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1.
脂质和蛋白质氧化与肉制品风味特征相关性研究进展 总被引：2，自引：0，他引：2
风味特征是衡量肉制品品质优劣的主要指标。近年来,肉制品风味特征与脂肪、蛋白质氧化的联系越来越受到人们的关注。脂质主要受氧气、光、酶等因素影响发生自动氧化、光氧化、酶促氧化,蛋白质受活性氧等氧化作用导致交联、羰基化或形成二硫键。脂质氧化产物醛类、酮类、醇类等对肉制品风味具有显著影响,蛋白质羰基衍生物α-氨基己二酸(AAS)和γ-谷氨酸半醛(GGS)参与到Stecker降解反应中生成Strecker醛,对肉制品风味也具有显著影响。因此,本文综述肉制品中脂质氧化和蛋白质氧化机理、脂质与蛋白质氧化相互作用及其对肉制品风味的影响,以期为肉制品风味品质调控提供理论依据。 相似文献
2.
蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展 总被引：3，自引：0，他引：3
食品体系除具备营养、乳化稳定等功能特性外,风味特性也是其重要特性之一,受蛋白质的影响很大。蛋白质降解能促进风味形成,而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风味释放与感知,这种现象已经为人们熟知,然而其作用机制等相关研究尚存在很大不足。本文综合近年来国内外相关研究,对蛋白质与挥发性风味成分的作用机制、影响因素及目前常用的研究手段进行综述,并系统介绍和总结了蛋白质种类、构象及浓度,风味成分的理化性质及分子特性,介质条件(盐分、pH、温度)三大因素对蛋白质与风味作用的影响因素的研究进展,以期为后续研究提供参考。 相似文献
3.
为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数(4%、6%、8%、10%、12%)腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分析了盐腌对蛋白质结构的影响。结果表明,随着盐腌食盐质量分数的增大,蛋白水解指数降低,氨基酸总量增加,肌节长度变小,鹅肉的硬度增大。拉曼光谱分析显示,蛋白质的二级结构中α-螺旋含量由49.74%下降为41.24%,β-折叠的含量由18.01%增加到26.44%。相关性分析表明,α-螺旋与食盐质量分数、水分含量以及硬度负相关,β-折叠与食盐用量、水分含量以及硬度正相关。本研究结果为盐腌鹅肉制品提供了一定的理论依据。 相似文献
4.
为探究超高压(UHP)处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响,本试验以低盐牛肉乳化香肠(食盐添加量1.4%)为研究对象,以未经UHP处理的C1组(食盐添加量2.8%)和C2组(食盐添加量1.4%)为对照,比较了不同压力(100、200、300、400 MPa)对低盐牛肉乳化肠感官品质、理化指标和微生物指标的影响。结果表明,UHP处理降低了处理组乳化肠的菌落总数(TVC)和挥发性盐基氮(TVB-N)值,当压力≥200 MPa时,乳化肠的TVC和TVB-N值均显著低于C1和C2组(P<0.05);随着压力的增大,蒸煮损失先减小后增大,100和200 MPa处理组乳化肠蒸煮损失最低,分别为3.00%和3.97%,且均显著低于C2组(P<0.05);与C2组相比,UHP处理使低盐乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性都有所增加,并提高了产品的咸味分数,对多汁性、总体风味及总体可接受性具有改善作用;UHP处理促进了脂质氧化,当压力为300 MPa时,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值最高;亚硝酸盐含量不受UHP处理的影响,且符合肉制品亚硝酸盐残留量要求。综上,UHP处理能够改善低盐牛肉乳化香肠的品质特性,这为低盐肉制品的开发提供了技术支持和理论依据。 相似文献
5.
大豆蛋白即大豆产品所含蛋白质,是植物性的完全蛋白质,绿色安全。本文研究了大豆蛋白对山葡萄酒的澄清作用。确定了大豆蛋白作为山葡萄酒下胶剂的最佳作用条件,即在作用温度：20℃;PH值：3.00条件下,添加0.06%大豆蛋白,以边加边搅拌,每天在振荡器中振荡1h,持续3d,静置,自然澄清的作用方式,使山葡萄酒的澄清度达到89%。并与常规下胶剂明胶进行比较。大豆蛋白比明胶的澄清作用、稳定性更强,口感也更加醇和。 相似文献
6.
胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性及显微结构(简报) 总被引：3，自引：0，他引：3
为探索蔬菜复合肉制品品质特性的评价方法,分别用物性分析仪和扫描电镜研究了胡萝卜复合火腿和香肠的质构特性和显微结构。质构测定结果表明:与对照组相比,HLB-1复合火腿(鲜胡萝卜25%)和HLB-2复合火腿(胡萝卜粉2.5%)的硬度分别降低了70.94%和57.23%,咀嚼度分别降低了64.81%和34.86%;与对照组比较,胡萝卜复合香肠(鲜胡萝卜25%)的硬度和咀嚼度分别降低了30.84%和51.30%。感官评定结果表明:与对照组比较,胡萝卜复合火腿和香肠的口感更柔和细腻、嫩度更好。通过扫描电镜对产品结构的观察表明:在添加了鲜胡萝卜的火腿和香肠中均发现了圆形光滑的小颗粒状物质,复合肉制品内部的细微结构均匀、结构比较膨松,这在一定程度上解释了胡萝卜复合火腿和香肠的感官和质构特征。 相似文献
7.
大豆蛋白即大豆产品所含蛋白质,是植物性的完全蛋白质,绿色安全。本文研究了大豆蛋白对山葡萄酒的澄清作用。确定了大豆蛋白作为山葡萄酒下胶剂的最佳作用条件,即在作用温度:20℃;PH值:3.00条件下,添加0.06%大豆蛋白,以边加边搅拌,每天在振荡器中振荡1h,持续3d,静置,自然澄清的作用方式,使山葡萄酒的澄清度达到89%。并与常规下胶剂明胶进行比较。大豆蛋白比明胶的澄清作用、稳定性更强,口感也更加醇和。 相似文献
8.
为了探究壳寡糖与油菜素甾醇处理对番茄(Solanum lycopersicum L.)果实产量、感官品质、营养品质和风味品质的影响,本试验设置4个处理：对照组(CK)、壳寡糖处理组(0.5 g·L-1COS)、油菜素甾醇处理组(0.5 g·L-1BR)、复合处理组(0.5 g·L-1COS+0.5 g·L-1BR),对开花结果期的番茄植株进行叶面喷施。结果表明,壳寡糖与油菜素甾醇复合处理可以显著提高番茄产量;促进果实着色和软化;协同促进番茄中番茄红素、总胡萝卜素和维生素C的积累,相比CK分别提高88.3%、76.3%和28.6%。此外,二者复合处理可有效提高番茄中可溶性糖(葡萄糖和果糖)的含量,并降低有机酸(苹果酸和柠檬酸)的水平,从而提高番茄糖酸比。本研究结果为设施栽培下番茄产量和品质的提升提供了理论依据。 相似文献
9.
为探讨辐照对小龙虾品质的影响,以小龙虾虾肉为试材,冷冻后经5、10、20k Gy剂量辐照处理,研究分析虾肉理化指标(色泽、质构特性、水解氨基酸含量)与蛋白质性质(表面疏水性、蛋白质浓度、相对分子质量)的变化情况。结果表明,冷冻虾肉辐照后色泽指标(L*、a*与b*)均降低,质构特性(硬度、弹性、黏聚性、胶着度与咀嚼度)随着辐照剂量增大而增加。辐照后虾肉中水解氨基酸含量增加,氨基酸总量均高于未辐照样品。当辐照剂量为5 k Gy时,氨基酸含量达到最高值86.23%,虾肉蛋白表面疏水性最大,蛋白质浓度最高,蛋白质相对分子质量主要分布在55 k Da以下。高剂量辐照对虾肉理化性质影响较大,蛋白质相对分子质量显著降低。本研究结果为小龙虾辐照后的品质变化提供了理论参考。 相似文献
10.
