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戚风蛋糕是以鸡蛋和面粉为原料,将鸡蛋从液态打发成固态,加入面粉、糖等材料烘焙制作而成的松软、有弹性的蛋糕。由于受到鸡蛋打发、烘焙温度等各种因素的影响,戚风蛋糕在制作的过程中会出现蛋糕回缩、弹性不够、蛋糕组织过粗、开裂等一些常见问题。该文介绍一种戚风蛋糕制作工艺,并就制作过程中如何避免出现这些问题进行了详细解析。 相似文献
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以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、木糖醇、调和油为主要原料,采用单因素和正交试验,探讨了猴头菇面粉比例、木糖醇、调和油对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质的影响.结果表明,各因素对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质影响的主次顺序为:猴头菇粉面粉比例>调和油>木糖醇;最优配方为鸡蛋250g,木糖醇60g,牛奶50g,调和油40g,猴头菇粉:面粉(1.5:8.5)100g,塔塔粉2g. 相似文献
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以葡萄皮粉和低筋小麦粉为主要原料,制作无糖戚风蛋糕。采用感官评价方法,在单因素试验的基础上进行正交试验确定葡萄皮木糖醇戚风蛋糕的最佳工艺配方。结果表明:鸡蛋250 g、葡萄皮粉按照15%的添加量添加于低筋小麦粉中制成的葡萄皮蛋糕粉85 g、一级大豆油40 g、木糖醇85 g、水40 g、塔塔粉1.3 g、食盐0.8 g,在底火170℃、面火150℃条件下,烘烤45 min得到的葡萄皮木糖醇戚风蛋糕品质最佳。 相似文献
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王艳立张海涛王欣 《辽宁农业职业技术学院学报》2021,23(4):5-7
在传统戚风蛋糕配方基础上,添加鸡肉制作宠物犬蛋糕。采用感官指标评定的方法,通过单因素试验、正交试验确定了宠物犬鸡肉蛋糕(6英寸)的最佳配方为:鸡肉75 g、鸡蛋210 g、低筋面粉60 g、白砂糖78 g、一级大豆油35 g、牛奶35 g、塔塔粉1.5 g、泡打粉2 g。此配方生产的蛋糕外观完整,呈金黄色,结构均匀,具有独特的鸡肉香味。 相似文献
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[目的]研制一款口感较好的香蕉水果蛋糕,并用质构仪对其进行分析.[方法]通过单因素试验和正交试验,研究香蕉蛋糕制作的最佳配方.并对香蕉蛋糕空白组和山梨酸钾添加组分别用质构仪测定其硬度、咀嚼总功变化情况.[结果]香蕉水果蛋糕中面粉、鸡蛋、香蕉泥、白糖的添加量分别为160 g、220 g、40 g、100 g时制作出的香蕉水果蛋糕感官评价得分最高,其中鸡蛋用量是影响蛋糕感官质量的最重要因素,其次是香蕉泥用量.在相同保藏条件下,与空白组相比,添加0.15％(以面粉质量计)山梨酸钾组,可以有效减缓蛋糕变硬及咀嚼总功的增加.[结论]该款香蕉水果蛋糕表面金黄色、断面嫩黄色、无斑点,柔软适口、不黏牙、香蕉风味浓郁,添加0.15％(以面粉质量记)山梨酸钾,可以有效延长蛋糕保质期. 相似文献
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郭爱明 《农业工程技术:农产品加工》1993,(6)
蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主料,经搅打充气,并辅以疏松剂,通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种海绵状食品。其质地柔软,富有弹性,蛋白质含量高,为广大顾客所喜爱。目前,农村市场上的蛋糕质量问题很多,故在此介绍低成本、高品质的蛋糕烘制简要技术。一、配方与流程 1.原料配方:鸡蛋10公斤、白砂糖10公斤、标准粉15公斤、混合疏松剂500克(碳铵:小苏打:柠檬酸=50:100:75)、水3公斤(参考)、柠檬酸200克。二、加工技术要点 相似文献
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以乌龙茶、鸡蛋、面粉等为原料制作乌龙茶糕点,通过比较制品的形态、色泽、风味确定配方参数。结果表明,鸡蛋、低筋面粉、牛奶、白砂糖和乌龙茶的比例是影响产品风味的主要因素,乌龙茶糕点最佳配方参数为鸡蛋180 g、面粉150 g、牛奶25 mL、白砂糖40 g以及乌龙茶茶粉2 g,按此配方生产的乌龙茶铜锣烧口感柔软、有弹性,甜味适中,茶味明显。 相似文献
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《农村．农业．农民》2016,(6)
正调结构不是发几个文件、动员部署几次就能完成的,调结构也不只是单纯的"种植"问题,需要在制度设计上统筹考量,制定更精准的扶持政策作为一个不算高手却坚持多年的烘焙爱好者,每次购买烘焙原料时,都会颇费思量。做面包,要买高筋面粉;做蛋糕和饼干,要买低筋面粉。家里常备的包饺子、蒸馒头的面粉,则是普通的中筋面粉。现在流行吃得营养、健康,提倡吃粗粮,又要费心思采购含有麦麸的全麦面粉。那么问题来了,这么多种类的面粉,上哪儿买? 相似文献
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摘 要：本研究将蛋糕的绵密丝滑与鱼香肉丝的甜辣鲜香相结合,同时使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉,使蛋糕的食用性更安全健康,口味和营养更丰富。试验结果表明,蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9g,面粉120g,鸡蛋150g,白糖80g,大豆油25g,牛奶125g,酵母0.5g,柠檬汁8g,白醋0.5g。按此配方制得的蛋糕绵密丝滑,光泽度与弹性较好,甜味和咸味适中,微辣,鱼香肉丝的风味浓郁,综合品质最佳。 相似文献
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【目的】小麦在收获季节若遇连续的阴雨天气,将会导致籽粒萌动,甚至发芽,从而影响小麦的产量和品质。将正常小麦与发芽小麦以不同比例混合、制粉,评价其对加工成品的烘焙/蒸煮品质的影响,探讨利用轻微程度芽麦的可能性,为减少粮食损失提供参考。【方法】基于郑麦583（郑583）和科成麦6号（科6）制备含芽麦比例分别为30%、50%和100%的混合小麦。以降落值、沉降值、干面筋含量、湿面筋含量、面团形成时间和面团稳定时间评估混合小麦面粉的劣化程度;从感官评分及品质参数综合评估混合小麦面粉制作的面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的烘焙或蒸煮特性。【结果】随着芽麦占比的增加（30%、50%和100%）,郑583面粉的面团形成时间呈先增加再降低的趋势,面团稳定时间逐渐降低;但科6的2个参数变化趋势均为先降低再增加,最后降低;2个品种面粉的降落数值、湿面筋含量、干面筋含量和沉降值指标均呈逐渐降低的趋势。郑583馒头的比容先增加后降低,科6馒头的比容逐渐降低;郑583海绵蛋糕的比容逐渐增加,科6海绵蛋糕的比容保持不变。2个品种的面包比容、饼干面积、面条蒸煮损失、饺子汤浑浊参数（A*）均呈相同的梯度变化。... 相似文献