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本文对利用β-环糊精包埋、抽真空脱气（闪蒸）方法对脱除山羊奶膻味技术进行了研究。实验结果表明,β-环糊精的最佳用量为0.2‰,抽真空脱气的最佳方法为奶温65℃,在真空度0.085MPa下抽气1min。 相似文献
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为制备抗氧化活性良好的鲢鱼鱼皮蛋白肽,采用胰蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶等4种常见的商业酶对鲢鱼鱼皮进行酶解,测定酶解物的ABTS自由基清除力和Fe2+螯合力来评价其抗氧化活性,并用超滤及凝胶层析对酶解物进行分离,以期得到活性更好的酶解物分离组分。酶解后产物的抗氧化活性均有所提高,其中碱性蛋白酶酶解2 h产物活性较强。对此酶解物用截留分子量为10 k Da、5 k Da和3 k Da的中空纤维超滤膜进行超滤,得到的4个组分中,分子量越小的组分抗氧化活性越强。分子量小于3 k Da的组分经Sephadex G-15凝胶层析得到3个组分,其中分子量最大的组分活性较好,在0.51 mg/m L质量浓度下测定其ABTS自由基清除率和Fe~(2+)螯合力分别为(79.65±0.87)%和(93.40±0.20)%。该研究成果对鲢鱼鱼皮抗氧化肽的开发具有较好的指导作用。 相似文献
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草鱼肌原纤维蛋白加热过程中理化特性的变化 总被引：5，自引：1，他引：4
考察草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中各理化特性的变化规律和机理。结果表明:随着温度的上升,浊度呈S型曲线增加,48℃时上升迅速;黏度呈反S型曲线下降,46℃时下降剧烈;Ca2+-ATPase活性下降,在36～42℃略有上升,46℃时完全失活;总巯基含量从40℃开始显著下降,60～70℃时下降显著。分别于45、55和65℃恒温加热,Ca2+-ATPase活性和黏度随时间延长而下降,浊度上升,温度越高变化越显著;大于50℃恒温加热,总巯基随时间延长而显著下降。草鱼肌原纤维蛋白的DSC扫描图谱在46.37℃和62.59℃出现2个焓变点。SDS-PAGE电泳表明草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中(大于45℃)产生了二硫键,说明草鱼肌球蛋白在加热过程中发生了构象变化和分子聚集从而导致了肌原纤维蛋白的热变性。 相似文献
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驴乳的氨基酸组成与人乳及牛乳的分析比较 总被引：2，自引：0，他引：2
采用氨基酸自动分析仪测定了驴乳的氨基酸组成,并与人乳及牛乳的氨基酸组成进行了对比分析。结果表明,驴乳总蛋白质含量为1．68％、总氨基酸（TAA）1．627％、EAA（必需氨基酸）／TAA含量为40．8％,驴乳的氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种优质的乳蛋白资源。 相似文献
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针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题,研究不加盐(生鲜,对照组)与加盐(生鲜调理,w(盐)=2%,处理组)处理草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃贮藏过程中的品质变化规律,测定其理化、微生物及感官品质的变化,评价2%盐处理对4℃贮藏草鱼片品质的影响,并通过分析腺苷三磷酸(ATP)关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标。结果表明:处理组草鱼片的挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组(P0.05)。鲜度指标K、Ki、H及Fr值中,Ki和Fr值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化。综合挥发性盐基氮、K值和感官指标的变化,2%盐处理可以将冷藏草鱼片货架期从6d延长到10d,利于鱼肉品质的保持。 相似文献
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草鱼鱼鳞蛋白酶解物对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶(m(木瓜蛋白酶):m(风味蛋白酶)=1:1)处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物,分别添加于鲢鱼鱼丸中,控制鱼丸蛋白质质量分数为12g/100g,测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感官质量、菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)的变化,评价草鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响。结果表明:草鱼鱼鳞酶解产物能够降低鱼丸蒸煮损失,维持鱼丸白度、弹性和硬度。在贮藏期间,添加鱼鳞蛋白酶解物组鱼丸感官评分高于对照组,而菌落总数和w(TVB-N)显著低于对照组(P＜0.05),鱼鳞蛋白酶解物具有较好的抑菌作用,能够延长鱼丸保质期,其中木瓜蛋白酶效果最好,与对照组相比可延长鱼丸4℃下贮藏时间2~4 d。 相似文献
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乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)是乳清蛋白中最主要的过敏原之一,如何降低β-LG抗原性是目前需要解决的问题。使用碱性蛋白酶、胰蛋白酶及复合蛋白酶对牛乳清蛋白进行酶解,在不同酶解时间点取样,以β-LG抗原性为主要标准,筛选出各方案中β-LG抗原性最低的酶解产物,同时分析该产物的水解度、分子质量分布情况,并与2款市售水解乳清蛋白产品进行苦味比较。结果表明:碱性蛋白酶、胰蛋白酶质量比1∶1复配水解牛乳清蛋白能够制备低致敏产品,其β-LG抗原性仅为0.798μg/mL,且苦味较低。酶解条件为底物质量浓度15 g/100 mL、加酶量5 000 U/g(50%碱性蛋白酶+50%胰蛋白酶)、酶解温度48℃、酶解pH 8.0、酶解时间2.5 h。 相似文献
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文章研究了腌制鳙（Aristichthys nobilis）鱼片在冷藏过程中的品质变化规律.将鱼片用质量分数为2％的食盐进行腌制处理,置于4 ℃下冷藏,通过测定感官指标和硫代巴比妥酸（TBA）值、色泽、脂肪酸组成等理化指标,探究腌制对鳙品质的影响.结果显示,腌制组鱼片的货架期为15 d,对照组为9d;腌制组和对照组的pH分别在第9天和第3天达到最低值,分别为6.73和6.81;腌制组TBA值的增长速度显著高于对照组;与对照组相比,腌制鱼片的亮度低,肉色偏红、偏蓝;腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸（∑PUFA）,尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的含量明显低于对照组（P＜0.05）.结果表明,腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期,但是会加速鱼片变色,促进脂肪酸尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的氧化. 相似文献