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传统的小饮食业,利润微薄,竞争激烈,而江苏省阜宁县新宁花园城的朱永林经营韩国口口香烤馒头却获得了丰厚的利润。2003年的一天早上,儿子嫌馒头无味道、面包不酥脆,拒吃早餐。朱永林生气之余,受到启发:能不能做出一种新式馒头呢?既有馒头的营养、面包的松软,又比馒头、面包都好 相似文献
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【目的】研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据。【方法】将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定。【结果】当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢。【结论】水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期。建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜。 相似文献
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广西桂林市同心社区职工王双宏下岗后经营过多个项目,均未成功。一天早上,他女儿因嫌馒头无味道、面包不酥脆而不想吃早餐。他生气之余受到启发:能不能做出一种既有馒头营养、又比馒头、面包都好吃的新 相似文献
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<正>近日,土豆馒头悄然面世并热卖。土豆将可能成为我国第四大主粮品种,一个事关13亿人吃饭问题的新命题正在开始演绎近期,一种马铃薯馒头——也称土豆馒头,在北京200多家超市悄然面世并热卖。据了解,到今年10月,其销售范围还将扩大到京津冀的500多家超市。这款看起来颜色略黄、与传统小麦馒头并没有太大差异的馒头的问世,并非简单地意味着一种食品新产品的出现,其背后是我国千百年来粮食安全格局的重大改变——土豆将可能成为小麦、稻谷、玉米三大主粮品种 相似文献
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山东推广小麦品种蒸制的馒头质量性状及聚类分析 总被引：2，自引：0，他引：2
对２３个小麦品种蒸制的馒头进行品质分析,结果表明泰山１号品种蒸制的馒头体积和比容最大,其次是鲁麦１７号。感官评价以ＰＨ８２－２－２得分最高。聚类分析结果,一类仅有泰山１号,但感官评分稍低;二类有２１个品种;三类仅有鲁麦５号。综合评价山东推广小麦品种,多数可满足加工馒头的要求,但加工优质馒头的品种较少。 相似文献
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针对现有高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)评分系统的局限性,选用100个春小麦品种,测定了其HMW-GS以及馒头比容得分、外观、色泽、结构、弹韧性、粘牙性、气味、总评分等8项馒头评分指标,并通过数量化理论及统计学鉴评方法,研究了HMW-GS与馒头评分指标的关系,得到了8个多元回归方程,决定系数均在0.95以上,能准确预测8个馒头评分指标,建立了针对不同馒头评分指标的HMW-GS评分系统。总体来看,1亚基、2*亚基、7亚基、5 10亚基和10亚基可普遍提高馒头评分指标,属于优质亚基,其中,5 10亚基可有效改善馒头品质,10亚基有利于改善馒头外观,但使馒头结构变劣,1亚基能有效改善馒头色泽,7亚基可改善馒头粘牙性。N、2 10、2 11、2 12和17 18亚基对馒头评分指标贡献普遍较小,属于劣质亚基。 相似文献
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[目的]研究β-环糊精在馒头中的应用。[方法]以馒头为研究对象,对β-环糊精改善馒头的外观品质和质构特性进行了初步研究分析。[结果]试验表明,馒头中添加2.0%的β-环糊精对馒头的外观品质、白度和质构特性有明显改善。可能是β-环糊精与面团中的游离蛋白质作用,形成包合物,使面团筋力增加,从而改善了馒头的外观品质。其次,β-环糊精能够和淀粉形成复合物,淀粉-β-环糊精复合物的存在会使馒头的持水能力增强,对于馒头质构性是有利的。[结论]研究可为β-环糊精在馒头中的应用提供参考依据。 相似文献
