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[目的]以紫薯、椰浆和牛奶粉为主要原料研发一款营养健康美味的复合酸奶,并对其基本理化及微生物指标进行测定分析。[方法]以感官评分和滴定酸度指标为评价标准,通过单因素试验和正交试验设计,筛选出紫薯和椰浆添加比例、蜂蜜添加量、发酵时间和发酵温度的最优工艺参数。[结果]在紫薯和椰浆的总添加量为160 g的条件下,复合酸奶的最优配方为：紫薯和椰浆添加比例为3:1,蜂蜜添加量60 g,发酵时间7 h,发酵温度43℃。[结论]用该配方生产的复合酸奶,各项基本理化和微生物指标均符合国家标准,综合感官评分为89.3分,酸度56.18。T,富含优质蛋白质和膳食纤维,口感爽滑,酸甜适中,黏稠度适宜,紫薯香味浓郁,有淡淡的椰香,有补脾益气、养颜美容的作用。 相似文献
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甘薯膳食纤维提取工艺的研究 总被引：2，自引：0，他引：2
试验模拟甘薯淀粉提取过程获得甘薯渣,通过单因素与正交试验研究了各种酶添加量对膳食纤维提取率的影响,确定糖化酶为主要酶,并且通过正交试验确定了糖化酶酶解条件(温度、时间、pH值)的最优组合。试验结果表明,各种酶的最适添加量分别为:α-淀粉酶1.4mL/g、胰蛋白酶0.5mL/g、糖化酶为5.0mL/g,其中,糖化酶是影响提取率的主要酶。糖化酶酶解的最佳工艺条件为:温度60℃,时间40min,pH值4.5。在最优工艺条件下制备甘薯渣膳食纤维产品,对产品进行分析表明,总膳食纤维提取率为81.6%,其中可溶性膳食纤维提取率可达25.7%,甘薯渣膳食纤维的膨胀力和持水力分别达到3.42mL/g和665%。 相似文献
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以具有良好加工性能且水溶性膳食纤维含量为13.4%的新鲜发酵豆渣为原料,利用组织捣碎机进行匀浆处理得到豆渣匀浆,添加辅料混合调配成体系均匀、味道纯正、具有一定保健功能的膳食纤维乳饮料。通过单因素试验和响应面优化得到产品的最优生产工艺条件和配方为:组织捣碎机处理时间15 min、转速10000 r/min、复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45 ℃、均质压力30 MPa、均质时间120 s;发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60 目、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在此最优条件下制成的产品粒度分布状态良好;饮料中可溶性固形物含量为11%,稳定系数为0.8,离心沉淀率为2.3%;产品呈乳白色,体系均匀、滋味纯正、稳定性好。 相似文献
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以开心果和鲜牛乳为原料,生产一种新型风味干酪—开心果干酪,通过研究发现,不同的开心果浆添加量、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、CaCl_2添加量、发酵温度及发酵时间均会对开心果干酪的品质产生较大影响,试验证明最佳制备条件为:开心果浆添加量为30%,发酵剂添加量为5%,凝乳酶添加量为0.8%,CaCl_2添加量为0.08%,发酵温度为40℃,发酵时间为25h。 相似文献
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马铃薯渣酶法水解液制备单细胞蛋白饲料的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
本文研究了酶法水解马铃薯渣制备膳食纤维后的滤液制备单细胞蛋白的可行性。试验结果表明,单细胞蛋白边糖化边发酵的摇瓶培养的较优工艺条件为:底物浓度为8%(添加8%的麸皮水)、初始pH值为4.5、接种量为15%、葡萄糖淀粉酶加入量为100U/g(原料中淀粉)、青霉素加入量为80U/g(原料)、培养温度为28℃、培养时间为6h、转速为250r/min。在此条件下,干酵母产量最高为19.920g/L,单细胞蛋白中的蛋白质含量达12.27%。 相似文献
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胡勇 《青海畜牧兽医杂志》2010,40(1):10-11
通过正交实验,研究了灭菌温度、发酵剂添加量、发酵温度、干燥温度四个因素对青海特色酸凝牦牛奶酪的产率和感官评定的影响,得出青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的最佳条件结果表明：灭菌温度为90℃奶酪的产率最佳,各因素对奶酪感官评定的影响从大到小依次为灭菌温度〉发酵剂的添加量〉干燥温度〉发酵温度,青海特色酸凝牦牛奶酪的最佳加工工艺参数为B,A：D,C：（即灭菌温度为90℃,发酵剂的添加量为4％,干燥温度为70％时,发酵温度为38℃）。 相似文献
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测定5种乳酸发酵醪和紫甘薯醋的总抗氧化能力和对二苯代苦味酰基(DPPH)自由基清除率,结果表明紫:甘薯乳酸发酵后抗氧化能力轻微增强,总抗氧化能力达200.18mg/mL,添加量为100μL时对DPPH自由基清除率达96.99%,与紫甘薯醋抗氧化能力相当。5种乳酸发酵醪中,紫甘薯乳酸发酵醪抗氧化能力最强。 相似文献
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紫薯牛奶感官及稳定性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以紫薯、牛奶为主要原料制作一种紫薯牛奶,利用感官评定、粒径分布分析和近红外发射光谱的背散射光作为评价方法,研究紫薯、牛奶、白砂糖三者添加量对感官品质的影响,以及不同稳定剂对体系粒径分布和稳定性的影响。结果表明,风味最佳紫薯牛奶配比是60%新鲜牛奶、5%紫薯、4.7%白砂糖、0.2%乳化剂。不同稳定剂的添加不会改变体系内的粒径分布,但却能够改变体系内的动力学参数,在最佳配方基础上,添加0.3%复配稳定剂(55%微晶纤维素,40%变性淀粉,5%к-卡拉胶),可实现6个月货架期要求。 相似文献
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采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性.结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaC1添加量2.07％.此时最大得率24.78％.此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化. 相似文献
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将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。 相似文献
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以红枣为原料进行乳酸发酵,生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料.通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为:菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2∶1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6％、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL,产酸量达7.5g/L.饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg,乳酸含量为0.5g.对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH自由基和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当,而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪. 相似文献