和ζ-电位绝对值降低,进而导致乳化活性降低。本研究可为大豆蛋白功能性质的改性及高压均质在热聚集体行为调控方面的应用提供参考。 相似文献
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频率、温度和大豆蛋白对牛乳介电特性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了给牛乳中植物蛋白含量的检测提供一种方法,以生鲜牛乳为对象,采用矢量网络分析仪和同轴探头研究了频率(20~4 500 MHz)、温度(5~75℃)和大豆蛋白质量分数(0~3.98%)对生鲜牛乳介电特性(相对介电常数ε'和介质损耗因数ε″)的影响规律;建立了27 MHz下介电参数与温度和大豆蛋白质量分数的关系模型,并对模型进行了验证。结果表明,ε'随频率和温度的增大而减小;ε″在1 000~4 000 MHz间有最小值,且当频率小于1 000 MHz时,ε″随温度的增大而增大,但大于4 000 MHz时ε″随温度的增大而减小;ε'和ε″均随大豆蛋白质量分数的增加而线性增大;可用二元二次多项式表达牛乳的ε'和ε″与温度和大豆蛋白质量分数的关系,27 MHz下所建模型的决定系数分别为0.992和0.998。 相似文献
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基于高光谱成像的生鲜鸡肉糜中大豆蛋白含量检测 总被引：1，自引：0，他引：1
为快速无损检测生鲜鸡肉糜中超量添加的大豆蛋白含量,采集了鸡肉糜中掺杂的3种典型大豆蛋白的高光谱图像。在鸡肉糜中分别掺入质量分数0~30%的大豆蛋白粉（SPF）、大豆浓缩蛋白（SPC）和大豆分离蛋白（SPI）,并于可见-近红外（400~1000nm）光谱范围采集样品的高光谱图像,基于波段运算提取感兴趣区域的平均光谱,建立了原始及预处理光谱的偏最小二乘回归（PLSR）定量模型,发现模型对SPC预测效果最优（R2p=0.9984）、SPF次之、SPI最差。进一步利用二维相关光谱（2DCOS）自相关峰提取特征波长,建立的多光谱模型对于3种大豆蛋白的检测限分别可达0.53%、0.58%和1.02%。将以上多光谱模型应用到原始光谱图像,实现了不同大豆蛋白及其掺假梯度的可视化表征。 相似文献
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采用共混法形成大豆蛋白(SPI)-海藻酸钠(AL)复合膜,并将茶碱包埋于其中制备茶碱的定位控释载体。采用体外释放模型试验及结合扫描电镜和红外分析技术,在模拟胃肠液环境中,考察这种复合膜的生物降解性能和控释特性。结果表明:复合膜中大豆蛋白和海藻酸钠之间存在交联作用;这种复合膜在胃肠液均呈溶胀状态,但在模拟胃液中溶胀度较低;而在模拟肠液中降解速率较快。复合膜在模拟胃肠液中释放表现出显著的pH值敏感性,尤其是在肠液中释放率呈现典型的S曲线分布。同时发现蛋白含量可以调节复合膜的溶胀度和释放率,复合膜对于茶碱的保护能保持至少7h,因此大豆蛋白-海藻酸钠复合膜可以用作控缓载体。 相似文献
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以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)、大豆分离蛋白水解物(Soy protein isolate hydrolysate,SPH)和葡聚糖(Dextran,D)为原料,采用湿热法制备SPI-D和SPH-D糖基化产物,研究不同温度(30、50、70、90℃)处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响。试验采用SDS-PAGE鉴定大豆分离蛋白糖基化产物,并以粒径、聚结程度、出油率、乳析指数和乳液的微观结构作为乳液稳定性的评价指标。SDS-PAGE表明,SPI和葡聚糖发生了美拉德反应,并形成共价复合物。研究发现,所有热处理样品的冻融稳定性均有所提高。与对照相比,热处理后的乳液在3次冻融循环后粒径减小,聚结程度和出油率也降低,SPI的聚结程度从未处理的3 403.90%降低到90℃处理的348.75%,SPI-D从1 181.49%降低到191.59%,SPH-D从806.17%降低到138.73%,出油率也分别降低了62.53%、43.26%和42.62%。随着温度(30～90℃)的升高,SPI的乳析指数呈下降的趋势,当温度达到90℃时,乳析指数降低了22.46%,而SPI-D和SPH-D在热处理(30～90℃)后乳析指数也呈现总体下降的趋势。通过显微镜观察发现,热处理乳液经过3次冻融循环后仍具有较小的油滴尺寸。 相似文献