双歧杆菌酸豆奶的研制   总被引：4，自引：1，他引：3  

唐民民 《大豆科技》2006,(2):28-30

以牛奶和豆乳为主要原料，采用正交试验方法，确定了生产双歧杆菌酸豆奶的最佳配方和发酵工艺，并研究了贮存期内双歧杆菌活菌数和酸度的变化。结果表明，最佳配方为：牛奶：豆乳为7：3，蔗糖6％，低聚果糖0．4％，乳清蛋白粉2％，稳定剂0．2％；在实际生产中“同时”发酵方式是最优发酵方式；双歧杆菌酸豆奶可以在4℃条件下贮存一周，双歧杆菌数仍能达到10^6cfu／ml。  相似文献   

传统发酵蔬菜汁中一株酵母菌的鉴定及其凝固豆乳机理的研究     

杨佐毅  李理 《大豆科学》2008,27(4)

对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究,经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属,将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固,最佳凝固温度为35℃,最佳初始pH值为6．2。采用HPLC对微生物凝乳的测定表明,凝固的豆乳中乳酸和醋酸含量分别为0．099％和0．098％,而采用合成底物测得菌株的内肽酶活力不高。研究表明酵母菌SCY1凝固豆乳的机理主要为产酸凝乳,内肽酶对凝固豆乳的风味形成可能起到促进作用。  相似文献   

发酵豆乳饮料的研究制   总被引：2，自引：0，他引：2  

赵伟 《大豆科学》2000,19(1):80-84

发酵豆乳饮料是豆乳经乳酸菌发酵,配以辅料（蔗糖、稳定剂、酸味剂、无菌水）调配而成的乳酸菌饮料。为了探索乳酸菌发酵豆乳的最佳条件,进行了Ｌ９（３＾４）正交试验,确定豆固形物浓度为７％,蔗糖添加量为９％,混合菌种比例Ｌ／ｓｔｒ为１：３,发酵温度为３７℃,在接种量为５％,发酵时间１４ｈ条件下,乳酸菌生殖生长最好。发酵豆乳经辅料调配,确定最佳配比。产品口感细腻,酸甜可口,风味独特,是营养保健型发酵饮料。  相似文献   

不同增稠剂对豆乳夸克品质的影响     

唐民民  李岩 《大豆科技》2013,(1):36-38

利用豆乳部分替代牛乳生产豆乳夸克,不仅可以降低成本,还可以改善风味,使动植物营养互补。为使豆乳夸克达到细腻、饱满的口感,避免乳清析出、油脂分离等缺陷,必须添加一些增稠剂。通过对单一增稠剂持水率的测定,选定效果较好的3种胶体,即PGA、刺槐豆胶和黄原胶,进行正交试验以选定最佳配比,结果为:PGA添加0.2%,刺槐豆胶添加0.3%,黄原胶添加0.1%时制备的豆乳夸克口感最佳。  相似文献   

桑汁营养保健豆腐的工艺研究   总被引：3，自引：0，他引：3  

庄学东 《福建热作科技》2003,28(2):10-12

本实验以大豆、桑叶为主要原料，利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL)为凝固剂，研制出营养保健豆腐。其制作最佳参数：豆乳浓度14°Brix,桑汁浓度为桑汁水比1：3.5，豆乳桑汁比4:1,GDL添加量0.30％,该产品呈淡绿色,并具有一定的保健功效,发展前景广大。  相似文献   

不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响     

刘昱彤  钱和 《大豆科技》2013,(6):22-28

针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响。得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳。通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为：酶添加量1．2U／mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0．125％,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富。  相似文献   

凝固型覆盆子酸豆奶的研制     

唐民民  颜繁龙  李岩 《大豆科技》2012,(6):42-44,47

以大豆、牛乳、覆盆子为主要原料研制凝固型酸豆奶,确定了豆乳替代牛乳的最佳添加量;同时以发酵温度(A)、果汁添加量(B)、菌种接种量(C)为三因素,对凝固型覆盆子酸豆奶的工艺参数进行了优化。试验结果表明,最优工艺优化参数:发酵温度为42℃,接种量为3%,覆盆子果汁添加量为5%。采用本工艺生产的凝固型酸豆奶不但口感细腻爽口,酸甜适宜,而且有浓郁的覆盆子香味,发展前景十分广阔。  相似文献   

