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为研究复合保鲜液对煮制板栗的护色效果,本试验选用柠檬酸、EDTA-2Na、壳聚糖和抗坏血酸对板栗仁进行煮制15 min处理。以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,通过L_9(3~4)正交试验筛选出最佳复合保鲜液配方。结果表明:板栗仁煮制过程中,添加EDTA-2Na、柠檬酸、壳聚糖和抗坏血酸进行护色,栗仁均偏黄,但亮度明显提升,红色程度显著下降,色差明显;且EDTA-2Na、壳聚糖和抗坏血酸护色效果均明显优于柠檬酸;在质量比1:4(板栗:复合保鲜液),经(100℃、15min)处理,复合保鲜液的配方为EDTA-2Na 0.4%、壳聚糖0.4%、抗坏血酸0.8%时,煮制板栗仁亮度L值为68.30,与未处理的板栗相比亮度提升48%,总色差为24.78,护色效果显著。 相似文献
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[目的]解决鸡腿菇的采后保鲜问题,延长其货架期。[方法]采用6种非硫护色剂对鸡腿菇进行护色处理。[结果]结果表明:氯化钠、柠檬酸、维生素C的护色保鲜效果较好,其中维生素C的护色效果与焦亚硫酸钠相当。复合护色剂中以"维生素C 0.12%+柠檬酸0.6%+氯化钠0.6%"的护色保鲜效果最好。鸡腿菇在护色液中的浸泡时间以20~30 min为宜,浸泡后可用清水漂洗菇体表面残留的护色液。保鲜膜采用密闭包装可以维持包装内的低氧高二氧化碳,有利于鸡腿菇的护色保鲜。[结论]该技术是一种很好的保鲜技术,但必须结合其他方法来控制鸡腿菇生长,才能获得理想的护色保鲜效果。 相似文献
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[目的]寻找替代过氧化苯甲酰(BPO)的天然环保性添加剂。[方法]通过正交试验,研究了在24 h贮藏过程中磷酸二氢钠、十二水合磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、酸性复合磷酸盐1、酸性复合磷酸盐2号、抗坏血酸、L-半胱氨酸、α-淀粉酶8种食品添加剂对面条品质的影响。[结果]对抑制白盐生湿面条酶促褐变效果最佳添加量:L-半胱氨酸用量为0.043 2 g/kg面粉,抗坏血酸用量为0.064 8 g/kg面粉,酸性复合磷酸盐2号用量为2.376 g/kg面粉。[结论]研究可为面粉褐变抑制剂的开发应用提供参考依据。 相似文献
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[目的]确定生产苹果清汁饮料的配方及工艺技术.[方法]以浓缩苹果汁为原料,经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理,生产苹果清汁饮料.通过正交试验,确定产品的最佳生产配方,同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc对苹果清汁饮料的护色效果.[结果]试验得出,苹果清汁饮料的最佳生产配方为:柠檬酸0.15％,柠檬酸钠0.20％,单宁酸0.06％,白砂糖6％,浓缩苹果汁16％.半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc3种物质对苹果清汁饮料的护色效果存在较大差异,综合考虑产品的质量安全,选择0.60％Vc为最佳护色剂.[结论]该研究可为工业化利用浓缩苹果汁生产清汁饮料提供一定的理论依据. 相似文献
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[目的]介绍苦瓜-黄瓜复合蔬菜汁的研制方法。[方法]以新鲜苦瓜和黄瓜为原料,白砂糖和稳定剂等为辅料,采用单因素及正交试验确定苦瓜-黄瓜复合蔬菜汁的最佳研制方法,并对复合蔬菜汁的感官品质和理化指标进行评价。[结果]单因素试验结果表明,向蔬菜汁中添加Vc护色效果最佳;苦瓜汁与黄瓜汁的最佳比例为1：4;CMC-Na和海藻酸钠配合使用对复合蔬菜汁的稳定效果最好;稳定剂的最佳添加量为0．15％CMC—Na＋0．03％海藻酸钠。正交试验结果表明,苦瓜-黄瓜复合蔬菜汁的最佳配方为复合汁（苦瓜：黄瓜=1：1）30％,白砂糖7％,柠檬酸0．15％,稳定剂0．18％（0．15％CMC-Na＋0．03％海藻酸钠）。[结论]苦瓜-黄瓜复合蔬菜汁风味独特、营养丰富,且具有保健功能。 相似文献
