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[目的]了解番茄、生菜、葱、芥菜和白萝卜5种常见蔬菜中氨基酸组成及含量，评价其营养价值，为膳食指导提供理论依据。[方法]利用酸水解法测定不同蔬菜中17种氨基酸的含量，应用氨基酸评分法对其营养价值进行评价。[结果]除了生菜中不含蛋氨酸、葱中不含半胱氨酸外，其余均含有17种氨基酸，种类齐全。5种蔬菜的第一限制氨基酸均为含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）。用氨基酸比值系数分法评价，氨基酸营养价值由高到低依次为：番茄＞葱＞生菜＞芥菜＞白萝卜。[结论]5种蔬菜中氨基酸含量差异较大，可进行合理搭配构建平衡膳食，以满足人体对氨基酸的营养需求。 相似文献