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黑茶渥堆与微生物的作用 总被引：1，自引：0，他引：1
渥堆是形成黑茶品质的关键工序,这是人们一致公认的,但对渥堆的变化实质却有着不同看法。有的人认为,湿热起主导作用,微生物和酶起微弱作用。这种观点还值得进一步探讨,本文就以以下几个方面说明微生物在渥堆过程中所起的不可忽视的作用。一、“热”与微生物的作用黑茶渥堆中最显著的两个条件是,揉叶在高温高湿的条件下发生质变。高湿不是渥堆 相似文献
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揉混特性是评价面团流变学特性的重要指标,影响面食产品的品质。宁麦9号曾是我国长江中下游小麦生产中大面积应用的优质软质小麦品种,而且以其为亲本育成了17个小麦品种。研究与宁麦9号揉混特性相关的分子标记可为该品种在软质小麦品种育种中的应用提供依据。以宁麦9号及其117个衍生品种(系)为材料,利用覆盖小麦全基因组的185对多态性SSR引物对其进行基因组扫描,并结合2009–2010和2010–2011生长季的揉混参数表型数据,应用混合线性模型(Mixed-linear Model, MLM)进行全基因组关联分析,发掘与其相关联的分子标记位点。共检测到13个与揉混参数相关联的标记位点(P<0.01),表型贡献率为5.71%~12.33%。其中,与和面时间关联的有3个,Xwmc594连续两年被检测到;与峰值高度关联的有3个;与峰值宽度关联的有2个,Xgwm299连续两年被检测到;与8 min带宽关联的7个中,4个(Xwmc11、Xbarc320、Xbarc110和Xgwm577)连续两年被检测到。此外,Xwmc594和Xgwm577同时与和面时间、8 min带宽相关联。以上6个稳定的关联位点均对相应揉混参数起负向调控作用,其连锁的分子标记有望应用于以宁麦9号为亲本的软质小麦遗传改良。 相似文献
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我国自解放以来,在红(工夫红茶)绿茶生产中所采用的各种揉捻机,均为揉捻原理相同而且只能进行间歇作业的桶盘结构的揉捻机,它对发展我国茶叶生产起了重要作用。但此种揉捻机,在人们长期的生产使用中,发现还存在着一定的缺点,即在生产同一批茶叶过程中,很难做到投叶量、揉捻时间和加压重量基本相等,再加上其他一些人为的因素,因此,揉捻质量难以保持前后一致,甚至差别很大,从而影响毛茶质量。为克服这些弊病,自70年代后期,国内一些科研单位,相继开始进行多种原理(拓板式、转子式、链板式 相似文献
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青茶的包揉技术是整理青茶外形的重要工序。促进和形成青茶外形条索的紧结、沉实和弯曲。同时弥补、辅助揉捻和做色的不足。即经包揉技术处理后,不仅外形符合青茶的要求。而且有助于青茶类的茶汤较醇厚和耐泡,这一技术环节。按传统技术制法:闽南是手工小袋布包揉(每包约2～3斤干茶),闽北是人工人袋布包揉(脚踩包揉每袋约8～10斤干茶)。82年闽南革新出6CB23型卧式包揉机,该机适用闽南小袋包揉。闽北引进试用后,由于多种原因致不能适用:(1)、产量较集中,习惯大袋包揉以达到一定功效。适 相似文献
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四、揉捻作用没有呼吸作用分折揉捻的概念与实质,就可知与呼吸作用的概念与实质毫无共同之处。前者是“死”的静态,后者是“活”的动态,一死一活,何能说是“揉捻、发酵也有呼吸作用,就是同是呼吸到发酵的转化”呢? 相似文献
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脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。 相似文献
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人们对制茶的“叶细胞组织破坏”很重视,因为叶细胞组织的破坏主要是通过揉(切)捻机械来完成的,在六大茶类中除白茶和绿茶、黄茶中有些不要揉捻外,一般都要揉捻。揉捻方法,除了著名的绿茶采用手揉外,大多是采用机揉;尤其是红茶,采用各种揉捻 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(13)
