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1.
曹阳 《农产品加工．学刊》2013,(2):28-29,42
通过改变混粉(红薯粉和小麦粉)中红薯粉添加量,进行面包面团粉质试验和拉伸试验,以探讨红薯粉对面包面团流变特性的影响。结果表明,随着红薯粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度不断增大,在0～10%变化缓慢,超过10%变化显著;面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的延伸性、抗拉伸阻力、抗拉伸面积、最大抗拉伸阻力具有不同程度的下降,在0～10%变化缓慢,超过10%变化显著;拉力比数随红薯粉的增加不断减小,在0～8%变化缓慢,超过8%后变化显著。综合考虑红薯粉添加量应不超过8%。 相似文献
2.
添加玉米粉对馒头品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了选择玉米淀粉的最佳添加工艺,使馒头品质得到改善,进行了三因素三水平实验。A因素为玉米淀粉添加量,三水平为15%,20%,25%;B因素为发酵时间,三水平为2.5,3.0,3.5 h;C因素为加水量,三水平为50%,53%,55%。正交分析显示三因素中对馒头感官评价的影响为A>B>C,即玉米淀粉添加量>发酵时间>加水量。所以在实际生产中,应控制好玉米淀粉添加量,确保馒头品质的显著提高。 相似文献
3.
曹阳 《农产品加工．学刊》2013,(1)
通过改变混粉(红薯粉和小麦粉)中红薯粉添加量,进行面包面团粉质试验和拉伸试验,以探讨红薯粉对面包面团流变特性的影响.结果表明,随着红薯粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度不断增大,在0～10％变化缓慢,超过10％变化显著；面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的延伸性、抗拉伸阻力、抗拉伸面积、最大抗拉伸阻力具有不同程度的下降,在0～10％变化缓慢,超过10％变化显著；拉力比数随红薯粉的增加不断减小,在0～8％变化缓慢,超过8％后变化显著.综合考虑红薯粉添加量应不超过8％. 相似文献
4.
面团形成条件和发酵条件是影响面团营养品质的重要因素,面团加水量、酵母添加量、发酵温度、发酵时间对营养组分都有不同程度的影响。面团发酵过程中监控的4种营养物质含量变化最大的是维B1和维B2,其次是蛋白质含量和淀粉含量。蛋白质含量和维B2在发酵过程中呈现增加的趋势,淀粉含量和维B1含量则降低。采用维B1强化面粉制作的馒头,其维B2含量无显著变化,感官特性和体外消化特性无明显改变。维B1的添加强化了馒头的营养品质。 相似文献
5.
《农产品加工．学刊》2020,(9)
原淀粉经变性后应用于保鲜湿面条中可以显著改善其品质。研究了木薯原粉及3种木薯变性淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性,然后将4种木薯淀粉分别按照3%,5%,8%的添加量加入到保鲜湿面条中,通过研究保鲜湿面条的特性,确定最佳的木薯变性淀粉种类及最适添加量。结果表明,木薯醋酸酯变性淀粉加入保鲜湿面条中应用效果最佳,当添加量为5%时,保鲜湿面条的品质最优。 相似文献
6.
《农产品加工．学刊》2021,(15)
研究羟丙基二淀粉磷酸酯的添加对面粉性质及馒头加工品质的影响。结果表明,在0～1.2%范围内,随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增大,面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性不断改善;当添加量1.2%时,随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加,面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性则呈现劣变的趋势。随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加,面粉的峰值黏度、最终黏度、最低黏度不断提高,糊化温度、回生值和衰减值不断降低,馒头的硬度、黏度、咀嚼性、恢复性和感官评分呈现出先增大后减小的变化趋势,而馒头的黏聚性则呈现出先减小后增大的变化趋势。因此,羟丙基二淀粉磷酸酯的最适添加量为1.2%。 相似文献
7.
