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[目的]利用糖基化改性提高南极磷虾蛋白的功能特性.[方法]以南极磷虾蛋白质为原料,采用蛋白质溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和起泡性评价方法,分析了5种糖基供体基于改性时间对南极磷虾蛋白质-糖复合物功能特性的影响.[结果]与其他糖基供体相比,随着加热时间的延长,南极磷虾蛋白质与葡萄糖反应产物的溶解性(19.00％)、吸油性(16.67 ml/g)、乳化能力(乳化性10.69m2/g,乳化稳定性88.12％)最大.采用葡萄糖与南极磷虾蛋白质通过改性反应所得产物的溶解度和吸油性得到明显改善,泡沫稳定性得到提高.[结论]糖基化改性能够显著改善南极磷虾蛋白质的功能特性. 相似文献
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采用压热对米糠蛋白进行处理,探究了压热处理对米糠蛋白功能性的影响。结果表明:压热处理总体增加了米糠蛋白的溶解性、表面疏水性、乳化性及起泡性,溶解性最高为51.36%,乳化性增至48.3 m2·g-1,起泡性可达159.4%,表面疏水性增至197.65,但长时压热处理会促进蛋白质聚集体的形成而造成上述功能性的降低。30 min压热处理下乳化稳定时间降低至8.5 min,泡沫稳定性降低至61.3%。压热处理时间适当可有效地提高米糠蛋白的溶解性及表面性质,但不利于米糠蛋白表面活性的维持。 相似文献
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《黑龙江八一农垦大学学报》2018,(6)
为了提高米糠蛋白的溶解性和乳化性,试验采用超声波预处理技术对制备的米糠蛋白进行改性,利用单因素考察米糠蛋白浓度、超声功率、超声时间和超声温度对米糠蛋白溶解性、乳化性的影响,采用响应曲面试验优化了实验条件。结果显示,联合求解法确定米糠蛋白处理工艺条件为:米糠蛋白浓度3%、超声功率201 W、超声时间10 min和超声温度40℃,在此处理工艺条件下,米糠蛋白溶解度为64.30%,乳化性0.85 m~2·g~(-1)。超声处理可提高米糠蛋白的溶解性和乳化性,这为今后米糠蛋白的利用提供较好的应用前景。 相似文献
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豇豆籽蛋白的功能性质分析 总被引：1，自引：1，他引：0
[目的]为开发利用豇豆籽蛋白提供理论基础。[方法]用大豆分离蛋白作比较,分析豇豆籽蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性等功能性质。[结果]豇豆籽蛋白和大豆蛋白的等电点在5左右,均具有较高的持水和持油性,起泡性均随自身浓度的增加而增加,乳化性两者无差异。豇豆籽蛋白不同pH值下的溶解性、持水持油性、起泡性、乳化性都显著高于大豆蛋白,30、60min后的泡沫稳定性高于大豆蛋白,10min后的乳化稳定性高于大豆蛋白,20、30min后的乳化稳定性低于大豆蛋白。[结论]与大豆分离蛋白相比,豇豆籽蛋白具有较好的溶解性、持水持油性、起泡性、起泡稳定性和乳化性,可以应用于饮料、冰激凌、面包、香肠等食品中。 相似文献
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燕麦麸皮中分离蛋白的功能特性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以坝莜1号燕麦麸皮提取的分离蛋白为试验材料,通过pH、温度和离子强度三个关键因素的影响和交互作用,探究了燕麦麸分离蛋白的溶解性、起泡性和乳化性三种功能特性。结果表明:pH4时(等电点附近)溶解性、起泡性和乳化性最差,pH10时最好;在45℃时溶解性、起泡性和乳化性达到最大值,但继续升高温度时各项功能特性持续降低;Na Cl浓度在0.6 mol·L~(-1)时燕麦麸分离蛋白的溶解性、起泡性和乳化性达到最大值。说明pH、温度和离子强度能够调控燕麦麸皮蛋白的功能特性。 相似文献
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为扩大米糠蛋白在食品工业的应用范围,利用乙酸酐对米糠蛋白进行酰化改性处理,改变米糠蛋白的功能性质。通过单因素试验,确定了乙酸酐酰化改性米糠蛋白的最适反应条件:米糠蛋白质量浓度为60mg/mL,反应温度30℃,乙酸酐添加量为蛋白质质量的20%。在最适反应条件下,分别反应30和60min,制得酰化度分别为52.9%和78.3%的乙酰化米糠蛋白。对上述2种乙酰化米糠蛋白制品的溶解性、乳化性、起泡性等功能性质进行评价,结果表明:乙酰化改性对米糠蛋白的溶解性、乳化稳定性以及起泡性均有一定改善,而酰化米糠蛋白的乳化活性、泡沫稳定性随着酰化程度的提高有所下降。 相似文献
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针对大豆蛋白的组成,阐述了大豆蛋白的性质,包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度,并总结了大豆蛋白的功能应用,以期为大豆蛋白的利用提供参考。 相似文献
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以红松籽为原料,采用离心分离法对红松仁分离蛋白的乳化性和溶解性进行了研究.结果表明,当pH值为10时,红松仁分离蛋白的乳化度和溶解性最大,分别为60%和7.6g/L;当加热温度为60℃时,乳化度最大,为66%;当红松仁分离蛋白的质量分数达到10%时,乳化度最高,达到62%;50℃时溶解性最大,为4.5g/L;当加热时间为0.5h时,溶解性最大,为3.3g/L. 相似文献
