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以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用,分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和 pH 值的变化情况,对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示,经300 MPa 处理15 min、400 MPa 处理10、15 min 和500 MPa处理5、10和15 min 后,牡蛎体内的菌落总数均有2个对数以上的减少,表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物;牡蛎经300 MPa 处理15 min、400 MPa 处理10 min 和500 MPa 处理5 min,在4℃冷藏条件下保存,货架期延长至15 d;超高压处理能有效抑制牡蛎在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮的产生,牡蛎经300 MPa 处理15 min,冷藏20 d 后 TVB-N 值仍小于10 mg/100 g,符合生鲜牡蛎要求;滋味方面,与加热处理相比,超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎,尤其300 MPa 处理15 min 的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明,选取300 MPa 处理15 min 作为牡蛎加工的最佳处理条件,即能有效消减牡蛎体内的微生物,同时能很好地保持牡蛎品质。 相似文献
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《渔业现代化》2015,(5)
为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5%盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、p H、电导率、汁液损失和K值的变化情况。结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升。其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;p H在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制p H的升高。研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5%盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景。 相似文献
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《福建水产》2021,(1)
海鲈鱼采用浓度为10%和25%的食盐水溶液处理(24 h),放置于-1℃内冷藏,通过感官评价、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH值等指标来综合评价海鲈鱼贮藏品质。研究发现,不同浓度食盐水溶液处理具有减菌作用,冷藏过程中可以明显抑制细菌的生长,同时延缓微生物产生TVB-N的能力。通过Pearson相关分析,海鲈鱼冷藏过程中感官评分与TVC、TVB-N具有极显著相关性,而与pH值无显著相关性。海鲈鱼冷藏保鲜期需要结合3个指标进行综合评价;综合评估得出10%与25%食盐水溶液处理可以延长海鲈鱼达到优级品品质的冷藏期分别为4 d、8 d;达到合格品品质的冷藏期分别为8 d、12 d。 相似文献
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凡纳滨对虾真空冷藏保鲜技术研究 总被引：2，自引：0，他引：2
研究了凡纳滨对虾在0～2℃条件下的真空保鲜技术。结果表明,在冷藏条件下,真空包装能有效防止对虾体内酚酶作用引起的黑变现象,抑制微生物的活动,降低总挥发性盐基氮的生成量和对虾热烫的失水率,保鲜期可达12d,与对照组相比,延长了6～7d。 相似文献
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《渔业现代化》2020,(4)
为开发基于小龙虾(学名克氏原螯虾,Procambarus clarkii)的深加工产品,以质构、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、色差为评价指标,探讨两种不同杀菌方式(巴氏杀菌80℃/15 min;超高压杀菌300 MPa/15 min)对4℃贮藏温度下真空包装即食小龙虾品质的影响。研究显示:巴氏杀菌组的菌落总数和TVB-N分别在第13天(5.5 log(CFU/g))和第14天(20.94 mg/100 g)超过国家水产限量标准(分别为5.0 log(CFU/g)和20 mg/100 g),而超高压杀菌组,分别在第15天(5.15 log(CFU/g))和第16天(21.26 mg/100 g)超过国家水产限量标准;且超高压杀菌组即食小龙虾硬度(1 358.33 g)、粘着性(987.66)、咀嚼性(840.84)均显著(P0.05)高于巴氏杀菌组(分别为1 188.42 g、769.00和551.07);两组即食小龙虾pH均呈先下降后上升趋势,且无显著性差异(P0.05);此外,经超高压杀菌处理的即食小龙虾色泽也略优于巴氏杀菌组,但无显著性差异(P0.05)。结果表明:在4℃的贮藏条件下,超高压杀菌处理的即食小龙虾货架期为14 d,相比80℃巴氏杀菌处理组,延长了约2 d的货架期,但两种杀菌方式处理的即食小龙虾产品的理化性质和菌落总数差距不大。 相似文献
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海虾超高压灭菌的试验研究 总被引：2，自引：1，他引：1