利用大豆发芽开发富含γ-氨基丁酸的玉米味豆乳     

彭菁  姚亚明  屠康 《大豆科学》2016,(1):136-141

以富含γ-氨基丁酸(GABA)的大豆芽和玉米浓浆为原料研制玉米味发芽豆乳。研究了大豆发芽过程中,适宜用来制作豆乳的最佳芽长,并采用正交试验设计优化豆乳配方和稳定剂添加量。结果表明:芽长为3~4 cm,发芽时间37~43 h,GABA含量是对照组的6~8倍,制作的豆乳无豆腥味、青芽味。白砂糖、玉米浓浆和Na Cl添加量分别为30,50和0.75 g·L~(-1)时,豆乳口感清甜,玉米味、豆乳味协调。采用0.75 g·L~(-1)复合磷酸盐2号,2 g·L~(-1)复合增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠=2∶3),0.8 g·L~(-1)复合乳化剂(蔗糖脂肪酸酯+分子蒸馏单甘酯,HLB值=11)复配的稳定剂得到的豆乳稳定性最好。  相似文献   

酸性双蛋白饮料稳定性的研究     

李明  陈明星  孙丽丽 《大豆科技》2008,(3):35-39

蛋白沉淀一直是影响酸性饮料质量的重要因素。通过采用不同稳定剂配比进行正交试验,研制出蛋白含量大于1．5％的酸性双蛋白饮料配方,并确定了稳定剂的种类及添加量。实验结果表明：当蔗糖用量为6％,蛋白糖0．035％,柠檬酸0．45％,pH值为4．12时饮料的12感及风味最佳;当稳定剂配比为CMC0．45％,卡拉胶0．06％,络合剂0、10％,乳化剂0．08％时饮料的稳定性最好。  相似文献   

竹荪大豆酸乳饮料的生产工艺研究   总被引：1，自引：0，他引：1  

张素霞 《大豆科学》2009,28(4)

以竹荪、大豆为原料,进行乳酸发酵,并添加果汁、柠檬酸等调配,得出最佳工艺参数,结果表明:脱脂奶粉与竹荪浸提液的配比为1:2,脱脂奶粉、竹荪浸提液和豆乳混合后的固形物含量为12%,蔗糖添加量10%,复合稳定剂0.20%,CMC0.10%,PGA0.04%,发酵剂用量2%,果汁添加量10%,最后添加100 g～150 g柠檬酸,可制成口感爽快、柔和,有独特的菇香、豆香、奶香和天然果汁香味,兼具营养和保健功能的竹荪大豆酸乳饮料.  相似文献   

Acceptability and keeping quality of soymilk in Tanzania     

A. P. Mnkeni  C. N. M. Nyaruhucha 《Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands)》1994,46(2):175-180

Acceptability and keeping quality of two soymilk samples produced by hot water grinding and by presoaking in NaHCO₃ was determined in Morogoro town. In terms of flavour and taste the two samples were significantly different from cow's milk (p<0.05) but when vanilla was added (0.5 ml/l) the two samples were not significantly different from cow's milk. As estimated by using pH, titratable acidity and standard Plate Count, the milk samples could be kept at room temperature (25±2 °C) for up to 12 hours. To destroy 99% of the trypsin inhibitors in the soymilk samples, 45 minutes at 98 °C were needed for the alkaline presoaked milk while 75 minutes were needed for the plain water presoaked soymilk.  相似文献   

豆乳蛋白脱酰胺作用对豆乳性质的影响     

武亮  徐婧婷  刘贺  李亮亮  郭顺堂 《大豆科学》2011,30(6):1005-1010

采用脱酰胺法对大豆蛋白进行改性以提高豆乳的加工特性,并考察了微波作为辅助加热手段对酶法豆乳脱酰胺的影响,分析了不同脱酰胺处理对豆乳蛋白粒子电位、大小分布、浓缩豆乳的黏度以及豆乳香气的影响.结果表明:酶法脱酰胺增加了豆乳蛋白的Zeta电位,脱酰胺率在6％时.Zeta电位增加了2 mV；降低了豆乳的粘度,使蛋白粒子有变小的...  相似文献   

