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1.
以感官评价为指标,选择双孢菇粉、糖粉和黄油添加量为单因素进行梯度试验,并在此基础上进行正交试验优化双孢菇饼干的制作工艺。结果表明,最佳工艺参数为以低筋面粉量为烘焙百分比100%,双孢菇粉10%,白砂糖35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,面火180℃,底火190℃下焙烤15 min得到的双孢菇饼干感官品质最佳。 相似文献
2.
《农产品加工．学刊》2020,(15)
以不同干燥方法得到的豆渣粉和中筋面粉为原料制备豆渣饼干,通过对饼干的色差、质构、持水力及感官评价等进行分析,研究豆渣的干燥方式对饼干品质的影响,并对其加工工艺条件进行优化。在单因素研究的基础上,对加工工艺进行四因素(起酥油、白砂糖、鸡蛋和纯水)三水平的正交试验设计,以感官评定为指标进行工艺条件的优化。结果表明,经真空冷冻干燥得到的豆渣色泽最浅、组织结构疏松,制备的豆渣饼干品质最好;水分和白砂糖对饼干品质影响较为显著。优化的工艺条件为面粉和豆渣粉(混合粉)计量为100%,其中豆渣粉占10%,辅料中白砂糖27%,起酥油19%,鸡蛋19%,水26%(以混合粉为基准)时饼干的感官评分较高,为88.41分,该条件下制得的饼干硬度适中、酥脆适口。 相似文献
3.
以绿豆和低筋面粉为主要原料制作绿豆酥性饼干,通过单因素试验和正交试验,以感官评价和质构分析的综合评分为指标,确定了绿豆酥性饼干的最佳工艺配方为绿豆粉35 g,白砂糖30 g,黄油35 g。通过正交设计试验确定了制作绿豆酥性饼干的最佳烘烤条件为面火温度190℃,底火温度180℃,烘烤时间10 min,并且通过SAS软件分析,感官评分和质构数据中饼干硬度呈负相关且相关性显著。 相似文献
4.
《农产品加工．学刊》2017,(9)
五谷饼干是一款将中国传统文化和五谷杂粮有机融合而制成的营养功能型饼干,配方中添加了大麦、荞麦、燕麦、玉米、小米、黑米、薏米、黑豆、红豆、绿豆、山药、芋头等12种谷物杂粮食材。通过单因素试验确定出五谷饼干感官评分及酥松度的影响,通过正交试验确定了原辅料的添加量。结果表明,五谷饼干的最佳配方为以低筋粉用量100 g计100%,谷物添加量4%,白砂糖添加量37%,黄油添加量23%,全蛋液添加量15.5%,蛋清液添加量12.5%,食盐添加量1.25%时,五谷饼干的感官评分最高。 相似文献
5.
将藕粉取代部分低筋粉并加入保健食材红枣,研制出更为营养美味的藕粉红枣酥性饼干。设置影响饼干品质较大的因素:藕粉添加量、枣浆添加量、糖粉添加量作为试验因子,通过单因素试验和正交试验,得出产品的最佳配方(以低筋粉和藕粉总质量为基准100%)为低筋粉添加量60%,藕粉添加量40%,糖粉添加量30%,枣浆添加量40%,黄油添加量43%,色拉油添加量24%,纯牛奶添加量5%;焙烤条件为上火180℃,下火120℃,烘烤时间10 min。在此条件下制作出的藕粉红枣酥性饼干色泽深红、口感酥脆、口味香甜、后味浓郁、枣香四溢。 相似文献
6.
《农产品加工．学刊》2017,(20)
以黄秋葵、全脂奶粉、鸡蛋为原料,白砂糖、人造奶油、植脂末、复配稳定剂等为辅料,研制一款风味清新、口感细腻,具有一定保健功能的黄秋葵软冰激凌产品。以黄秋葵软冰激凌的感官评分作为评价指标,采用单因素试验和正交试验设计,最终得到产品最优配方为黄秋葵汁添加量18%,全脂奶粉添加量12%,白砂糖添加量14%,奶油添加量6%,复配稳定剂添加量0.3%,采用该配方制得的软冰激凌呈浅绿色,秋葵独特香气,奶香味浓郁,无冰晶,口感细腻润滑,品质较好。 相似文献
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8.
通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。 相似文献
9.
以小麦粉为主要原料,加入咖啡果茶粉制作咖啡果茶面包。以面包感官评分为考查指标,采用单因素试验和正交试验法优化咖啡果茶面包的制作工艺,确定最佳工艺条件为咖啡果茶粉添加量3%,白砂糖添加量16%,酵母添加量1.5%。按此配方制作的面包体积膨松、松软细腻,具有咖啡果茶的独特风味。 相似文献
10.
《农产品加工．学刊》2021,(19)
以白芸豆粉、白砂糖和黄油为主要原料制作白芸豆饼干。以感官评定分数为判断标准,将单因素试验和正交试验方法相结合,探讨出各成分用量的最适比例,确定了此款饼干最佳配方为白芸豆粉用量50 g,黄油用量30 g,白砂糖用量9 g,全蛋液用量12 g。也研究了烘焙条件,最适烘焙温度上下火165℃,最佳焙烤时间15 min。在最佳配方和烘焙条件下制得的白芸豆饼干感官品质最好,综合感官评分最高为93分。 相似文献
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在凝固型酸奶的制作过程中添加火龙果果汁,结合单因素试验的结果,采用正交试验的方法,优化白砂糖添加量、发酵剂添加量、火龙果果汁添加量和发酵时间的工艺配方。感官评分结果显示,凝固型火龙果果汁酸奶的最佳工艺配方为白砂糖添加量2%,发酵剂添加量0.25%,发酵时间10 h,火龙果果汁添加量9%,按此配方工艺制作出的凝固型火龙果果汁酸奶综合感官品质最佳。 相似文献
13.