含ACC脱氨酶活性的复合菌株提高苜蓿抗盐碱能力研究 总被引：1，自引：0，他引：1
为探究含ACC脱氨酶活性的复合菌株对盐碱胁迫下紫花苜蓿的促生效果,以3株含ACC脱氨酶活性的植物根际促生菌拜式不动杆菌Y-2(Acinetobacter beijerinckii)、粘质沙雷氏菌BC-3(Serratia marcescens)和产气肠杆菌CE-1(Enterobacter aerogenes)为供试菌株,通过菌株拮抗反应测试,筛选可以混合使用的菌株,测定单菌株和复合菌株的耐盐碱特性和促生特性,并进行盐碱土盆栽试验,评价其对紫花苜蓿的促生效果。结果表明,复合菌株Y-2+CE-1和BC-3+CE-1间无拮抗反应,可以混合使用,在p H值为10和盐浓度为7%的条件下生长良好。单菌株和复合菌株均具有ACC脱氨酶活性、分泌植物生长素(IAA)能力和溶磷能力,且复合菌株的促生特性优于单菌株。此外,接种单菌株和复合菌株均能不同程度地促进紫花苜蓿的生长,其中复合菌株Y-2+CE-1和BC-3+CE-1促生效果显著,与对照相比,株高、根长、地上干重、根干重分别提高20.3%和20%、51.4%和45.9%、47%和36.4%、68.8%和52%,且促生效果优于单菌株。可见,含ACC脱氨酶活性的复合菌株能缓解盐碱胁迫,对紫花苜蓿具有明显的促生效果。本研究结果为研制复合菌肥,治理和利用盐碱地奠定了理论基础。 相似文献
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12.
氟对小鼠生精细胞凋亡的影响及锌的保护作用 总被引：1，自引：0，他引：1
为观察氟对成年雄性小鼠生精细胞凋亡的影响及锌的保护作用,通过腹腔注射氟化钠建立氟中毒动物模型及锌保护实验。采用石蜡切片、苏木精-伊红染色(HE染色)、末端原位标记(TUNEL)及琼脂糖凝胶电泳的方法检测小鼠生精细胞的凋亡情况。结果显示:(1)氟感染组无论是低剂量组(NaF10 mg/kg)或是高剂量组(NaF 20 mg/kg)生精细胞都发生了明显的凋亡。生精细胞凋亡主要发生在精母细胞和精原细胞,凋亡指数与对照组差异极显著(P<0.05)。(2)无论是高剂量锌(ZnSO430 mg/kg)和低剂量锌(ZnSO415 mg/kg)都可以使凋亡指数明显降低,高剂量锌组的凋亡指数与对照组差异不显著(P>0.05)。 相似文献
13.
烘焙对生物质热解产物特性的影响 总被引：1，自引：7，他引：1
烘焙可有效地降低生物质中的水分和氧,对其热解过程有显著的影响。该文主要研究了烘焙温度（200,230,260,290℃）对生物质热解过程及产物特性的影响行为及影响机制;研究发现烘焙能改善热解产物的品质,随着烘焙温度的升高,热解合成气中CO含量由48%逐渐减少到34%,CH4和H2增加,其中H2含量最大增加了77.4%,而液体产物中,乙酸和水分含量逐渐减小,水分含量最大减少了42.8%,而酚类产物的含量明显增加,有利于生物油品质的提高。该研究为烘焙技术的发展和生物质高效热化学转化提供科学参考。 相似文献
14.
Max Frenzel Philip James Sara K. Burton Steven J. Rowland Hilary M. Lappin-Scott 《Journal of Soils and Sediments》2009,9(2):129-136
Background, aim and scope Unresolved complex mixtures (UCMs) of aromatic hydrocarbons are widespread, but often overlooked, environmental contaminants.
Since UCMs are generally rather resistant to bacterial degradation, bioremediation of UCM-contaminated sites by bacteria is
a challenging goal. Branched chain alkyltetralins are amongst the individual classes of components of aromatic UCMs which
have been identified in hydrocarbon-contaminated sediments and a number of synthetic alkyltetralins have proved toxic in laboratory
studies. Thus, alkyltetralins should perhaps be amongst the targets for UCM bioremediation strategies. The slow degradation
of several alkyltetralins by a microbial consortium has been reported previously; however, the bacteria involved remain unidentified
and no single strain capable of alkyltetralin biodegradation has been isolated. The present project therefore aimed to enrich
and identify bacterial consortia and single strains of bacteria from a naturally hydrocarbon-contaminated site (Whitley Bay,
UK), which were capable of the degradation of two synthetic alkyltetralins (6-cyclohexyltetralin (CHT) and 1-(3’-methylbutyl)-7-cyclohexyltetralin
(MBCHT)).
Materials and methods Bacteria were enriched from sediment collected from Whitley Bay, UK by culturing with CHT and MBCHT for a period of 4 months.
Biodegradation experiments were then established and degradation of model compounds monitored by gas chromatography–mass spectrometry.