主要介绍了药茶制作过程中的关键环节揉捻工艺的重要性和必要性,以及药茶加工工艺的发展现状和趋势,揉捻的工作原理,在揉捻过程中对揉捻力度、转速和时间的要求,在药茶揉捻工艺方面为生产实际提供参考。 相似文献
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众所周知,茶叶萎凋叶揉捻的基本目的是破裂叶細胞,使挤出細胞汁于叶表上而为揉捻叶的醱酵創造有利条件。除此,叶子在揉捻机里揉捻成条使能符合于成条外表形狀的要求。茶叶揉捻的机器—揉捻机(除第一次揉捻采用开口式揉捻机外)均用有压力,被应用于萎凋叶第二次和第三吹的揉捻时。通过压力使茶叶揉捻得更好,也就是說要加强萎凋叶的破碎。利用压力的週期—15分鐘,而最先10分鐘施压视萎凋叶萎凋程度和投入量多少而定。萎凋过度的叶子需要較重的压力,相反的萎凋不足就要較輕的压力。最后5分鐘的揉捻則不用压力。 相似文献
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在制造“祁红”的揉捻工序中,对较粗老鲜叶采用的加压方法(空揉45分钟—加压10分钟—减压5分钟—加压10分钟—减压5分钟—加压10分钟——减压5分钟)揉捻时间长,揉捻叶质差,不利于“发酵”的问题。为此,在祁门茶科所进行了“连续多次加压”揉捻的试验,取得了较好的效果。 相似文献
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1.新做庄茶和改进后的这兩种制茶規程在配合机具制茶时是較茶农原有制茶規程优越,能縮減制茶时間,提高工效50％左右,提高品質一級。 2.杀青溫度在220℃—240℃为宜,投叶量25—30市斤,时間4—6分鐘。 3.蒸茶和揉捻应当根据茶叶含水量多少决定。蒸茶时間不足,叶片脆性大。时間太長,叶片韌性降低,易揉成絲瓜瓤。揉茶掌握“輕揉少揉、逐步加压、递延揉时”。 4.发酵主要靠霉菌和叶內酵素进行嫌气活动,促使后期发酵。发酵的适当溫度在45°—50℃之間,叶间相对湿度在40％。发酵完成应具备猪肝色或棕褐色,发出南路边茶的特殊香气。 相似文献
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基因型、地点及其互作对内蒙古小麦主要品质性状的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
选用来自我国春播麦区高、中、低3种筋力类型的9个品种, 于2003和2004年分别种植在内蒙古6个代表性地点, 研究了不同品种在年份和地点间籽粒硬度、蛋白质含量、和面仪参数和淀粉糊化特性等主要品质性状的变化规律。结果表明, 所测品质性状受基因型和地点效应的影响均达极显著水平, 除籽粒蛋白质含量外, 其他品质性状受基因型和地点互作效应的影响达显著或极显著水平。强筋类品种的蛋白质含量、灰分含量、沉降值、和面时间、耐揉性和峰值黏度均较高, 出粉率和稀澥值中等。中筋类品种出粉率、和面时间和耐揉性较高, 灰分含量、峰值黏度和稀澥值较低。弱筋类品种的灰分含量、峰值黏度和稀澥值较高, 籽粒硬度、蛋白质含量、出粉率、沉降值、和面时间、耐揉性低。所有品种品质性状在地点间存在较大差异, 乌海市灰分含量、和面时间和耐揉性高, 籽粒硬度、沉降值、峰值黏度和稀澥值较低。杭锦后旗出粉率高, 蛋白含量和沉降值较低, 其他性状表现中等。呼和浩特市籽粒硬度、蛋白含量、面粉灰分、沉降值、和面时间和耐揉性高, 出粉率、峰值黏度和稀澥值低。赤峰市多数性状表现中等。通辽市籽粒硬度、蛋白质含量、峰值黏度、稀澥值和耐揉性较高, 其他性状表现中等。额尔古纳市蛋白含量和沉降值较高, 和面时间和耐揉性低。初步认为强筋和中筋类品种较适于种植在呼和浩特市与乌海市, 不适于种植在额尔古纳市; 2个弱筋类品种在6个地点均不太适宜种植。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(11)
采用真空滚揉技术制作水晶包馅料,以感官评分为主要评价指标,综合单因素试验和响应面试验,得到水晶包馅料的最佳滚揉技术参数为滚揉转速7.00 r/min,滚揉温度2.56℃,滚揉时间5.00 min;模型预测最大感官评分为85.178 6分,验证值为85.56分。验证结果表明,所建立模型预测精度较好,可用于滚揉技术参数的优化。 相似文献