《农产品加工．学刊》2017,(2)
为满足多样化、营养型食品需求,拟开发一种新型藜麦杂粮面包。以感官评分、比容、酸度和质构为评价指标,采用单因素试验和正交试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,面包改良剂添加量0.35%,白砂糖添加量8.75%,酵母添加量1%,食盐添加量1%,甜蜜素添加量0.20%,鸡蛋添加量5%,黄油添加量3%,水添加量43%。此时,藜麦杂粮面包感官评分93分,酸度4.20°T,比容3.96 m L/g,硬度13.83 N,弹性17.87 mm,咀嚼性102.47 m J。 相似文献
14.
《农产品加工．学刊》2017,(23)
以益生元杂粮饼干为研究对象,采用单因素试验与正交试验相结合的方法,探究各因素对益生元杂粮饼干感官品质的影响。结果显示,益生元杂粮饼干最佳配方为大豆粉和全麦面粉配比1∶1,木糖醇添加量40%,油脂添加量25%,于170℃下烘烤15 min;所制成的饼干外形良好、色泽纯正美观、酥脆可口,带有大豆和鸡蛋的香味,还有木糖醇和低聚果糖的甜味,口感佳。 相似文献
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以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料,加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响,并基于单因素试验结果设计正交试验,得出猴头菇富硒面包最佳配方为：高筋小麦粉100 g,猴头菇粉7 g,富硒酵母1.4 g,白砂糖24 g,食盐0.7 g,黄油8 g,水60 g,改良剂1.2 g;烘烤温度设置为上火200℃,下火160℃,烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味,与市面上普通的猴头菇面包相比,有机硒含量提高了96.2%,粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出,顾客感官评分为80.02分,为非常满意。 相似文献
16.
通过单因素试验和正交试验确定了汤种法制作莜麦吐司面包的最佳原料配方及工艺条件,即以莜麦粉、面包粉总质量为基准(100%),莜麦粉与面包粉的质量比15∶85,汤种添加量35%,水添加量26%,鸡蛋添加量24%,植物油添加量14%,白砂糖添加量10%,酵母添加量3%,食盐添加量1%,二次发酵时间40 min,烘烤温度180℃,烘烤时间30 min,制得莜麦吐司面包的感官品质最佳。在此条件下制备的面包酸度1.6°T,水分35.1%,比容3.83 m L/g,均符合国家质量标准。莜麦吐司面包存放3 d后的硬度低于添加15%杂粮粉的其他杂粮面包,口感松软。 相似文献
17.
以小麦戊聚糖和全脂奶粉为主要原料,研制一种新型的戊聚糖奶片。以感官评定作为主要的考查指标,通过单因素试验和正交试验优化戊聚糖奶片的配方。试验结果表明,戊聚糖奶片的最佳配方为戊聚糖添加量14.5%,全脂奶粉添加量43.5%,麦芽糊精添加量20%,葡萄糖添加量20%,硬脂酸镁添加量2%。该新型奶片不仅营养价值丰富、口感细腻,同时丰富了奶片的产品种类。 相似文献
18.
为了达到对珍珠油杏综合利用的目的,以加工珍珠油杏杏仁蛋白饮料后剩余杏渣为原料研制杏仁饼干。通过单因素试验、响应面设计等方法,结合感官评价、质构分析对杏仁饼干的配方进行优化。优化后得到的最佳配方为(以低筋面粉量计)杏仁渣添加量30%,燕麦添加量30%,植物油添加量25%,低筋面粉添加量100%,鸡蛋添加量50%,白砂糖添加量21%,牛奶添加量25%,小苏打添加量0.8%,食盐添加量0.8%。按此配方制得的饼干硬度为17 883.6,硬度较好,风味较佳。 相似文献
19.
《农产品加工．学刊》2020,(8)
以低筋小麦粉为主料,以决明子多糖、枸杞粉、黄油、燕麦粉、鸡蛋和白砂糖等为辅料,通过单因素试验与正交试验获得决明子多糖酥性饼干的最佳配方为低筋面粉用量100 g,决明子多糖用量2 g,枸杞粉用量7 g,黄油用量25 g,燕麦粉用量20 g。最佳烘烤条件为面火温度170℃,底火温度150℃,时间10 min。在此条件下制作的决明子多糖酥性饼干色泽金黄、风味独特,有较好的营养价值和一定的功能特性。 相似文献
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以小麦粉为主要原料,加入葡萄籽、白砂糖、奶油等成分制作出果仁类营养饼干,确定葡萄籽对饼干的感官评价影响水平,采用4因素3水平正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,对葡萄籽饼干的配方进行优化选择。试验结果的最优配方为:乳化剂0.6%,奶油12%,水分8%,葡萄籽1.6%,影响葡萄籽饼干品质的主次因素依次为:乳化剂、葡萄籽粉、奶油、水分。 相似文献