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米粉稻品质主要理化指标的地区间差异 总被引：2，自引：0，他引：2
根据2005年8月15日发布的湖南省地方标准《米粉专用稻谷》（DB43／264-2005）,与米粉食味相关的专用稻谷的理化指标主要是指直链淀粉含量、胶稠度与糊化温度。本试验用6个米粉专用稻品种,以湘早籼19号作对照,种植在湖南湘乡、醴陵、长沙、常德4个试验点,成熟后每地采取稻谷样品,分析稻米品质中的直链淀粉含量、胶稠度与糊化温度。结果表明,直链淀粉含量与糊化温度的地区间差异显著,品种在湖南常德点较易取得高直链淀粉含量,在湘乡点较易取得高糊化温度。胶稠度的地区间差异不显著。可以根据品种品质的不同要求选择适宜种植区域。 相似文献
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面条品质评价指标及评价方法的研究 总被引：6，自引：0，他引：6
为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系.结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的.根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数.本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号. 相似文献
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对木薯品种(系)SC8、南植199、C869、D346和E632在6～11个月生长期的块根淀粉糊化特性进行研究。结果表明,木薯的含粉量随生长期的延长呈先增后减趋势,不同品种的变化拐点各不相同;直链淀粉含量随生长期变化趋势因品种而异,表现出显著的品种效应和生长期差异性;峰值粘度在生长期为8个月后随生长期的延长而增加,其值与鲜薯含粉率、直链淀粉含量呈显著正相关关系;木薯淀粉糊化温度的生长期差异性显著,且变化趋势因品种的差异而略有不同,它与直链淀粉含量呈显著负相关关系。木薯淀粉恩氏粘度与直链淀粉含量呈显著正相关。 相似文献
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莲子淀粉的结构特性对带壳莲子加工品质和食用品质影响显著。为提高带壳莲子调理食品的品质,本文采用场发射扫描电镜、直链淀粉全自动分析仪、X-射线衍射仪、马尔文激光粒度仪等仪器对4个莲子品种蜡熟期和完熟期莲子淀粉的结构特性进行研究。结果表明,同一品种不同成熟度莲子淀粉中的直链淀粉、抗性淀粉含量和淀粉颗粒粒径随成熟度的增大而增大,而同一品种不同成熟度莲子淀粉的结晶度随鲜莲成熟度的增大而减小（除京广1号外）。在4个品种中,建选17号和建选35号鲜莲中的淀粉含量在蜡熟期和完熟期都较高,而直链淀粉含量最低,对于延缓淀粉老化具有一定效果。 相似文献
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目的 为了探明氮肥施用量对不同米粉稻品种的产量、稻米品质和加工特性的影响,【方法】2018-2019连续两年以筛选出的适宜作米粉专用稻的3个品种(R0734, R2149, 嘉早66)、生产上常用作米粉加工的品种（珍贵矮）以及加工米粉未能成型的品种（R0711）作为供试材料,设置90、140、190kg/hm2三个纯氮水平。结果 1）各品种产量随着施氮量的增加而增大,但2019年R0734和R2149品种在中氮条件140 kg/hm2下产量达最高;其中米粉专用稻R2149和嘉早66极具产量优势,两者分别在140和190 kg/hm2施氮水平下达到最高。氮肥施用使有效穗数增大,而千粒重减小。2）随着施氮量的增加,米粉稻直链淀粉含量显著降低,在21.4%~26.5%波动,胶稠度增长,蛋白质含量增大;最高黏度、热浆黏度和最低黏度有减小趋势,崩解值显著减小,消减值显著增大。3）随着施氮量的增加,米粉稻断条率和蒸煮损失率显著增大,但均在10%以下;品种R2149和嘉早66较R0734来说,虽然对氮肥更敏感,但加工特性较佳。结论 米粉专用稻应选择直链淀粉含量在21%~27%范围的品种,24%左右则最佳,这样在实际生产中直链淀粉含量受氮肥影响不至于严重偏离适宜加工的范围;又由于施氮量的增加使米粉稻加工特性变差,因此,米粉专用稻栽培过程中,需在保证丰产同时,结合生产实际施用相对较低的氮肥;在米粉专用稻选育上,应选择直链淀粉含量适中、加工特性更佳的骨干亲本作为中间材料,培育高产米粉专用稻。 相似文献
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以江苏省具有代表性的三个不同品质类型小麦品种为材料，分析了籽粒淀粉和加工品质的关系，以明确淀粉对小麦加工品质的作用以及优质小麦的具体淀粉指标。结果表明，淀粉含量与降落值、湿面筋含量、沉淀值、面团形成时间、稳定时间等加工品质指标呈显著负相关，而蛋白质含量与上述指标呈极显著正相关，说明中、强筋小麦不宜追求过高的淀粉含量，而弱筋小麦则应提高淀粉含量。在淀粉粘度特性7个参数中，以峰值粘度和糊化温度变异度最大。总淀粉和直链淀粉含量与蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间均呈显著的线性负相关关系。以优质专用小麦符合国标（GB／T17892—1999、17893—1999）蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间为条件的淀粉指标被初步提出：一等强筋小麦籽粒总淀粉含量应≤68．8％，直链淀粉含量应≤13．5％；二等优质强筋小麦籽粒总淀粉含量应≤71．1％，直链淀粉含量应≤14．5％；优质弱筋小麦籽粒总淀粉含量应≥78．5％，直链淀粉含量应≥17．3％。 相似文献
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不同年代冬小麦品种籽粒产量与品质的演变及其对氮肥的响应 总被引：1，自引：0，他引：1
为给小麦高产优质品种的选育及调优栽培提供理论依据,以20世纪50至90年代育成的32个代表性冬小麦品种为材料,研究了小麦籽粒产量与品质的演变规律及其对氮肥响应的变化。结果表明,小麦穗粒数、千粒重和产量均随品种育成年代的推进呈增加趋势;施氮增加了不同年代小麦穗数、穗粒数和产量,但降低了千粒重。其中,20世纪90年代的小麦品种穗粒数对氮肥响应最敏感,千粒重最不敏感,因此该时期小麦的产量在施氮条件下增产显著。籽粒蛋白质含量和湿面筋含量均随年代的推进呈降低趋势,但蛋白质积累量呈增加趋势。淀粉含量和沉降值随年代先降后升,而降落值先升后降。除直链淀粉和支链淀粉含量外,氮肥对其他品质指标的影响均达到显著水平。不同年代小麦品种的各品质指标对氮素响应不同,早期品种的籽粒蛋白质含量和淀粉含量对氮肥响应较现代品种敏感。氮肥对20世纪70年代品种的湿面筋含量、80年代品种的沉降值和90年代品种的降落值影响显著。相关性分析表明,产量与蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值呈负相关,与淀粉含量呈正相关;蛋白质含量与湿面筋含量、沉降值呈正相关。说明品种改良提高了冬小麦产量,但对小麦不同品质性状有不同的影响,增施氮肥可提高小麦产量和蛋白质含量。在保证小麦高产的前提下,稳定小麦品质是今后品种改良与合理施肥的重要目标。 相似文献
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针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种（面粉）百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。 相似文献