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[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]结果表明,高粱粉的比例为24%,酵母的添加量为0.77%,水的添加量为41%,第二次发酵时间为31min时,高粱馒头感官得分最高82.6分,品质最佳。高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10-3 mg·g-1,是白面馒头的26.64倍。高粱馒头与普通馒头的粘附性、弹性、内聚性相差不大,而高粱馒头硬度、咀嚼性和粘性有所增加。[结论]制成的高粱馒头表面光滑,呈现自然的红棕色,具有均匀且细腻的气孔和独特的高粱风味,入口咬劲适中且无颗粒感,爽口且不粘牙。食用高粱馒头可以有效地提高人体对总黄酮的摄入量。 相似文献
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北方馒头品质评价方法的比较 总被引：3，自引：0，他引：3
【目的】馒头品质是中国小麦改良的重要目标,准确性高、重复性好的评价方法是有效进行遗传改良的前提和基础。本文目的为研究实验室北方馒头品质评价方法。【方法】25个不同筋力小麦品种分别种植于黑龙江、宁夏、新疆和甘肃,采用机制方法加工北方馒头,用国标GB/T17320-1998和澳大利亚面包研究所(BRI)馒头品质评价方法进行品质评分,以比较2种馒头品质评价方法的异同。【结果】BRI评价方法中的压缩张弛性(SR)与国标馒头评分中体积、比容、弹性及总评分呈正相关(r=0.60—0.72),可作为馒头品质评价的有效指标。BRI总评分与国标总评分均呈显著正相关(r=0.66,P0.01),但其总评分值相对较低。【结论】BRI馒头品质评价方法能更好区别不同筋力馒头品质间的差异,且较为客观、易操作,可以用来有效评价中国北方馒头。质构仪压缩张弛性可以较好地反映馒头的适口性,能对馒头品质进行客观量化评价。基于国标和BRI方法,研究提出了新的馒头品质评价标准。 相似文献
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影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究 总被引：58，自引：0，他引：58
利用33个普通小麦（T .aestivum）品种（系）对影响馒头加工质量的3大类,19个小麦品质性状进行了研究。建立了馒头质量模糊综合评判系统,并首次对影响馒头白度、孔隙、比容、回弹的小麦品质性状及HMW谷蛋白对馒头质量的影响进行了研究。结果表明：⑴3大类性状对馒头的加工质量都有极显著影响,其作用顺序是：面粉物理性状大于籽粒化学组分,籽粒化学组分大于籽粒表型品质性状。⑵影响馒头质量的主要品质性状是：角质率、容重、湿面筋、支链淀粉的含量及支、直链淀粉比值、蛋白质含量、沉淀值、伯尔辛克值、发酵成熟时间及成熟体积、面粉需水量、降落值。馒头各质量指标受不同小麦品质性状影响,可利用这些关系对馒头各质量指标进行间接选择和预测。⑶影响小麦加工馒头质量的品质性状较多,且性状间相互影响。因此,对其协调选择是优质馒头小麦选育的关键。⑷HMW谷蛋白组分主要影响馒头的体积、白度,含Glu5+10的品种,加工的馒头体积较大,白度较低。 相似文献
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在成武县大田集镇石马街上一家名为"北京呛面馒头"的馒头店,生意十分火暴。而经营这家馒头店的,却是来自外地的一个小青年。"呵呵,要说这呛面馒头能在这里受欢迎,关键是蒜乡人的经济条件好了,生 相似文献
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[目的]研究添加不同比例的菊糖对馒头品质的影响,确定菊糖在馒头中的最佳添加量,为菊糖在馒头中的应用提供依据。[方法]将菊糖按质量比0、3%、6%、9%、12%、15%添加到馒头粉中制作馒头,采用质地测试仪对不同的菊糖添加量馒头的各项指标的变化趋势进行分析,通过综合质地特征测试与感官评定结果,最终确定出菊糖在馒头中的最佳添加量。[结果]感官评价结果表明,当菊糖添加量为6%时,馒头的评分最高,其次分别是9%、3%、12%、15%、0的添加量;根据对馒头硬度、粘聚性、弹性、粘着性、回复性和咀嚼度的质地特征测定结果,确定菊糖的最适添加量不高于9%。[结论]综合馒头评分和质地特征测试结果,确定菊糖在馒头中的最适添加量为6%。 相似文献