以新鲜海虾(Fenneropenaeus chinensis)为对象,研究了重复加压对超高压灭菌效果的影响.采用正交试验设计方法考察了不同工艺参数(处理压力、保压时间、加压次数)对海虾中微生物存活量的影响,确定超高压处理海虾的最佳工艺条件.试验结果表明,当处理压力为300～400 Mpa,保压时间为10～20 min,加压2~3次时,对海虾中各种微生物杀灭作用显著.在重复3次加压,压力为400 Mpa,保压时间为15 min的条件下,可以杀灭海虾中99.3%的微生物. 相似文献
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为探究电解水预处理对冷藏大黄鱼品质变化的影响,实验利用有效氯浓度分别为50、100和200 mg/L的电解水和1%NaCl溶液浸泡处理新鲜大黄鱼,考察其在4°C冷藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、ATP关联化合物含量、pH值、硬度、色泽、滋味和气味的变化。结果显示,伴随冷藏时间的延长,对照组鱼肉的菌落总数、TVB-N值、HxR含量、Hx含量、K值和pH值逐渐增加,而电解水处理抑制了这些品质指标的增加,抑制效果与有效氯浓度成正比。在同一冷藏时间下,鱼肉的黄度b*值随有效氯浓度的增加而增加。贮藏过程中,对照组鱼肉的苦味、苦味回味和丰富性逐渐增加,鲜味、咸味和甜味逐渐降低,而电解水处理组鱼肉的苦味回味和咸味均高于对照组。有效氯浓度为200mg/L的电解水预处理能减少鱼肉在冷藏4～10 d期间的挥发性气味,但在冷藏16 d后反而高于对照组。研究表明,电解水处理能有效延缓冷藏大黄鱼的品质变化,但当电解水的有效氯浓度较高时会导致鱼肉色泽变黄和腐败后的挥发性气味增加。研究结果为电解水在大黄鱼保鲜中的应用及其有效氯浓度的选择提供了理论参考。 相似文献
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为比较日本鲭和大黄鱼肌肉中微生物和代谢功能的变化及其与鱼肉腐败特性之间的关系,本研究检测了2种鱼在冷藏过程中的理化指标和菌落总数的变化,利用Illumina Miseq测序技术分析细菌群落变化,并利用皮尔森相关性分析检验微生物与鱼肉腐败及组胺产生相关性,结合功能预测分析细菌群落组成与代谢功能之间的关系。结果显示,冷藏期间日本鲭和大黄鱼的pH、挥发性盐基氮、组胺、菌落总数等均呈上升趋势,且日本鲭上升较快;冷藏末期2种鱼TVB-N值和组胺含量分别达到76.34、59.98和59.92、3.11 mg/100 g;日本鲭肌肉中细菌丰富度和多样性先增加后减少,大黄鱼则整体呈下降趋势;2种鱼肌肉中的优势腐败菌均为希瓦氏菌属;日本鲭体内与TVB-N产生相关的菌共12种,其中10种与组胺产生具有显著相关性;大黄鱼体内与TVB-N产生相关的菌共7种,但未检测出与组胺产生具有相关性的细菌;冷藏过程中氨基酸代谢和碳水化合物代谢为最主要的代谢通路,日本鲭样品组氨酸、精氨酸、脯氨酸等氨基酸代谢相关基因和丁酸丁酯代谢、丙酸酯代谢及丙酮酸代谢丰度均显著高于同一时期的大黄鱼,本实验从微生物代谢水平解释了日本鲭比大黄鱼更易腐败的原因,为不同水产品腐败特性的研究提供新思路。 相似文献
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冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化的研究 总被引：4，自引：0，他引：4
为了了解淡水养殖鲤鱼在冷藏和微冻贮藏条件下的品质变化情况,本研究将经前处理后的鲜活鲤鱼分别贮藏于4℃和-3℃冰箱中,测定了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及K值等指标的变化。结果显示:冷藏第12天鲤鱼的菌落总数为5.67 logcfu/g,微冻第40天为5.72 logcfu/g;冷藏第8天时TVB-N值为10.55 mg/100 g,微冻第30天TVB-N值为18.85 mg/100 g;冷藏条件下TBA值在贮藏的第14天为0.52 mg/kg,微冻第40天为1.06 mg/kg,均未超过2.00 mg/kg;冷藏第8天K值为55.96%,微冻第30天K值为53.99%。综合各指标变化,4℃和-3℃贮藏鲤鱼的贮藏期分别为8 d和30d,-3℃的微冻贮藏较4℃贮藏鲤鱼贮藏期延长了2.75倍。 相似文献
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为探索超高压对牡蛎开壳效率及肌原纤维蛋白生化特性的影响，采用超高压处理鲜活牡蛎，以手工开壳作为对照，通过测定不同超高压条件对牡蛎开壳率、开壳大小以及得肉率考察压力对开壳效果的影响，通过测定牡蛎肉的持水率、色差、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活力、总巯基含量、羰基含量以及表面疏水性，探究超高压处理对牡蛎品质及肌原纤维蛋白生化特性的影响。结果显示：在300 MPa条件下保压1 min能提高牡蛎的开壳效果，开壳最大为2.3 cm,得肉率最高为98.48%;随着压力的增加，牡蛎肉持水率先增大后降低，L*值逐渐增加，a*值和b*值逐渐减小，与手工开壳组相比，牡蛎外观偏黄。超高压开壳后的牡蛎肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活力降低，表面疏水性和羰基含量增加，表明超高压处理会使牡蛎蛋白质发生变性和氧化。研究结果可为牡蛎在超高压开壳过程中肉和肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考。 相似文献
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《水产科学》2015,(7)
