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面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。 相似文献
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为进一步提高茶叶在食品工业中的应用范围,以小麦西农538(中筋)为供试材料,分别添加0、2%、4%、6%、8%和10%的绿茶、红茶和黑茶3类茶叶粉于面粉中,并对其进行面团流变学特性及糊化特性分析。结果表明,3类茶叶粉均可显著改善面团的流变学特性及糊化特性。随着茶叶粉添加量的增加,面团吸水率均显著增大;添加2%~10%的绿茶粉及6%~10%的黑茶粉,面团的形成时间和稳定时间均显著提高,弱化度均显著降低。添加6%的绿茶粉时,面团的拉伸能量和最大拉伸阻力增幅均达到最大值,延伸度出现小幅度升高的拐点;添加4%的红茶粉,面团的拉伸面积显著增大,继续增加添加量则变化不明显;黑茶和红茶粉添加量分别大于4%和6%时,面团延伸度均显著降低。面粉中添加适量的茶叶粉可改善面粉的品质,绿茶粉的添加对面团网络结构形成速度和面团筋力的改良效果大于红茶粉和黑茶粉。面粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、峰值时间、回生值随着茶叶粉添加量的增大均呈不同幅度的降低趋势;3类茶叶粉对面粉糊化的热稳定性具有不同程度的改善作用。 相似文献
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为明确不同类型小麦的面粉改良方案,为我国优质面包专用粉的生产提供理论与技术支持,以三个筋力不同的小麦品种宁麦13、扬麦16和郑麦9023为材料,通过洗面筋法提取各供试材料的湿面筋,将其冷冻干燥后按照7%、8%、9%、10%、11%的添加比例与各自面粉进行配比,对配粉的面包烘焙品质、面粉理化性质和面团流变学特性进行了测定分析。结果发现,随着面筋蛋白添加量的提高,配粉的蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体(GMP)含量和沉降值逐步上升;粘度参数和面团弱化度有所下降;糊化温度和糊化时间呈上升趋势。在同一添加量下,强筋小麦的烘焙品质和面粉理化性质始终优于中筋小麦和弱筋小麦。随着面筋蛋白添加量的提高,面包体积、弹性、回复性、内聚力增大,而硬度、咀嚼性减小,感官品质得到改善。面筋蛋白添加量超过一定范围(宁麦13、扬麦16添加9%,郑麦9023添加8%),面包品质改良效果变缓,且色泽不断加深。综上所述,适量添加面筋蛋白可改变面粉的理化性质,提高其面包烘焙品质;配粉的蛋白质含量为18%左右是最经济的面包烘焙品质改良方案。 相似文献
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为高效提取豆渣中的膳食纤维并加工豆基高纤饼干,本研究采用碱浸提法,通过单因素和正交试验探讨碱浓度、碱浸温度、碱浸时间和胰蛋白酶活力对豆渣中膳食纤维提取率的影响。进一步在鸡蛋、黄油、膳食纤维添加量单因素试验基础上进行酥脆值和感官评价响应面分析,优化豆基高纤饼干配方。结果表明：制备膳食纤维的最佳工艺条件为,碱浸温度90℃、碱浓度1%、碱浸时间35 min、添加0.25%的500 UI胰蛋白酶,提取率达到83.14%。豆基高纤饼干的最佳配方为：膳食纤维添加量4%、黄油添加量40.30%、鸡蛋添加量25.50%。品评试验证明,该工艺和配方可制得色泽金黄、口感酥松、具有特异豆香的高膳食纤维酥性饼干。最佳配比方案制作出的豆基高纤饼干各指标均满足国家标准,总体符合大众口感,市场潜力较好。豆基高纤饼干水分含量1.85±0.02 g·（100 g）-1,灰分含量1.49±0.03 g·（100 g）-1,粗蛋白含量5.83±0.42 g·（100 g）-1,可溶性膳食纤维含量0.13±0.03 g·（100 g）-1... 相似文献
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大豆膳食纤维对面团流变学特性及面制品品质影响的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
随着人们对均衡膳食和高品质面制品需求的不断提高,通过添加大豆膳食纤维改良面团流变学特性,进而在一定程度上改良面制品品质成为新的研究热点.该文综述了近年来添加大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制品品质方面的研究进展.同时,归纳了大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制品品质的作用机理,为加工富含大豆膳食纤维的高品质面团及面制... 相似文献
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优质强筋小麦陕253的面包加工技术研究 总被引：1，自引：0，他引：1
为给优质强筋小麦品种的面包加工提供理论依据,以面包硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性、弹性、回复性作为评价指标,研究了陕253面粉加水量及和面时间的最佳值,在此基础上通过正交试验来确定最佳的添加剂组合.单因素分析结果表明,在绝大多数情况下,加水量及和面时间对陕253面包加工品质有显著或极显著的影响,且不同参数对加水量及和面时间反应趋势不同.添加一定量的改良剂可以改善面包的品质,但添加量过多对面包品质有负效应.正交试验结果表明,陕253面粉最佳加水量为小麦粉质量的62%,最佳和面时间为9 min;添加剂最优组合为卵磷脂1.3%、谷朊粉4%、小麦胚芽粉5%. 相似文献
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为探究经过不同热处理的小米粉对小麦面团品质的影响,将小米粉分别进行膨化、蒸制和炒制热处理,经蒸制和炒制的小米粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麦粉中,膨化小米粉按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麦粉中,分别对混合粉面团的流变学特性进行研究。结果表明,不同热处理小米粉的灰分、蛋白质、脂肪、总淀粉和总膳食纤维含量均下降,可溶性膳食纤维含量升高(炒制组除外)。不同热处理小米粉的添加量对小麦面团粉质特性和拉伸特性的影响存在显著差异(P0.05);面团的粉质特性随小米粉含量的增加而减弱;添加蒸制和炒制小米粉的面团粉质特性较好。随着小米粉含量的增加,添加膨化小米粉的面团的拉伸特性呈先增强后减弱的趋势,添加蒸制和炒制小米粉的面团的拉伸特性则逐渐减弱,且3个处理的拉伸特性都随醒面时间的延长有所增强,不同处理之间的拉伸特性差别不大。 相似文献