《农产品加工．学刊》2017,(17)
为了探讨面粉粉质拉伸特性与制作包子起泡的关联性,利用粉质仪和拉伸仪对面筋含量不同的面粉测定面团流变学特性,并对面粉制作包子起泡率与各流变学参数进行相关性分析。结果表明,随着面筋含量增加,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间与粉质指数增加,面团拉伸面积、延伸性增加,包子起泡规律不明显。包子起泡的原因是粉质拉伸特性不适当,制作高品质包子的面粉特性为吸水率57.3%~60.9%,形成时间1.40~2.08 min,稳定时间1.50~5.40 min,拉伸比例1.7~2.6 BU/mm的中筋面粉。经过相关性分析,包子起泡与面粉面团吸水率呈显著正相关,与形成时间、稳定时间、粉质指数呈现不同程度负相关,与最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有显著正相关。 相似文献
8.
将白扁豆粉加入小麦粉中,以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,最大抗伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉,蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善,当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。 相似文献
9.
《农产品加工．学刊》2017,(7)
以木薯淀粉为原料、木薯抗性淀粉得率为质量控制指标,采用正交试验确定制备木薯抗性淀粉的最佳工艺条件,使用压热酸解法研究淀粉乳质量分数、压热温度、压热时间、磷酸添加量、糊化时间等因素对木薯抗性淀粉得率的影响。结果表明,制备木薯抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数30%,压热温度120℃,压热时间30 min,磷酸添加量2.0%,糊化时间30 min。在此条件下,木薯抗性淀粉得率为25.95%,与抗性淀粉含量为1.2%的木薯原淀粉相比,其抗性淀粉含量增加24.75%。 相似文献
10.
以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。 相似文献
11.
对比4种不同变性淀粉对裹粉的应用效果。结果表明,木薯氧化羟丙基淀粉效果最好,木薯氧化淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯羟丙基淀粉较好,木薯醋酸酯淀粉次之,且以面粉为主要原料,添加20%木薯氧化羟丙基淀粉、0.1%羧甲基纤维素钠(CMC)、0.1%魔芋精粉、0.1%明胶复配制作的裹粉应用效果最好,大大改善产品的外观、颜色及口感,减少了其他增稠剂的添加量,从而降低了成本,提高产品的产出率。 相似文献
12.
在大田条件下,以强筋小麦品种济麦20为试验材料,研究了灌浆中期短暂高温胁迫(35~39℃)条件下,减库(开花期去除一半小穗)对强筋小麦籽粒千粒重和品质的影响。试验结果表明,高温胁迫下减库处理导致籽粒千粒重、蛋白质含量、单粒蛋白质积累量、湿面筋含量、面团形成时间和吸水率较正常温度和单纯高温胁迫处理显著提高,公差指数和断裂时间下降。同时减库显著降低了淀粉的总含量和支链淀粉含量,使直链淀粉的含量增加,直/支比值显著变大,面粉的稀懈值和峰值黏度降低。这说明提高源/库比使剩余籽粒的氮素供应状况改善,在面团流变学特性方面表现出对灌浆中期短暂高温较强的适应能力,但使籽粒淀粉质量进一步变差。 相似文献
13.
通过探讨大豆组织蛋白添加量对面粉粉质与蛋糕焙烤品质,以及对蛋糕货架期的影响,以期制作高品质的大豆蛋白蛋糕。试验结果表明,大豆组织蛋白对面粉粉质有一定的影响,随着大豆组织蛋白添加量的增加,面团的吸水率逐渐增大,面团的形成时间延长,面团稳定时间变短,添加大豆组织蛋白可以有效降低失水率,延长蛋糕的货架期。在本试验条件下,大豆组织蛋白的添加量以不超过6%为宜。 相似文献
14.
《农产品加工．学刊》2014,(9)
<正>内蒙古农业大学食品科学与工程学院研发的无明矾粉条加工技术具有以下优点:1不添加明矾,解决了干粉和鲜湿粉条加工食用时的断条、糊汤、粘连等问题;2适用范围广,马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉加工粉丝粉条均可 相似文献
15.
《新疆农垦科技》2017,(7)
本试验对6个小麦品系的理化性质及面团流变学特性进行检测,通过测定小麦样品的硬度、容重、蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、弱化度评价值、50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积的面团流变学特性指标,分析小麦品质指标与流变学特性指标的相关关系,对小麦品系的品质特性进行评价。结果表明,多数小麦新品系品质为硬质小麦,出粉率高于70%,湿面筋含量高于33.60%,吸水率高于66.88%,沉淀值在55.8~64.1 m L,蛋白质含量较高,为12.8%~16.4%,形成时间2.4~4.9 min,稳定时间偏低,普遍小于4.08 min,从而不能达到强筋的标准,均为中筋小麦类。 相似文献
16.
