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本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺，分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料，通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数；分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等)；研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性，确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为：发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为：蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%；成品率10.22%±0.88%；质构参数为：硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06；微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC50值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC50值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的... 相似文献
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对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4 种特征滋味物质进行测定,并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3 种处理方式对干酪样品进行处理,对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量,并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献,同时对干酪进行感官评价。结果表明：经3 种方式处理后,乳酸对干酪滋味无贡献;氯化钠主要赋予干酪咸味,且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著;游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感,经人体唾液处理后,干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值,无法感知到鲜味;感官分析结果表明 相似文献
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我国再制干酪的发展概况及产业化进程 总被引：1，自引：0，他引：1
再制干酪是干酪家族中的一个重要分支，是以天然干酪为主要原料，添加乳化盐等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的～种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，使得天然干酪产品不仅种类多，而且营养丰富，蛋白质含量高达21％～32％，约为鲜奶的5～8倍，含钙量为300～1000mg／100g，是鲜奶的3—6倍，并富含维生素、生物活性肽等。同时，由于经发酵处理，在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。 相似文献
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某些乳酸菌能产生抗菌素,在干酪成熟过程中会产生一些水溶性的、具有抗菌性能的酪蛋白片段。在理论上认为这些肽具有杀菌的作用,但缺少试验数据证实这种可能性。作者研究了肽对Asiagod’Allevo干酪中李斯特菌的抑制作用。Asiagod’Allevo干酪的水溶性部分经过10 ku的膜超滤,超滤液又经过100～500 u的渗透膜渗析后除去蛋白、盐和有机酸,超滤液冻干。将李斯特英诺克LRGIA 01和李斯特单胞菌162分别接种于含有5～40 mg/mL冻干的干酪水溶性提取物的BHI培养基中,在30℃条件下培养,并检测李斯特菌的生长情况。WSEs冻干物分别来源于不同的原料和成熟期的Asiagod’Allevo干酪,原料奶的来源分别为5、7和9月,成熟期为6、12、18个月。在所有的浓度范围内,部分数据显示出剂量与抑制作用的关系。WSEs冻干物对李斯特英诺克LRGIA 01生长的抑制率小于50%,对李斯特单胞菌162的抑制率小于10%。干酪的成熟时间(至少6个月)显著影响WSEs冻干物对李斯特菌的抑制作用。采用与WSEs序列类似的并具有抗菌作用的酪蛋白片段αS1-CN f(1-23)(isracidin)和αS2-CN f(183-207)进行定量试验,结果表明,WSEs冻干物具有抑制李斯特菌的特性可能是来源于其他的肽。 相似文献
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为获得一株能够稳定表达猪β防御素-1 (PBD1)成熟肽蛋白的重组干酪乳酸杆菌,本研究将PBD1成熟肽基因克隆至含有短小干酪乳酸杆菌信号肽的pUCK-SP载体中,再将SP-PBD1亚克隆到干酪乳酸杆菌整合性表达质粒pMJ67的Lac启动子下游,获得重组质粒pMJ67-SP-PBD1,电转化入干酪乳酸杆菌,经红霉素抗性筛选和基因组DNA PCR测序鉴定,证实猪PBD1基因整合到了干酪乳酸杆菌中。采用半定量RT-PCR分析显示,经2%乳糖诱导18 h后的重组菌中猪PBD1 mRNA含量最高。Western blot检测显示,经乳糖诱导的重组菌表达了约5.8 ku的目的蛋白,与PBD1成熟蛋白理论分子量相符。抑菌试验结果显示重组PBD1对葡萄球菌具有明显抑制作用。表明猪PBD1基因在重组干酪乳酸杆菌中获得了表达,且具有抑菌活性。本研究为进一步研发具有广谱抗菌作用的微生态制剂奠定了基础。 相似文献
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国产干酪的研发现状及展望 总被引：3，自引：0，他引：3
本文概述了当前我国混合乳干酪、再制干酪、低脂干酪、地域干酪和新鲜软质干酪等干酪品种的研究和开发状况，并结合我国干酪加工的特点对国产干酪的发展进行了展望，以期为国产干酪的快速、健康发展提供参考。 相似文献
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以水牛奶为原料,研制不同凝乳酶的水牛奶干酪,利用单因素试验、二次通用旋转方案筛选奶酪蛋白肽提取工艺,并研究蛋白肽的抗氧化功能及抑菌活性。结果表明,水牛奶奶酪蛋白肽最佳提取工艺为料液比26∶1、匀浆时间5min、转速10×1000r/min;4种水牛奶奶酪蛋白肽均具有较好的功能活性,其中贯筋藤凝乳酶奶酪的ABTS清除活性为82.22%、还原能力(RP)为52.96%、DPPH自由基清除能力为52.63%,对李斯特菌抑菌率达到86.33%、对沙门氏菌抑菌率达到55.36%。水牛奶干酪含有较丰富的功能活性物质,开发前景较好。 相似文献
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疗效性干酪乳杆菌制品的开发探讨张和平，许凤霞（内蒙古农牧学院食品工程学）（内蒙古巴盟农业学校）干酪乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｅｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）是健康人体肠道中的正常菌之一，为长短不等杆菌，在乳中生长良好，但发育较慢，最适生长温度为３０℃，微好氧或厌... 相似文献
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《河南畜牧兽医(综合版)》2021,(2)
儿童奶酪:让小朋友在美味中得到健康
干酪素来被誉为"乳中之王",凝聚了乳中营养精华,但是受数千年饮食习惯和干酪味道等诸多因素影响,国人能接受的并不多,所以专家呼吁:食用干酪从娃娃抓起.
