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为保持红烧卤牛肉产品质地和口感等品质的前提下延长其常温保质期,按照公司的标准化配方和工艺加工红烧卤牛肉产品,以沸水杀菌30 min作为对照组（CK）,两次沸水杀菌30 min为处理组EG1,EG2（110 ℃,59 min）、EG3（115 ℃,38 min）、EG4（121 ℃,28 min）处理组分别采用不同温度及不同处理时间进行杀菌,EG5处理组改变煮制和焖制时间后121 ℃杀菌28 min。试验结果表明,CK组的产品感官品质好,脂肪氧化程度低,亮度值高,不易流动水比例高,但产品保温储藏的第4天开袋便有异味和臭味;EG1组的感官品质及质构特性均保持较高水平,但保温储藏第10天时,涨袋率为16.13%,并且涨袋的产品出现明显酸臭味;EG2、EG3、EG4组产品的感官品质及质构特性依次降低,与对照组相比,TBARS值和氯化物含量显著升高（P＜0.05）,不易流动水向自由水方向迁移,但3组均达到商业无菌要求;EG5组在达到商业无菌要求的同时,感官品质、质构特性、TBARS值、色差值都保持较理想状态,不易流动水向左迁移,水分约束力增强。 相似文献
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为比较亲水胶体对未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响,分别将0.2%结冷胶(GNG)、0.2%卡拉胶(CGN)、0.2%可得然胶(CDG)及0.2%瓜尔豆胶(GRG)添加于未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜中,并测定凝胶特性、白度值、持水力、动态流变学性质和水分迁移变化规律等指标。结果表明,4种亲水胶体的添加均可不同程度地提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的持水性、白度值、储能模量G′和损耗模量G″,GNG、CGN和CDG的添加有利于促进革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中不易流动水向结合水方向迁移(P21增加),其中CDG组的持水性(95.77%)、破断力(500.80 g)、破断距离(8.46 mm)和凝胶强度(4335.69 g·mm)均为各处理中最大值,而添加GNG和GRG却会降低革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶强度。综上所述,添加0.2%CDG可显著提高革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性。 相似文献
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CaCl_2和6-BA溶液处理对枣果软化褐变及相关酶活性的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
试验探讨了鲜枣贮藏过程中果肉软化褐变与 PG活性、PPO活性的关系以及采前 Ca Cl2 和 6 - BA溶液处理对采后枣果果肉软化褐变、PG活性、PPO活性的影响。结果表明 ,枣果采后硬度逐渐下降且与贮藏时间呈极显著负相关 ,PG活性在贮藏期间呈起伏变化 ,与枣果软化无显著相关性。随贮藏时间延长果肉褐变指数逐渐增大 ,PPO活性逐渐升高 ,PPO活性与果肉软化褐变的发生相一致。采前用 1% Ca Cl2 、15 mg/kg6 - BA以及 1% Ca Cl2 +15mg/kg6 - BA对枣果进行喷雾处理 ,能降低采后枣果的 PG活性和 PPO活性 ,抑制果肉硬度的下降和果肉的褐变进程。 1% Ca Cl2 处理可使赞皇大枣贮藏末期的果肉硬度比对照增加 1.2 kg/cm2 ;1% Ca Cl2 +15 m g/kg6 - BA处理可使赞皇大枣贮藏末期的果肉硬度增加 1.5 kg/cm2 。 15 m g/kg 6 - BA处理对枣果软化褐变及 PG活性、PPO活性有一定影响 ,但效果不及 Ca Cl2 处理 相似文献
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以接种扩展青霉的苹果为材料,采用裸露、敞口、掩口3种不同的方式包装冷链运输,对果实中扩展青霉含量、棒曲霉素含量及相关生理指标进行测定,研究公路运输对扩展青霉产生的棒曲霉素及苹果品质的影响。结果表明:运输会加快扩展青霉的菌落增长,3种包装方式中敞口包装和掩口包装易于扩展青霉菌落的生长。运输处理的苹果中棒曲霉素含量低于未运输处理的苹果,敞口、掩口包装的苹果中棒曲霉素含量高于裸露包装处理的苹果。此外,运输处理降低了苹果中可溶性固形物和滴定酸含量,提高了苹果的失重率、乙烯释放量及总酚含量。 相似文献
