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一、烤鹅
1.原料.选用当年生的太湖鹅及四季鹅等中小型鹅种,以仔鹅最为适宜.
2.工艺流程.选料→宰杀→去毛、去内脏→制坯→烫皮→浇挂糖色→晾皮→灌汤、打色→挂炉烤制→配卤→成品.
3.操作要点
(1)活鹅经过宰杀、浸烫、去皮后除去全部内脏,清洗干净.最好将鹅体充气,使之膨大壮实,造型美观.
(2)鹅坯制成后,用钩子从鹅胸脯上端4～5厘米的颈椎骨右侧下钩,钩尖从颈椎骨穿出,将鹅坯挂住,然后用沸水烫皮,使皮肤紧缩.这样在烤制时可减少从毛孔中流失脂肪,并使表层蛋白质凝固而酥脆.烫皮后浇挂糖色,可使烤鹅坯呈枣红色,并增强了表皮酥脆性,适口不腻. 相似文献
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项目介绍
该专利技术是将豆腐的豆腮味去除后．利用低温环境使豆腐内外温度逐渐降低，让豆腐块内的水分完全冻结后．在冻结状态或自然解冻后．采用高真空度抽吸真空．使豆腐内的气状或液状水分脱离豆腐块，形成孔隙均匀、层次均匀、手感柔软、口感富有弹性的千层海绵状豆腐。 相似文献
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《中国农村科技》2006,(9):21-21
一、工艺流程原料选择→去梗→破碎→调整成分→酒精发酵→喷淋醋酸发酵→压榨→醋液→兑制→过滤→灭菌→灌装→成品二、操作要点1.原料选择剔除病虫果、腐烂果。2.去梗破碎用除梗机除梗,然后用果蔬破碎机破碎。破碎时注意籽粒不能被压破,汁液不能与铁铜等金属接触。3.成分调整含糖量如果不足15%,可用白砂糖补足。4.酒精发酵先把干酵母按8%的量添加到灭菌的500毫升三角瓶装果汁中进行活化,加果汁97克,温度32～34℃,时间为4小时;活化完毕后,按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养,时间8小时,温度为30～32℃;扩大培养后按10%的量加入到50升的… 相似文献
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1.工艺流程标准化牛奶→净化→杀菌→接种搅拌→培养发酵→冷藏及后发酵→混料降温调酸→均质→超高温灭菌→冷却加香。2.原料配方鲜牛奶34%,发酵剂1%,白砂糖11%,浓缩果汁3.45%,羧甲基纤维素0.25%,柠檬酸0.2%,柠檬酸钠0.1%,净化水50%。 相似文献
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1.工艺流程标准化牛奶→净化→杀菌→接种搅拌→培养发酵→冷藏及后发酵→混料降温调酸→均质→超高温灭菌→冷却加香。2.原料配方鲜牛奶34%,发酵剂1%,白砂糖11%,浓缩果汁3.45%,羧甲基纤维素0.25%,柠檬酸0.2%,柠檬酸钠0.1%,净化水50%。 相似文献
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人工发酵生产臭冬瓜的工艺 总被引：1，自引：0，他引：1
进行了人工发酵生产臭冬瓜的工艺研究,通过对20种菌种组合方式的试验,最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合,分别为:(1)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母分别按2%(V/V)的接种量接种;(2)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌分别按2%的接种量接种并发酵3 d后,再分别接入2%(V/V)的异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌.通过正交试验选取的最佳发酵工艺条件为:短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2%(V/V)的接种量接种于含2%(V/V)豆豉汁和1%(W/V)氯化钠的液体冬瓜发酵基中,30℃发酵10 d后,在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块,继续30℃发酵10～15 d. 相似文献
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<正>1工艺流程淀粉渣→晒干储用→白酒糟(湿)→加3%的石灰粉→碱化、晾晒处理→按配方加棉籽壳或玉米芯粉、麦麸等拌匀→建堆通风发酵处理5～7天,调节pH值、含水量→装袋(包)接种→洞外发菌培养→洞内覆土保湿栽培→出菇管理、采收→后茬菇管理→菌糠→有机肥。 相似文献
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一、鲜薯制食醋
1.工艺流程：原料处理→发酵→下盐→淋醋→陈酿→杀菌→装坛。2.配料：鲜甘薯（红薯、地瓜）或甘薯干、麦曲等。3.生产过程：①原料处理：将洗净的甘薯块切片、蒸熟,冷却到25℃。②发酵：将捣碎后的熟薯料拌入50%的细谷糠并加入麦曲,使其含水量达到60%～65%,然后入缸发酵。 相似文献
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经过长时间的工艺优化,国内不同地区的黑茶风味已趋于稳定,为了进一步改善发酵茶品质,生产更具特色的发酵茶,利用课题组前期已筛选出的一株适用于茶叶发酵的优良产香菌ZYF3单菌发酵青砖茶原料(一芽四五叶)。在实验室条件下,以灭菌后青砖茶为发酵原料,探究该菌株在不同接菌量、不同茶坯含水量、不同发酵温度和不同发酵时间下对发酵茶感官品质和理化品质的影响。结果表明:在不同发酵条件下,产香菌ZFY3发酵茶品质差异显著,当接种量为1.2%～1.3%(mL/g)、茶坯含水率为45%、发酵温度为32℃、发酵时间为20 d时,发酵茶综合品质最佳。不同发酵条件能明显改善荔枝产香菌发酵茶品质,并且促进发酵茶特殊风味的形成。 相似文献