豆浆制作工艺对酸浆豆干品质影响分析     

杨春华  于淼  张雪楠  石彦国 《大豆科学》2019,38(4):607-614

为了通过改变豆浆工艺来调控酸浆豆干的品质,分析豆浆制备工艺对酸浆豆干品质的相关影响。以生豆、熟豆、浸泡豆为原料,分别采用磨浆法、粉碎冲浆法制备生浆,制浆水温设置为10,30,50,70,90℃。分别以生浆法、熟浆法制作熟浆,再制作豆干,对酸浆豆干的出品率、水分含量、保水性、蛋白质含量及质构测定。结果表明:在相同处理方式下,生浆法制得豆干出品率、水分含量及保水性均高于熟浆法,磨浆水温为70℃下采用生浆法制作的豆干出品率最高可以达到193.4%。豆干中蛋白质含量随制浆水温的升高而增加,熟浆法所制得豆干中蛋白含量高于生浆法制的豆干,在磨浆水温为90℃下采用熟浆法制作的豆干蛋白质含量最高可以达到22.6%。随制浆水温升高,豆干的胶着性、咀嚼性及回复性有下降趋势。  相似文献   

豆浆粒径与豆浆品质的关系研究   总被引：1，自引：0，他引：1  

崔亚丽  李莹莹  栾广忠  王福龙  笪久香  辰巳英三  胡亚云 《大豆科学》2012,31(1):103-107

以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系。结果表明:JY2制备豆浆的体积平均粒径D[4,3]最大,MS豆浆的D[4,3]次之,JY1豆浆的D[4,3]最小。湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆,蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分(脱皮豆除外)亦显著高于干豆豆浆,说明湿法可以减小豆浆的粒径,提高原料利用率。脱皮湿豆豆浆感官评分低的主要原因可能是浸泡过程中脂肪氧化酶被激活而产生不良风味物质。  相似文献   

不同干豆豆浆机制备豆浆的主要品质评价   总被引：3，自引：0，他引：3  

李莹莹  笪久香  栾广忠  神山薰 《大豆科学》2011,30(3):493-496

以大豆为原料选用我国2个主导品牌的3款豆浆机(九阳精磨豆浆机、九阳无网干豆豆浆机、美的无网干豆豆浆机)制作豆浆,从蛋白质含量、蛋白质回收率、豆浆颗粒度及感官特性等方面对豆浆品质进行评价.结果表明:豆浆的蛋白含量为1.72%～2.66%,蛋白回收率为47.13%～68.66%,带有精磨器的豆浆机制备的豆浆蛋白含量及蛋白回...  相似文献   

Presence of Aflatoxin M1 in raw milk at cattle farms in Babol, Iran     

Sefidgar SA  Azizi G  Khosravi AR  Roudbar-Mohammadi S 《Pakistan journal of biological sciences: PJBS》2008,11(3):484-486

In this study, raw cow milk samples were collected from milk churns at 40 traditional and semi-industrial cattle farms located in Babol (Northern Iran) in winter 2006. In total, 120 raw milk samples were tested for Aflatoxin M1 (AFM1) contamination by competitive ELISA. In 68 out of 120 samples (56.7%) the presence of AFM1 was detected by concentration ranging from 50 to 352.3 ng L(-1). Fifty two samples (43.3%) contained AFM1 at levels of 4-50 ng L(-1) (The AFM1 contamination levels were between 4-352.3 ng L(-1) by the average of 102.73 ng L(-1)). In general, 56.7% of samples were beyond the limit of European community regulations (50 ng L(-1)). In other words, the AFM1 contamination levels in raw milk were more than twice over standard levels. The AFM1 contamination levels, (> 50 ng L(-1)), in January, February and March were 40, 65 and 65%, respectively. Estimation of contamination of AFB1 using AFM1 in feed stuff showed that it was about 0.25 to 22 microg kg(-1) holding the average of 46.7%, being higher than European community limit (5 microg kg(-1)).  相似文献   