奶酪是优质蛋白质的重要来源
奶酪是牛乳浓缩10倍的乳黄金,其蛋白质可在胃肠中分解为氨基酸或短链肽,吸收率可达96％～98％.奶酪是牛奶... 相似文献
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研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明：5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异，酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响；用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异，酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外，与1～3号干酪无显著差异；通过感官评定发现，酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪（5号）感官评分最低，酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪（4号）风味和滋味有所增强，总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量，并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。 相似文献
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干酪品质的改进--常见缺陷的产生与控制 总被引：1，自引：0，他引：1
消费者总是希望干酪具有优良的品质和独特的风味，为此，对干酪生产过程中导致干酪品质异常的一些常见原因，从物理、化学、微生物学三方面进行了分析。 相似文献
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干酪粉（Cheese powders，CPs）属于一种脱水干酪（Dehydrated cheese）产品。起源于二战时期，由于当时的保存条件有限，军队为了延长干酪的贮藏期，把干酪晒干搓碎保存，后来人们发现这种脱水干酪制品可以广泛应用，就对它加以研究并工业化生产。 相似文献
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干酪的营养价值及发展前景 总被引：6，自引：0，他引：6
干酪浓缩了牛奶中的各种成分．具有营养价值高，便于贮运，食用方便等特点，在世界乳制品生产和消费中占有重要地位。中国干酪产销量远低于世界平均水平，成为制约乳业发展的因素之一。本文介绍了干酪生产发展简史．干酪的营养价值，世界干酪生产消费状况；分析了新疆发展干酪生产的有利条件，建议乳品企业审时度势．抓住机遇，投资开发干酪等产品，抢占区内外乳品市场。 相似文献
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为进行干酪生产中NSLAB等微生物溯源体系的研究，2013年间，笔者对北京市两家干酪生产厂家的环境和生产设备，如料斗车、干酪槽、浸酶池、灌装间墙壁、切刀、压榨机、包装机和盐渍机等进行了大量采样分析和调查，并对采集样品中分离出的目的菌株进行了生理生化鉴定及分析。研究结果表明，干酪生产环境中的主要微生物有枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、微球菌和马克斯克鲁维酵母等。在此基础上，研究者对各种来源样品中的微生物利用16SrRNA分子生物学技术建立了目的菌株来源系统发育树，以此来进行基因序列比对分析，确定了干酪生产中多种微生物的主要来源，为建立干酪生产中NSLAB溯源体系提供了条件。 相似文献
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乳品生产企业和销售商们经常会遇到在液奶及乳制品中加入干酪乳清的问题。近年来,通过分析酪蛋白糖巨肽(GMP)的含量来确定乳中是否掺杂干酪乳清。非免疫法检测乳制品中GMP既昂贵又耗时,而且灵敏度低。目前,开发了一种新的夹心酶联免疫法(ELISA)实现了原料乳中乳清掺假问题的定性和定量检测;该方法以兔多克隆抗酪蛋白糖巨肽作为抗体,以已知浓度的液态干酪乳清(0.02%～20%)为标准品建立校正曲线。方法的检测限为0.047%(V/V),定量限为0.14%(V/V)。抗体具有专一性,与乳中其他成分(κ-酪蛋白除外)没有交叉反应,能够成功的用于乳制品中酪蛋白糖巨肽的检测。试验样品的检测回收率在95.62%～113.88%。批间和批内变异系数分别小于6%和7%。该抗体在3个月内,其准确度和重复性保持不变,并且可以随时取用。 相似文献