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以接种扩展青霉的"红富士"苹果为试材,通过测定不同温湿度贮藏期间果实中展青霉素含量、扩展青霉生长及相关生理指标的变化,从而明确贮藏温湿度对苹果产生毒素水平及相关生理调控的影响。结果表明:不同贮藏条件对接种后果实的腐烂程度及毒素积累量的影响为在2、15、25℃温度下,随温度的升高果实的腐烂程度加重,毒素的积累量增加。在65%~70%、75%~80%、90%~95%湿度下,随湿度的升高果实的腐烂程度加重,毒素的积累量增加。此外,低温低湿能有效降低接种苹果的呼吸强度及可溶性固形物含量,减少了展青霉素合成所需要的能量和底物,从而抑制展青霉素的合成。展青霉素的积累与苹果在贮藏期间的腐烂直径及乙烯释放量呈显著正相关,在25℃温度,90%~95%湿度下,接种苹果腐烂最严重,展青霉素积累量最大。说明贮藏条件与接种苹果腐烂直径及乙烯释放量与展青霉素的积累有密切关系。 相似文献
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为提高红烧卤牛肉的出品率和感官品质,本试验以公司原有红烧卤牛肉工艺（牛肋排经解冻、分切、汆烫、清洗剔骨、焖煮等工艺）为基础（对照组Control check,CK）,增加盐水注射（Brine injection,BI）和真空滚揉（Vacuum rolling,VR）工艺（用BI-VR表示）,BI-VR1组和BI-VR2组的盐水注射液量为20%,总滚揉时间为40 min,但剔骨顺序不同;BI-VR3、BI-VR4、BI-VR5、BI-VR6盐水注射量分别为20%、15%、10%、5%,滚揉总时间降为30 min。试验结果表明,CK组的感官品质较差,口感粗糙,嫩度差,口味淡,产品出品率最低（42.43%）;BI-VR1组、BI-VR2组和BI-VR3组之间的出品率差异不显著（P>0.05）,说明剔骨顺序并不影响出品率。3组的出品率（48.23%～48.34%）均显著高于CK组（P<0.05）,但由于盐水注射量（20%）较高,致使产品口感过于软烂;BI-VR4组感官品质最佳（24.1分）,出品率达到50.78%,比CK组提升了8.27%。其次BI-VR5组的口感弹性也较好,出品率... 相似文献
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为研究加工方式对蔬菜中吡虫啉、高效氯氟氰菊酯的影响,对采摘前8 d分别喷施0.12 mg/kg吡虫啉（H1）、0.04 mg/kg吡虫啉（L1）、180 mg/kg高效氯氟氰菊酯（H2）和60 mg/kg高效氯氟氰菊酯（L2）的蔬菜（西红柿、青萝卜和小白菜）进行煮制和炒制加工,并采用高效液相色谱法和气相色谱法检测蔬菜加工前后吡虫啉、高效氯氟氰菊酯及其代谢物含量。结果表明,3种蔬菜煮制加工后均无吡虫啉残留,而炒制加工后的青萝卜和西红柿H1组均有残留,其中西红柿H1组残留量为0.097 mg/kg,青萝卜L1和H1组残留量分别为0.224 mg/kg和0.275 mg/kg,均低于加工前残留量;3种蔬菜加工后均有高效氯氟氰菊酯残留,但总体低于加工前的残留量,且煮制加工后的残留量总体低于炒制;加工后的蔬菜中,仅西红柿组检测到吡虫啉代谢物6-氯烟酸,小白菜组检测到高效氯氟氰菊酯代谢物3-苯氧基苯甲酸。以上结果说明,煮制和炒制加工均能降低蔬菜中吡虫啉、高效氯氟氰菊酯的含量,但煮制加工的效果更好。该研究结果可为家庭及餐饮行业去除蔬菜中农药残留提供参考。 相似文献
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巨峰与红地球葡萄贮藏特性比较 总被引：7，自引：1，他引：7
从果实解剖结构、呼吸特性、采后主要理化指标以及果实对SO2的忍耐性等多方面,对巨峰和红地球葡萄作了比较研究。结果表明:红地球葡萄与巨峰葡萄比较,前者角质层和表皮厚度大,亚表皮细胞和果肉细胞平均直径也大,微管束数量多,呼吸强度低;还原糖、粗纤维、总果胶含量和果柄耐拉力显著高于巨峰葡萄,但PG酶活性、果肉组织电导率、果实对SO2的忍耐力显著低于巨峰葡萄。室温下短期存放,红地球的耐藏性明显好于巨峰葡萄,但由于红地球生长期抗病性相对差,贮藏期对SO2很敏感,所以低温下长贮的效果并不一定优于巨峰。 相似文献
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脂氧合酶与枣果成熟软化的关系 总被引：14，自引：2，他引：14
以梨枣和郎枣为试验材料,测定了枣果成熟衰老过程中脂氧合酶(LOX)、SOD、CAT、PE活性以及呼吸动态、硬度等的变化。结果表明,枣果采后在20℃下贮藏,后熟软化进程很快,随枣果成熟软化,呼吸强度、LOX、PE活性呈上升趋势;硬度、SOD、CAT活性呈逐渐下降趋势。0℃低温可显著抑制LOX、PE活性,有效延缓软化。同时试验表明,LOX活性与呼吸强度、PE活性呈正相关关系(r=0.9805,0.9471),而与SOD,CAT活性呈负相关关系(r=-0.8907,-0.7172)。LOX是引起枣果成熟衰老的关键因素 相似文献