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蕨菜全粉饮料生产工艺的优化 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]优化蕨菜全粉饮料产品的配方和生产工艺条件。[方法]以蕨菜为主要原料,经护色、打浆、均质和干燥等工序生产蕨莱全粉,然后添加各种辅料进行调配,通过正交试验进行优化,确定最佳配方和工艺条件。[结果]结果表明,采用500mg／L浓度的乙酸锌溶液护色,护色液pH值为6,可获得良好的蕨菜护色与Vc保存效果。产品的最佳配方为蕨菜加入量45．0％、茉莉花加入量2．0％、蔗糖加入量28．0％、柠檬酸加入量3．0％、PGA加入量13．0％,获得感官评价为97分。[结论]该研究为蕨菜全粉饮料简便的生产工艺提供参考。 相似文献
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[目的]探讨3种护色剂对软包装松口蘑的护色效果。[方法]以维生素C、二氧化氯和亚硫酸钠为护色剂,对软包装松口蘑进行护色效果对比试验。通过单因子试验研究添加量、温度和时间对维生素C护色效果的影响,并对3个影响因素用响应面法建立相关模型,确定维生素C护色的最佳条件。[结果]3种护色剂的对比试验表明,维生素C的护色效果好,而二氧化氯与亚硫酸盐不适用于松口蘑的护色。响应面法优化试验表明,维生素C的最佳护色条件确定为:将盐渍原料投入菇重3倍的清水中,按菇重9.2 g/kg比例加入维生素C,加热至91℃护色20 min,然后脱盐,可取得理想护色效果。[结论]维生素C在松口蘑护色中对控制非酶褐变效果明显,护色效果好,作用时间长。 相似文献
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[目的]建立较优的参薯（Dioscorea alata Linn.）果脯加工工艺。[方法]以海南产参薯为原料,经混合护色液护色处理后,分别采用鼓风干燥、微波干燥和非鼓风与微波结合的3种不同干燥方法对护色预处理后的参薯果脯进行干燥处理,得出较优的参薯果脯的生产工艺。[结果]参薯切片3.0 cm×5.0 cm×（0.3～0.5）cm后采用含0.075%VC、0.300%柠檬酸、0.600%食盐的混合护色液护色4 h,再采用添加1.000%柠檬酸的转化糖液常压多次（40%～50%～60%～70%）浸糖12 h,最后在70℃非鼓风干燥条件下烘1 h,在60℃恒温条件下非鼓风干燥9～11 h,冷却后真空包装（0.08 MPa）,可生产出品质优良的参薯果脯。[结论]该研究可为参薯的产业化及进一步开发利用提供理论依据。 相似文献
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[目的]研究藕带中多酚氧化酶（PPO）的酶学性质。[方法]以邻苯二酚为底物,用分光光度法研究pH值、温度和抑制剂对藕带PPO活性的影响,并建立酶促褐变动力学方程。[结果]藕带PPO的最适pH值为6.0,最适温度为30℃;Km为0.0344mol/L,Vmax为172.41U/ml,70℃热保温60minPPO的活性基本丧失;抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化亚锡均能抑制藕带PPO的活性,其中,L-半胱氨酸和氯化亚锡为最佳抑制剂,其次是柠檬酸和抗坏血酸,0.20g/LL-半胱氨酸和氯化亚锡均能有效抑制PPO的活性。[结论]该研究可为合理利用藕带资源和科学控制其深加工过程中的酶促褐变提供了参考依据。 相似文献
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[目的]研究超临界CO2萃取大蒜油最佳工艺。[方法]在设计单因素试验优化超临界CO2萃取大蒜油工艺条件的基础上,采用正交试验确定超临界CO2萃取大蒜油最佳工艺。[结果]影响大蒜油萃取率的主次因素为：萃取压力〉萃取时间〉萃取温度;超临界CO2萃取大蒜油的最佳工艺条件为：以15%（V/W）无水乙醇为夹带剂,萃取温度40℃,萃取压力25MPa,萃取时间2.5h,CO2流量80L/h;在此工艺条件下,萃取率可达0.461%。[结论]该研究改进了超临界CO2萃取大蒜油工艺条件,为大蒜油的工业化萃取提供了理论依据。 相似文献
