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[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。 相似文献
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选择风味良好、营养丰富的菠萝与菱角复合制作果酱。通过单因素试验和正交试验确定菱角菠萝复合果酱的最佳配方为菱角浆与菠萝浆质量比80∶20,白砂糖的添加量60%,酱体的pH值3.5,琼脂添加量1.0%,所制作的果酱酸甜适口,具有较好的稳定性和理想的质构。 相似文献
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以红心火龙果和甘蔗醋为主要原料,辅以适宜的白砂糖、柠檬酸和稳定剂研制出风味独特、营养丰富的火龙果甘蔗醋复合饮料。通过单因素试验和正交试验,研究了火龙果原汁与甘蔗醋的比例、白砂糖和柠檬酸添加量,并探讨了CMC-Na和黄原胶复合稳定剂对产品组织状态的影响。结果表明,当火龙果原汁与甘蔗醋体积比为3:1、白砂糖添加量为12%、柠檬酸添加量为0.25%、复合稳定剂(添加量0.2%)CMC-Na:黄原胶=1:2时,所制得的复合饮料在滋味、气味、色泽、组织状态等方面感官评价俱佳。制得的产品色泽紫红,酸甜适口、营养健康,可以很好地满足人们对高端复合果醋饮料的需求。 相似文献
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[目的]优化植物乳杆菌发酵桑葚枸杞果酱的工艺.[方法]以桑葚和枸杞为发酵原料,以桑葚和枸杞的复合比、白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间为4个考察因素,进行3水平正交试验,根据制得的桑葚枸杞果酱的感官评分,得出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺.[结果]试验优化出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺为:桑葚和枸杞复合比为0.6、白砂糖的添加量为40％、乳酸菌的接种量为6％、发酵时间为20h.该工艺条件下发酵果酱酱体细腻、黏稠有紫红色光泽,有新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香,酸甜适中,稳定性良好.[结论]研究可为桑葚和枸杞的深加工提供一定的试验基础. 相似文献
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白茶、梨、黄瓜复合饮料的研制 总被引：2，自引：2，他引：0
《山西农业科学》2016,(6):840-842
以福鼎白茶、梨、黄瓜为主要原料,研究白茶、梨、黄瓜复合饮料的加工工艺和产品配方。以感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定了复合饮料的最佳配方为:梨汁添加量为13%,黄瓜汁添加量为25%,白茶茶汤添加量为35%,白砂糖添加量为10%。该复合饮料色泽美观,香气协调,酸甜爽口,口感细腻柔和。 相似文献
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为研究低糖海棠果酱加工的最佳工艺,为海棠果的低糖果酱加工提供依据。以海棠果为原料,采用正交试验研究低糖海棠果酱中乳酸钙、柠檬酸和果胶最佳添加量。低糖海棠果酱最佳加工配方为海棠果1 000 g、白砂糖400 g、乳酸钙1.2 mg、柠檬酸0.2 mg、果胶0.3mg,在此工艺条件下生产的果酱色泽、口感、形态、滋味、涂抹性俱佳。 相似文献
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[目的]探讨菱角番茄酱的制作工艺。[方法]采用单因素以及L9(43)正交试验设计探究影响菱角番茄酱成品质量的几个因素,即羧甲基纤维素钠添加量、柠檬酸添加量、白砂糖添加量以及菱角浆和番茄浆的复合比,优化其制作的最佳工艺参数。[结果]试验表明,制作菱角番茄酱的最佳工艺参数为:羧甲基纤维素钠添加量1.9%、柠檬酸添加量0.8%,白砂糖添加量40%,菱角浆与番茄浆复合比为1∶1。[结论]在试验得出的最佳工艺条件下加工制成的菱角番茄复合果酱风味独特,既有菱角酱应有的风味又混有番茄芳香,是一种低糖且营养丰富的保健食品。 相似文献
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本研究以贵妃杧和雪梨为主要原料制作复合果汁饮料，并对其配方进行优化，单因素试验法和正交试验法得到杧果雪梨复合果汁饮料的最佳配方参数为果汁比（梨汁∶杧果汁）2∶1、白砂糖添加量10.00%、柠檬酸添加量0.10%、果胶酶添加量0.15%，此配方的感官评分为88分。复合果汁饮料品质测定得出，果汁的可溶性固形物含量为14.00%、总酸含量为4.47 g/L、总糖含量（以葡萄糖计）为15.00 mg/100 m L、透光率为86.80%、黄酮含量（以芦丁计）为7.20 mg/100 mL、总酚含量为0.46 mg/mL和维生素C的含量为18.00 mg/100 mL。 相似文献
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《新疆农业大学学报》2019,(4)
通过热浓缩的方式,用正交试验方法对红树莓果酱的加工工艺进行优化,得到最佳加工工艺条件为黄原胶添加量为0.2%,浓缩时间为10 min,柠檬酸添加量为0.2%,白砂糖添加量为40%。茶多酚与维生素C比例为2∶3的复合护色剂能够起到抑制褐变的作用。红树莓果酱呈现稳定的假塑性流体特性,经过工艺优化后的果酱在贮藏期粘度会降低,新制果酱粘度为48.91～9.46 Pa·s,经80 d贮藏后降至46.30～6.55 Pa·s,果酱粘度变化较小。采用顶固相微萃取技术,对红树莓果酱的香味成分进行萃取分析,红树莓果酱香气成分主要为树莓酮(3.26%)、α-紫罗酮(4.03%)、β-紫罗兰酮(9.24%)、苯乙醇(0.50%)。红树莓果酱香气类型主要为花香味、果香味、草香味、木香味、甜香味,红树莓果酱贮藏40 d花香损失率为32.18%,贮藏80 d花香损失率为50.99%,贮藏40 d果香损失率为19.29%,贮藏80 d果香损失率为30.57%。通过优化工艺制作的红树莓果酱在贮藏期间褐变程度低,粘度变化小,贮藏稳定性好。 相似文献