超声波和蛋白酶可以破坏蛋白质结构,提高短肽的得率。本试验以近江牡蛎为原料,在适度水解、控制挥发性盐基氮在合理范围的前提下,以短肽含量为主要目标,首先通过研究超声波功率、时间对牡蛎自溶酶解的影响,优化超声波辅助酶解工艺,然后采用单因素试验研究碱性蛋白酶对超声波—自溶酶解液酶解效果的影响。结果显示,440 W超声波处理牡蛎10min后自溶酶解,短肽含量为(88.75±1.16)mg/mL,是对照组的2.12倍;水解度为(30.38±0.05)%;挥发性盐基氮为(79±2)μg/g。采用碱性蛋白酶对超声波-自溶酶解液进行进一步酶解,优化的酶解条件是:加酶量5kU/g,酶解温度55℃,酶解时间4h,此时短肽含量达到100mg/mL以上,水解度为(35.95±0.05)%;挥发性盐基氮为(178±6)μg/g,处在可接受范围。试验结果表明,超声波预处理后自溶,再进行外源蛋白酶酶解可显著提高酶解效率。 相似文献
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草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
文章研究了草鱼（Ctenpharyngodon idellus）冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响.将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性.结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9d.草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到（17.12±4.40） mg·kg^-1,尸胺的质量分数达到（237.47 ±3.96） mg·kg^-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性.经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异（P＞0.05）,故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺. 相似文献
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凡纳滨对虾在不同冷藏条件下的品质变化研究 总被引：5，自引：0，他引：5
通过感官评估、生化分析及蛋白质指纹图谱比较研究了4 ℃和0 ℃冷藏条件下凡纳滨对虾的品质变化,并对评价指标的有效性进行了分析.试验结果表明,0 ℃冷藏能延缓虾的腐败,比4 ℃更有利于凡纳滨对虾的保藏.虾肌肉的挥发性盐基氮(TVB-N)含量随贮藏时间的延长而增加,但在0 ℃条件下无法准确反映虾的品质变化.K值也随贮藏时间的延长而增加,且与感官评价之间存在良好的相关性,能反映凡纳滨对虾在冷藏初期的品质变化.而肌浆蛋白和肌纤蛋白的指纹图谱则能标记冷藏后期凡纳滨对虾肌肉蛋白发生的降解. 相似文献
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《中国渔业质量与标准》2015,(2)
为延长火锅店鲜鳙鱼头的保质期,本研究以鲜鳙鱼头为原料,模拟火锅店的保鲜贮藏方法,对鱼头的感官指标、理化检测指标(p H、K值和挥发性盐基氮)及微生物指标进行测定,以探讨不同贮存条件对鱼头品质的影响。结果表明,在环境温度15~20℃,鱼头与盐冰比例为1∶6(V/V),用泡沫箱包装的条件下,第6天内感官评定评分一般,第7天时冰鲜鳙鱼的鱼头K值为18.6%,细菌总数为5.7×103CFU/g,挥发性盐基氮(TVB-N)含量为12.6 mg/100 g,保质期最长可达6 d。本研究为火锅店鱼头鲜活保鲜提供了理论资料。 相似文献
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近年超高压技术在虾类的加工与保鲜的研究较多,但有关超高压处理对虾类冷藏期间ATP的降解及其关联产物的蓄积影响却少有报道。为研究超高压处理对冷藏期间凡纳滨对虾中ATP关联产物变化的影响,以不同超高压条件(0、100、200、400 MPa)对凡纳滨对虾处理后4℃贮藏。结果显示,鲜活凡纳滨对虾体内ATP关联产物以ATP和ADP为主,其含量分别为8.10和2.11 μmol/g,占总ATP关联物总含量的73.51 %和19.14 %；100和200 MPa超高压处理后,虾肉中ATP、ADP含量迅速下降,AMP含量显著升高；400 MPa超高压处理后, ATP、ADP 含量较高,在贮藏1 d后都迅速下降。在贮藏期间,各处理组AMP、IMP、HxR 都呈先上升后下降趋势,Hx、AdR 基本都呈线性上升趋势,均未检测到Ad；其中400 MPa超高压处理组ATP关联产物降解最慢。超高压处理不会改变凡纳滨对虾ATP的降解途径,但会影响ATP关联产物的降解速率。本研究为利用超高压技术辅助虾类保鲜,最大限度地保持虾类风味和品质提供一定的理论指导。 相似文献
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为探究超高压剥壳预处理工艺对鲜活小龙虾脱壳效果及品质的影响，本研究组合不同压力(150、200、250、300 MPa)和保压时间(1、3、5、7 min)对鲜活小龙虾进行超高压脱壳预处理。脱壳效果评价指标选用脱壳时间和虾肉完整率。品质评价指标选用汁液流失率及可表示肌原纤维蛋白变性程度的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、总巯基含量、羰基含量、Ca2+-ATPase活性等指标。结果显示：超高压处理有助于小龙虾脱壳，小龙虾的脱壳时间随着压力的增大而缩短；除150 MPa、3 min处理组外，其他超高压处理组的虾仁完整率可达100%;适当的压力可以降低小龙虾的汁液流失率，200 MPa、1 min和300 MPa、5 min处理后的小龙虾虾肉汁液流失率，分别为7.25%和9.16%,两者均低于生鲜组。随着压力的增大，肌原纤维蛋白含量、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降，表面疏水性及羰基含量上升；300 MPa(1、3、5 min)处理后的肌原纤维蛋白变性程度明显。综合分析脱壳效果及蛋白理化特性指标，本研究认为200 MPa、1 min处理能同时... 相似文献