选择玉米淀粉为材料,探讨糖化酶酶量和时间对多孔淀粉效果的影响。酶解时间为18,24,30 h,酶量分别为306.67,377.00,495.39,754.88,1 486.17,2 948.75 U/g;以吸水、吸油率为判定标准,结合电镜扫描和显微测量淀粉表面的孔数和孔径,得到最佳酶量和酶解时间分别为754.88 U/g和24 h,且单位多孔淀粉颗粒表面的平均孔数为44,孔径为1.64～1.76μm。其他条件相同,在最佳酶量下,吸水率和吸油率达到118.83%,98.47%;在最佳时间下,吸水率和吸油率达到119.45%,98.34%;吸水和吸油率均最高。 相似文献
17.
研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30～40℃,相对湿度保持在85%～90%,醒发时间为120～150min;烘烤面包的温度为160～180℃,时间为10～15min。 相似文献
18.
强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
采用布勒实验磨制粉,测定6个强筋小麦品种不同出粉点面粉的品质特性。结果表明,不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异及变化规律。三道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值、破损淀粉含量、面团形成时间和吸水率随出粉点后移均呈升高或增加趋势;而湿面筋含量、面糊色泽L*值、面团稳定时间、延伸性和最大抗延阻力随出粉点后移而降低。三道皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、破损淀粉含量、面团吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性随出粉点后移呈上升趋势;而面团拉伸参数和面包烘焙品质均高于心磨粉和统粉。不同出粉点的蛋白质与湿面筋含量呈极显著正相关(r=0.81**);灰分含量与面糊色泽的L*值呈极显著负相关(r=－0.89**);破损淀粉含量与吸水率呈极显著正相关(r=0.86**)。研究表明,通过对各出粉点取舍及混配,能够克服我国强筋小麦某些指标缺陷,以满足面包专用粉各项指标要求。 相似文献
19.
花后遮阴对小麦旗叶光合特性及籽粒产量和品质的影响 总被引：26，自引：1，他引：25
为阐明麦田遮阴对小麦旗叶光合特性与产量品质的影响,2008—2009年在大田生产条件下,于小麦开花后设置不同程度的遮阴处理,分析了对旗叶光合参数及籽粒产量和主要品质性状的影响。结果表明,遮阴使不育小穗增加,穗粒重和千粒重降低,导致明显减产,遮阴20%、50%和80%处理分别比对照产量降低27.6%、49.0%和60.2%。遮阴后小麦旗叶的叶绿素a和叶绿素b的含量均增加,但叶绿素a/b的比值降低;遮阴使旗叶净光合速率、气孔导度和蒸腾速率显著降低,但胞间CO2浓度有所增加。净光合速率受影响程度的时间排序为灌浆初期灌浆中期灌浆后期。遮阴使小麦籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、谷蛋白和醇溶蛋白含量以及谷蛋白/醇溶蛋白的比值都显著提高(P0.05),其中谷蛋白/醇溶蛋白比值增加说明小麦开花后遮阴对谷蛋白的影响强度大于对醇溶蛋白的影响。遮阴虽然导致产量明显降低,但提高了面团延展性、形成时间、稳定时间和面团吸水率等面团流变学特性,由此可见小麦籽粒形成期光照强弱的巨大差异,导致在淀粉与蛋白合成过程中量比关系发生紊乱,进而引起不同光照下产量与品质的显著不同。 相似文献
20.
不同木聚糖酶对小麦面团流变性质的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
添加木聚糖酶到小麦面粉中,采用TA-XT Plus物性仪Kieffer实验测定小麦面团在拉伸中最大阻力,和最大阻力点的拉伸长度即延展性,研究同种木聚糖酶对不同品种小麦面团及不同木聚糖酶对同品种小麦面团的流变学特性的影响。结果表明：木聚糖酶对小麦面团拉伸的最大阻力随着酶含量的增加而减小,最大阻力处延展性随着酶量的增加而增大,木聚糖酶对小麦面团都具有软化和松弛作用。同时,木聚糖酶对不同种小麦面团流变影响程度不同;不同来源的木聚糖酶对小麦面团的流变影响程度也不同。 相似文献