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为改善糯玉米蛋白的溶解性等功能特性,拓宽其在食品加工中的应用领域,对糯玉米谷蛋白湿法糖基化改性过程进行了研究。结果表明:最佳反应条件为pH9.0、温度100℃、蛋白/糖质量比为1∶1、反应时间为20min,所得到的复合物的乳化性和起泡性等有所提高,在pH 6.5条件下,溶解性较谷蛋白提高了1.67倍。通过对改性前后的谷蛋白在不同pH条件下的溶解性、乳化性和起泡及泡沫稳定性的比较发现,改性谷蛋白的溶解性、乳化性和起泡性随pH的不同,变化趋势与原谷蛋白相似。但是,经湿法糖基化改性后,在不同pH条件下功能性质均得到一定程度的改善。 相似文献
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小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究 总被引：11，自引：0，他引：11
【目的】面筋蛋白的水不溶性极大地限制了其在食品中的广泛应用。为此，对小麦面筋蛋白进行酶法水解来提高其溶解性及其它功能性质，从而拓宽面筋蛋白的应用范围。【方法】分别采用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解，并对其蛋白质回收率和水解进程以及酶解物的功能性质进行比较研究。【结果】4种蛋白酶水解面筋蛋白，其蛋白质回收率变化范围为42.50%～81.33%，Alcalase能够有效水解面筋蛋白，其蛋白质回收率最高为81.33％。与面筋蛋白相比，在pH 2～12范围内，不同水解度的AWGHs，其溶解性均大大提高（＞60％）；较低DH（5％）的乳化和起泡性能相对较好。【结论】Alcalase能够有效水解面筋蛋白，DH 5％的AWGH具有良好的乳化和起泡特性，然而随着水解的进一步进行，面筋蛋白的过度水解使得乳化和起泡性能均有明显下降趋势。 相似文献
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本研究基于木瓜蛋白酶主要作用于赖氨酸和精氨酸等氨基酸、谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质赖氨酸的ε-氨基和谷氨酸的γ-酰胺基结合的酶学特性，在利用木瓜蛋白酶催化苦杏仁蛋白限制性水解，使得更多赖氨酸残基暴露出来的基础上，利用谷氨酰胺转氨酶催化水解物的交联反应，从而改善苦杏仁蛋白的胶凝性，确定交联改性的最佳条件：谷氨酰胺转氨酶添加量16 U/g,交联温度38℃,pH值7.0,交联时间1.5 h,制得改性产物的胶凝性比改性前提高了209.43%,溶解性、持油性、乳化性也显著提高，起泡性、起泡稳定性略有提高，而持水性、乳化稳定性比改性前显著降低。改性产品的特性显著区别于天然苦杏仁蛋白，可为食品工业提供多样化的功能性蛋白。 相似文献
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研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1??3(W/W),在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大(P0.05),表面疏水性则随反应时间增加而降低(P0.05)。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化(P0.05)。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性,可使其广泛应用于食品加工业。 相似文献
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[目的]优化超声辅助法提取红豆蛋白的工艺,同时探讨红豆蛋白功能特性.[方法]采用超声辅助法提取红豆蛋白,在单因素试验基础上,选择最佳的料液比、提取pH、超声时间、温度为影响因子,以红豆蛋白提取率为响应值,确定最优的工艺务件并研究红豆蛋白功能特性.[结果]超声辅助法提取红豆蛋白最优的工艺条件为:料液比1∶11.2 g/ml、pH 7.2、超声时间52 min、温度51℃,红豆蛋白提取率可达到81.20％.红豆蛋白功能特性研究表明:远离等电点及NaCl浓度为0.8 mol/L时,红豆蛋白具有良好的持水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性;蔗糖会增加红豆蛋白的持水性,但会降低其溶解性,对乳化性和乳化稳定性影响不大;温度在60℃时红豆蛋白持水性、乳化性及乳化稳定性较好,在50℃溶解性与吸油性较好,且都随温度的进一步升高而减小.[结论]研究可为红豆蛋白的开发利用和生产研究提供一定的理论基础和数据参考. 相似文献
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对冷榨双低菜子粕中蛋白质的溶解性、持水性、持油性、起泡性等功能性质进行了研究。结果表明,当热处理温度高于50℃时,菜子蛋白质的溶解性会有所增加;在p H为3和5下,菜子蛋白质的溶解度较低,这说明菜子蛋白具有两个等电点;当盐溶液浓度增加时,在p H为8和10的碱性环境下菜子蛋白质的溶解性不断降低,而在低p H下溶解性变化不显著;与大豆分离蛋白质相比,菜子蛋白质的持水性较差,而泡沫的稳定性和持油性较好,这与蛋白质表面疏水性的大小相关。通过对菜子蛋白质功能性质的分析有利于其在食品加工中进一步的开发利用。 相似文献