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《中国奶牛》2017,(1)
水果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪的水果风味。本研究从云南特色乳制品中分离筛选出乳酸菌作为辅助发酵剂,对其在培养液和Cheddar干酪内合成水果风味物质丁酸乙酯的能力进行了研究。20株乳酸菌(LAB)在液体环境中合成丁酸乙酯的气相结果显示,嗜热链球菌相对于干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等产酯酶能力较高。进一步利用气相色谱-质谱联用仪定量检测的结果显示,嗜热链球菌H069-B-01、M4-1、H069-B-06相对于其他乳酸菌产酯酶能力显著增加(P0.05)。将筛选得到的三株菌作为辅助发酵剂添加到Cheddar干酪的制作中,在成熟90d后发现,添加辅助发酵剂菌株的干酪与对照组在干酪组成成分之间差别不显著(P0.05),但添加辅助发酵剂菌株后的干酪相对于对照组水果风味有所增强,其中添加嗜热链球菌H069-B-01的干酪水果风味增加最为明显。 相似文献
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发酵乳制品营养丰富、易于人体消化、适口性好且便于保藏,深受广大消费者喜爱。发酵剂是影响发酵乳制品发酵风味及质量的最重要因素之一。目前酸奶常见发酵剂有：双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌。本文对这些益生菌的研究进展进行了简要综述。 相似文献
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为提高副干酪乳杆菌发酵液中的乳酸菌数、γ-氨基丁酸(GABA)产量和乳酸产量,本试验采用单因素法、响应面法和主成分分析法对其发酵培养基成分进行了筛选和优化。结果表明：副干酪乳杆菌发酵培养基的最佳配方为：葡萄糖30 g/L,酵母粉50 g/L,L-谷氨酸钠15 g/L,硫酸锰0.18 g/L,乙酸钠5 g/L,磷酸氢二钾2 g/L,柠檬酸氢二铵2 g/L,吐温-80 1 mL/L。该条件下,副干酪乳杆菌发酵液中的乳酸菌数为5.34×109CFU/mL,GABA产量为576μg/mL,乳酸产量为12.32 mg/mL,得到的规范化综合得分为0.9016,与理论规范化综合得分0.9247接近,表明响应面结合主成分分析法对副干酪乳杆菌发酵培养基的优化具有良好的效果。 相似文献
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本试验研究了副干酪乳杆菌L9在褐色乳基料中的发酵性能,同时比较了该菌株在不同酸度饮料中的稳定性。结果表明,L9在褐色乳基料发酵72h后的终点酸度达到180°T,能满足调配褐色活性乳饮料的产品需求。28d贮藏期内L9在乳饮料、桃汁、橙汁、胡萝卜汁中活菌数未发生显著变化,维持在1.5×10~8CFU/mL以上;在苹果汁及矿物质饮料BKL中存活率为1.6%;在葡萄汁及矿物质饮料JJ与MD中存活率低于1%。对各种饮料pH值及酸度分析发现,乳饮料、桃汁、橙汁及胡萝卜汁pH值3.8,苹果汁、葡萄汁、矿物质饮料(JJ、MD、BKL)的pH值3.8,pH值是影响菌数变化的主要因素;另外,L9在pH值相同的矿物质饮料BKL中的存活率高于葡萄汁,说明饮料的组成也影响L9的活菌数。 相似文献
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《中国奶牛》2015,(17)
副干酪乳杆菌L9是一株功能性益生菌菌株。本研究利用液氮深冷技术制备副干酪乳杆菌L9(Lactobacillus paracasei L9)直投式发酵剂,并比较了液氮深冷与冷冻干燥工艺制备的发酵剂,菌株存活率及活性的差异。结果表明,液氮深冷组的菌体存活率可达93.7%±4.2%,显著高于冷冻干燥法组(77.5%±5.3%)(P0.05);液氮深冷组发酵产酸能力与未经冷冻处理的对照组没有显著区别,但显著高于冷冻干燥组;液氮深冷组的β-半乳糖苷酶及LDH活性下降也显著低于冷冻干燥处理组;储藏试验证明,深冷工艺制备的副干酪乳杆菌L9直投式发酵剂可以在3个月储存过程中保持稳定的产酸活性。 相似文献
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以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein,PWP）为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。 相似文献
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酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究 总被引：4，自引：0，他引：4
对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导. 相似文献
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以红枣为原料进行乳酸发酵,生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料.通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为:菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2∶1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6％、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL,产酸量达7.5g/L.饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg,乳酸含量为0.5g.对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH自由基和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当,而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪. 相似文献