Internal standards allowed the generation of quantitative data. 16S rRNA gene clone libraries were constructed from individual
enrichments to allow assessment of microbial community structure. Selective media containing MBCHT were used to isolate single
bacterial strains. These strains were then tested in liquid culture for their ability to degrade MBCHT.
Results The consortia obtained through enrichment culture were able to degrade 87% of CHT and 76% of MBCHT after only 46 days compared
with abiotic controls. The 16S ribosomal RNA gene clone libraries of these bacteria were dominated by sequences of Rhodococcus spp. Using selective media, a strain of Rhodococcus was then isolated that was also able to biodegrade 63% of MBCHT in only 21 days.
Discussion The present report describes the isolation of a single bacterial strain able to degrade the resistant MBCHT. Although significant
losses of MBCHT were observed, putative metabolites were not detectable. Rhodococcus sp. have been reported previously to be able to biodegrade a range of hydrocarbon compounds.
Recommendations and perspectives Due to their environmental persistence and toxicity, aromatic UCMs require bioremediation. The culturing and identification
of such bacteria capable of rapid degradation of alkyltetralins may be an important step toward the development of bioremediation
strategies for sites contaminated with toxic UCMs. 相似文献
15.
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三门峡水库库岸坍塌成因分析与防治措施研究 总被引：10，自引：0，他引：10
三门峡水库自1960年9月蓄水运行以来,库岸坍塌现象频繁发生,平均每年塌岸0.5～0.7亿m3.指出了造成库岸坍塌的原因主要是地质环境的影响以及水力条件的变化;不同的地形、地貌、地质结构和岩性特征,表现了不同的塌岸强度,其中黄土塬区为极强塌岸段,黄河Ⅱ级阶地为强烈塌岸段,黄河Ⅰ级阶地为中等强烈塌岸段;分析了引起库岸坍塌的主要水力条件有大气降水、地表水和地下水,并且不同水力条件及其变化特征,对库岸坍塌影响的方式和程度也不同;最后给出了防治库岸坍塌应采用标本兼治的原则,治标是指对塌岸进行必要的加固、支挡、衬砌等;治本就是根据引起塌岸的原因以及不同地质环境条件下的塌岸特征和水力条件,因地制宜,因害设防,从根本上进行综合治理. 相似文献
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荔枝种子从果实中剥离出来后, 即使在室内条件下, 也极易失水干缩, 潮湿环境中又易发霉而腐烂。扫描电镜观察表明: 种皮上布满纹孔, 水分散失面积很大; 种脐部为疏松的海绵组织, 且营养丰富。据此, 生产上应对种子彻底清洗, 并保存于适当湿度的环境中, 以提高其发芽率。 相似文献
18.
稀释介质种类对豆乳蛋白胶体粒子zeta电位测定效果的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
蛋白粒子zeta电位是衡量豆乳体系稳定性的一个重要指标,而在电位分析前常采用稀释介质对豆乳进行预处理。为了确保zeta电位测定的准确性和科学性,必须选择合适的稀释介质。因此,该研究采用去离子水、豆乳超滤液两种稀释介质分别对豆乳进行稀释,并比较了这2种稀释介质对zeta电位、粒径分布、pH值以及电导率的影响。结果表明,若以去离子水为稀释介质,zeta电位的绝对值会随着稀释倍数的升高而显著增加（*P<0.05）,这主要是由于豆乳蛋白胶体粒子发生解聚导致粒径减小,而pH值的升高和电导率的降低则说明豆乳的离子强度显著降低。相比之下,选用豆乳超滤液稀释豆乳时,体系的 zeta 电位、粒径分布、pH值以及电导率都未随稀释倍数的增加而改变（*P>0.05）,说明此法能够较好地维持豆乳蛋白粒子的荷电稳定性。由此可知,豆乳超滤液可做为豆乳zeta电位测定的理想稀释介质。 相似文献
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物联网是一个集信息通信、数据交换、传感器技术与软件工程于一体的综合性产业,探讨和分析了物联网的结构体系与发展中遇到的安全问题。 相似文献
20.
大豆连作障碍的研究进展 总被引：17，自引：0，他引：17
从生物学、微生物学和植物营养生理学的角度及诸多障碍因子等方面,综合评述和分析了国内外大豆连作研究的现状,阐述了目前国内外学者提出的各种应对连作问题的策略和技术措施,提出大豆连作障碍研究仍有待解决的问题和研究方向。 相似文献