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壳聚糖生姜大蒜提取物复合保鲜剂对红橘的保鲜效果 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]为了开发红橘贮藏保鲜的新途径。[方法]以红橘为原料,按壳聚糖8种浓度添加或不添加生姜大蒜提取物构成涂膜液的8个处理,研究了室温条件下不同配比的壳聚糖与生姜大蒜提取物的复配涂膜液对果实的保鲜效果。[结果]处理3(1.5%壳聚糖添加生姜大蒜提取物)其50d腐烂率最低,为5.9%;贮藏期间果实失重率抑制以处理3和4(1.5%和2%壳聚糖分别添加生姜大蒜提取物)与处理7和8(1.5%和2%壳聚糖分别不添加生姜大蒜提取物)的效果较为明显,分别为11.1%、11.3%、12%和10.9%;果实总酸含量、Vc含量影响最小的是处理3。[结论]处理3对果实涂膜保鲜效果最好,该处理显著的抑制了果实腐烂率和失重率的上升,延缓了果实总酸和Vc含量的下降,且效果明显优于其他各组处理。 相似文献
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[目的]对大蒜渣中的多酚物质进行提取研究,以提高大蒜的资源利用率.[方法]以大蒜渣为材料,对其中的多酚类物质进行提取,在单因素试验的基础上,对溶剂浓度、提取温度、时间、料液比4个单因素进行正交试验,并采用酒石酸亚铁分光光度法测定了总酚含量.[结果]试验表明,大蒜渣中多酚物质提取的适宜工艺条件为乙醇浓度65％,温度50℃,时间70 min,料液比1∶20g/m1,该类大蒜渣多酚粗提液具有一定的还原能力,为一类有开发价值的天然产物.[结论]研究可为促进大蒜渣中活性成分的开发利用和大蒜深加工技术的应用,提升大蒜的资源利用率、加大农副产品综合利用研究提供参考. 相似文献
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怪味方便复合调味酱的研制 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]研究怪味方便调味酱的加工工艺,开发复合型专用调味品。[方法]运用现代食品加工工艺对传统的酱料做适当的改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。[结果]L9(34)正交试验表明,对怪味调味酱影响因素的主次顺序为:盐>糖和醋>豆瓣酱和芝麻酱>花椒粉,说明盐的添加量对该制品的品质影响最大。该产品的最佳配方为:盐2%、芝麻酱25%、豆瓣酱25%、醋19%、糖14%、葱1.5%、姜1.5%、蒜2%、花椒粉2%,色拉油8%、山梨酸钾0.5 g/kg、茶多酚0.1 g/kg。然后,经热处理调配采用真空软包装,条件为0.06～0.08 MPa,热封3～5 s,最后趁热封口沸水杀菌5～10 min。[结论]经过37℃下5 d保温检验,产品符合商业无菌要求和相关质量标准,是理想的制作怪味菜肴的复合方便调味品。 相似文献
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[目的]探讨并优化金针菇杏鲍菇复合罐头的加工工艺。[方法]以新鲜金针菇、杏鲍菇为主要原料,研究了金针菇杏鲍菇复合菇罐头的开发工艺,包括预煮工艺、杀茵工艺、调酸工艺,并通过正交试验设计得出汤汁的最佳配方。[结果]试验表明,金针菇的最佳预煮温度为100℃,时间为3～5min,杏鲍菇的最佳预煮温度为100℃,时间为9min。罐头的杀菌条件为：127℃、13min最佳。罐头汤汁的最佳比例为：食盐2．O％,柠檬酸0．05％,V-c 0．03％。在此条件下生产的复合菇罐头,口感鲜嫩、质脆,与新鲜金针菇、杏鲍菇无异。[结论]研究可为金针菇、杏鲍菇加工产品的开发提供参考依据,同时也可以促进罐头产业的发展。 相似文献
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壳聚糖姜蒜提取液复合保鲜剂对草莓保鲜效果的研究 总被引：11，自引：1，他引：10
[目的]为了开辟草莓贮藏保鲜的新途径。[方法]以新鲜草莓为材料,在贮藏前用不同配比的壳聚糖生姜大蒜提取液复合保鲜剂处理,通过对其在贮藏期间相关品质指标(腐烂率、失重率、可滴定酸含量、Vc含量和可溶性固形物含量)的测定来确定最佳保鲜剂配比。[结果]0.75%的壳聚糖生姜大蒜提取液复合保鲜剂涂膜对果实保鲜效果最好,该处理显著抑制了果实腐烂率的上升,延缓了果实可滴定酸含量、可溶性固形物和Vc含量的下降,效果明显好于其他各组处理。[结论]壳聚糖生姜蒜提取物结合,草莓果实在常温下的贮藏期延长。 相似文献