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[目的]以实验室前期从驼乳中分离得到的乳明串珠菌、副干酪乳杆菌为对象,并通过体外实验对发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性以及抗氧化能力进行测定。[方法]以α-淀粉酶抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化发酵驼乳的参数条件。测定在不同储藏时间下试验组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵驼乳、对照组乳明串珠菌、副干酪乳杆菌发酵牛乳和嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵驼乳pH值、酸度、活菌数、α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的变化。[结果]驼乳发酵的最佳工艺条件为乳明串珠菌∶副干酪乳杆菌比例2∶3、接种量2%、发酵温度39 ℃,发酵时间24 h,此条件下测得对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别达到87.20%和20.85%,与未优化前相比,α-淀粉酶的抑制率提高14.10%,α-葡萄糖苷酶抑制率提高4.4%。在4 ℃储藏期间发酵驼乳α-淀粉酶抑制率在第6d时最高为90.39%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率最高为36.32%,抑制率显著高于对照组。各组对羟自由基的清除率达到70%以上,最高为94.91%,超氧阴离子自由基清除率最高达到78.10%,整个测定过程中试验组的抗氧化活性均显著高于对照组。[结论]经乳酸菌发酵驼乳抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性提高,在储藏期间抗氧化活性显著高于对照组（P<0.05）。 相似文献
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不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。 相似文献
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[目的]以复原乳为原料,利用甘草提取液、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵制备风味发酵乳。[方法]通过单因素试验,研究甘草液添加量、白糖添加量和发酵时间对试验产品感官品质影响。利用正交试验,设计甘草风味发酵乳的最佳工艺参数。[结果]甘草风味发酵乳的最佳发酵条件：接种量3%,甘草提取液添加量20%,白砂糖添加量6%,42℃发酵6 h。发酵乳风味良好,凝乳状态均匀,有较好的15天贮藏期稳定性,有较好感官品质,保持活菌数在6.5×108 CFU/mL以上。[结论]本文经过试验研制新口味发酵乳,拓宽发酵乳市场,满足消费者需求。 相似文献
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以玉米粉、豆粕、麦麸为基质,以保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种,采用固态发酵技术,以活菌数为指标,通过单因素和L9(34)正交试验确定了三种菌混合发酵的最佳条件,并对其发酵产物的常规营养成分进行分析测定。结果表明:固态基质中玉米粉:豆粕:麦麸=1:1:1、培养基初始含水量80%p、H值6.3、接种量为10%、三种菌接种比例为1:1:1、发酵温度40℃时的发酵效果最好。在此条件下,保加利亚乳杆菌数为3.0×109 CFU/g,嗜酸乳杆菌数为4.6×109 CFU/g,嗜热链球菌数为5.8×109 CFU/g,发酵产物粗蛋白质、粗脂肪和氨基酸态氮含量分别是发酵前的1.16、1.12和6.94倍。为开发一种新型生物饲料打下基础。 相似文献
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Species and strain specific identification of lactic acid bacteria in complex microflora 总被引：2，自引：0，他引：2
The identification of lactic acid bacteria in a complex microbiota using bacteriological culture in combination with phenotypic and genotypic identification techniques is laborious and time-consuming. New molecular methods permit a fast and culture-independent characterisation of such microbiota. Denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) of PCR fragments of the 16S rRNA gene has been proven to be a suitable tool. Here the use of PCR-DGGE with group specific primers is described to investigate the dynamic of sourdough microbiota from addition of the starter until the microbiota remained stable. Species were identified by applying an identification ladder obtained from reference strains or by sequence analysis of the PCR fragments. Furthermore, a method for detection of strains in complex microbiota is described. A strain specific chromosomal DNA fragment of Lactobacillus paracasei LTH 2579 was isolated applying the subtraction hybridisation. Based on the acquired target sequence a specific PCR system was established and combined with a PCR system specific for the species L. paracasei. Use of this detection system permitted to identify and quantitatively detect L. paracasei LTH 2579 in fermented sausages and upon consumption in faecal samples. 相似文献