三种方法加工的豆乳的风味特点   总被引：1，自引：0，他引：1  

吕艳春  郭顺堂 《大豆科学》2010,29(3)

分别从感官和风味成分含量上对中国传统豆乳、热水碾磨豆乳和焙烤豆乳3种不同方法加工的豆乳进行比较.从感官评价上来看,中国传统豆乳不但其豆腥味浓郁而且甜香味、谷物味也很浓郁,热水碾磨豆乳和焙烤豆乳则都较弱.从风味成分含量来看,中国传统豆乳中呈现豆腥味的己醛、正己醇、1-辛烯-3-醇的含量都远远高于热水碾磨豆乳和焙烤豆乳,含量分别是他们的276、76;23、17;4、2倍,而且中国传统豆乳中呈现清香味、甜香味的反-2-辛烯醛,反-2-壬烯醛的含量分别是热水碾磨豆乳和焙烤豆乳的3.7、7.1和5.8、8.3倍.这3种豆乳风味的特点都与脂肪氧化酶活性呈正相关关系.  相似文献   

豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用的品种间差异   总被引：19，自引：7，他引：12  

盖钧镒  钱虎君 《大豆科学》1999,18(3):199-206

采用全国各地的２６１个大豆品种为材料,研究豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用和损失的品种间差异,结果表明豆乳和豆腐加工过程中每１００ｇ干籽粒平均生产干豆乳７１．９２ｇ其中蛋白质,油分,糖类产量分别为３７．２０ｇ,１６．２２ｇ,１３．２５ｇ生产干豆腐５１．８０ｇ其中蛋白质,油分,糖关产量分别为２３．９４ｇ．１２．７３ｇ,１０．０３ｇ损失豆渣干物质２５．７６ｇ,其中蛋白质,油分,糖类损失率分别为１５．１  相似文献   

椰汁冰淇淋的生产工艺     

何金兰  肖开恩  张艳红 《热带作物学报》2006,27(2):99-102

研究以椰子汁为辅料生产椰汁冰淇淋的生产工艺,探讨不同椰汁用量对冰淇淋品质的影响,开发出一种含有脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的冰淇淋,并通过正交试验确立了生产椰汁冰淇淋的工艺参数。结果表明:以25%椰子果汁、10%奶油、10%白砂糖、12%全脂淡奶粉、0.3%稳定乳化剂为配方可生产出品质优良的产品。  相似文献   

Chemical and sensory evaluation of vegetable milks from African yam bean Sphenostylis stenocarpa (Hochst ex A Rich) Harms and maize (Zea mays L.)     

Nnam  N. M. 《Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands)》1997,51(3):265-275

Vegetable milks were developed from fermented and unfermented African yam bean (AYB) flours and their maize blends. AYB was cleaned, dehulled, milled and fermented for 24 hours by the natural microflora present in the legume flour. Maize was fermented for 48 hours. A ratio of 70:30 (protein basis) of AYB: maize was used to formulate the blends. Vegetable milks were prepared from the AYB flours and their maize blends. Standard assay techniques were used to evaluate the milks for proximate, mineral, ascorbate and antinutrient composition. The protein contents of the milks (1.47–2.06 percent) was comparable to soymilk (2.04 percent) and bambara groundnut milk (2.00 percent). The milks contained appreciable quantities of carbohydrate and minerals tested. The milk blends had traces of ascorbate and contained higher phosphorus than the milks from the AYB flours. The fermented milk blend had higher protein, ash and sugar levels and lower phytate and stachyose levels compared to non-fermented blend. Raffinose was reduced to trace levels in the fermented milks. The milks were appetizing. The fermented milk blend was more acceptable than others and was preferred in terms of flavor and color. It had greater advantages over the other vegetable milks evaluated in terms of zinc, phosphorus and stachyose levels.  相似文献