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WEN Chunyan# XIONG Yunhua# YAO Xiaoyun CHEN Chunlian HU Biaolin HUANG Yongping WU Yanshou 《中国水稻科学》1986,34(6):574-585
【Objective】We aimed to investigate the influence of nitrogen application on yield, rice quality and processing characteristics in noodle-specific rice.【Method】The experiments were conducted with three rice varieties suitable for making rice noodles(R0734, R2149, Jiazao 66), one variety commonly used for making rice noodles(Zhenguiai) and one variety unable to be processed into rice noodles(R0711) at three nitrogen levels with 90, 140, 190 kg/hm2 in 2018 and 2019.【Result】1) With the increasing nitrogen application levels, the yield of each varieties increased, but for R0734 and R2149 the grain yield maximized under the medium nitrogen level of 140 kg/hm2 in 2019; noodle-specific rice varieties, R2149 and Jiazao 66, had extremely high yield advantages, achieving the highest yield at the nitrogen levels of 140 kg/hm2 and 190 kg/hm2. Nitrogen application increased the effective panicle number, while the 1000-grain weight decreased. 2) As more nitrogen was gradually applied, gel consistency and protein content increased while amylose content decreased, fluctuating between 21.4% and 26.5%, which also brought about a downward trend in peak viscosity, trough viscosity and final viscosity. Breakdown reduced significantly and setback increased significantly. 3) With the increase of nitrogen application, the broken rate and cooked loss rate of rice noodle increased significantly, but both were below 10%. R2149 and Jiazao 66 were more sensitive to nitrogen levels than R0734, but had better processing properties.【Conclusion】The amylose contents ranging from 21% to 27%(about 24% is the best) are favorable, so that the amylose content will not seriously exceeded the suitable range for processing at different nitrogen application levels in field cultivation. Moreover, due to the increase in the amount of nitrogen application, the processing characteristics of noodle-specific rice are deteriorated. Thus it is necessary to apply relatively low nitrogen in condition of its high yield level. In the breeding, the major parents with moderate amylose contents and better processing characteristics should be selected for high-yielding noodle-specific rice variety. 相似文献
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小麦淀粉与面条质量关系的研究进展 总被引：5，自引：0，他引：5
小麦淀粉品质对白盐面条的质量（尤其是煮后的感官特性）有重要影响。直链与支链淀粉的含量及比例是影响面条质量的重要因素,是造成不同小麦品种淀粉糊化和膨胀特性及面条质量差异的物质基础。较低直链淀粉含量的小麦粉具有较好的糊化和膨胀特性,制作的面条煮制时吸水率高,烹调损失低,具有较高的感官评分。优质白盐面条的直链淀粉含量应在22%左右。峰值黏度、稀懈值、峰值时间是影响面条质量的重要糊化参数,这3项参数高的小麦粉适合制作优质面条。高膨胀势或膨胀体积的小麦粉制作的面条中等偏软,光滑且富有弹性,可以作为面条用小麦的重要选择标准。一般认为,直链淀粉含量较低、峰值黏度和稀懈值高、峰值时间长、膨胀势或膨胀体积高的小麦粉适合制作优质白盐面条。其中,直链淀粉含量、峰值黏度和膨胀势是优质面条小麦评价的关键品质性状。 相似文献
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【目的】具有较低直链淀粉含量（5%~12%）的优良食味软米在国内市场上广受消费者欢迎，然而不同软米品种间稻米品质表现差异较大，造成这种差异的原因尚未明确。因此，有必要深入研究不同类型软米理化品质的差异及其成因。【方法】选取了江苏地区具有显著品质差异的4个软米品种、2个糯稻品种和2个常规品种（均为粳稻品种）为对象，对其稻米理化品质和淀粉结构进行了系统的比较分析。【结果】测序结果表明，软米品种南粳5055和南粳9108携带Wxmp等位基因，而软米品种香软玉和武香粳113携带跟2个常规粳稻品种相同的Wxb等位基因。品质分析表明，香软玉和武香粳113稻米较另两个软米品种中的直链淀粉含量更低，籽粒胚乳透明度更差；4个软米类稻米胚乳淀粉粒内部存在明显的孔隙，并且稻米胚乳越不透明，孔隙越明显；较低直链淀粉含量的软米食味表现更佳，这可能与低直链淀粉含量稻米具有更低的冷胶黏度、较大的崩解值和较小的消减值有关。淀粉精细结构测定表明，与常规粳稻米相比，软米的直链淀粉组分占比较低，而支链淀粉短链组分占比较高。【结论】目前江苏地区软米品种间存在显著的遗传和理化品质特性的差异，这为新型软米品种的培育和优异基因的克隆与利用提供依据。 相似文献
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B. Thayumanavan S. Sadasivam 《Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands)》1984,34(4):253-259
Rice varieties such as IR-20, Ponni, Bhavani and IR-50 that are preferred for cooking showed larger surface area, higher water uptake at 96°C, greater cooked volume, soft gel consistency and greater elongation ratio. Rice varieties which are exclusively used for makingidli anddosai exhibited lower protein content, medium alkali score and higher percentage of total as well as soluble starch and amylopectin. Rice varieties which are used for making flakes showed hard gel consistency, higher alkali digestibility values, lower soluble amylose content and relatively higher amount of hot water-soluble reducing sugars. Varieties used for making puffed rice do not show any specific characteristics to differentiate them from the above types. All the rice varieties studied belong to the high amylose group except ASD-1 which belongs to the medium amylose group. 相似文献
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为给黑小麦加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据,选用国内推广的10个黑小麦品种为原料,对其蛋白质品质、粉质参数、面条蒸煮品质及其关系进行了分析.结果表明,黑小麦的蛋白质含量、谷蛋白大聚体(GMP)、谷蛋白溶涨指数(SIG)及蛋白组分中的醇溶蛋白和谷蛋白含量均低于对照小偃6号;湿面筋含量、面筋指数、沉淀值及粉质参数均优于小偃6号.黑小麦的沉淀值、SIG值和GMP含量、评价值与面条蒸煮干物质失落率呈极显著或显著负相关,逐步回归分析表明,SIG值和GMP与面条蒸煮干物质失落率的关系最为密切,是黑小麦面条品质评价的有效预测指标.黑小麦76、黑宝石、黑小麦、ZL97(6)和贞选1号具有较好的面条加工适用性. 相似文献
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To analyze the effect of different lowland rice varieties and different cooking methods on physical and chemical characteristics of cooked rice. A factorial randomized block design with two factors was used and each combination of the factors was repeated three times. The first factor was rice variety(Ciherang and Ciliwung) and the second factor was the cooking method(stovetop, boiling and steaming, and rice cooker). Results showed that Ciherang and Ciliwung varieties were classified into slender grain rice type with yellowred color. The amylose content of Ciherang was classified as moderate, while the amylose content of Ciliwung classified as low. The most abundant amino acid contained in Ciherang and Ciliwung varieties was glutamic acid. Statistical analysis showed that cooking method had significant effects on texture, lightness, chroma, hue and moisture content of cooked rice. Rice cooked with liwet method had the lowest texture value, lowest lightness value, highest chroma value, and highest moisture content. 相似文献
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The physicochemical properties and in-vitro digestibility of extruded rice noodles with different amylose contents were characterized from a rheological point of view. Thermo-mechanical measurements showed that the rice flour with higher amylose contents exhibited greater stability to dual-mixing and higher degrees of starch gelatinization and retrogradation. In addition, greater elastic properties were clearly observed in the high amylose rice samples. The use of high amylose rice flour produced noodles with a harder texture, consequently contributing to reduced cooking loss. Furthermore, the rheological changes of extruded rice noodles were monitored in real time during the in-vitro starch digestion. The rice noodle digesta with higher amylose contents exhibited greater viscosities throughout the simulated oral-gastric-intestinal digestion steps. The flow behaviors of the rice noodle digesta consisted of the Power-law region and infinite shear plateau that were satisfactorily characterized by the Sisko model (R2 > 0.99). 相似文献