如皋火腿酯类物质氧化和水解分析     

潘丽红  周光宏  徐幸莲  彭增起 《安徽农业科学》2007,35(24):7610-7611,7613

为了研究如皋火腿中的酯类物质。选取7条4.5~5.0 kg如皋火腿为试材,用常规方法测定其理化指标(水分、盐分和pH值),通过气相色谱测定从提取脂质中分离的游离脂肪酸含量,并测定其共轭二烯值与羰基值。在如皋火腿股二头肌和皮下脂肪中含盐量为11.60%和1.07%,水分为40.21%和3.65%,pH值为5.71和6.02,游离脂肪酸含量为49.65%和26.11%,除pH外均存在极显著差异。如皋火腿中含有丰富的游离脂肪酸,在皮下脂肪中油酸的含量最多,股二头肌中亚油酸的含量最多。火腿中存在少量的反式脂肪酸,皮下脂肪有反式的油酸,股二头肌中有反式油酸、亚油酸和亚麻酸。股二头肌的氧化明显高于皮下脂肪,可能与酶活力、氧化方式有关。  相似文献   

高等农业院校精品课程建设的实践与思考   总被引：2，自引：2，他引：2  

徐幸莲  孙健 《中国农业教育》2007,(2):36-38

精品课程建设的定位和重点,要以提高教学质量为生命线,突出学生的主体地位。《畜产品加工学》课程建设以“三项保障”为动力,以“三种评价”为保障,采用“三位一体”的科学运作模式,为高等农业院校精品课程的建设提供了思路。  相似文献   

PCR-DGGE技术及其在发酵食品微生物研究中的应用   总被引：1，自引：0，他引：1  

江芸  高峰  徐幸莲  周光宏 《安徽农业科学》2007,35(21):6591-6593

多聚酶链反应-变性梯度凝胶电泳分析技术(PCR-DGGE)是近年来微生物学研究中应用较广泛的分子技术之一。介绍了DGGE的基本原理及其在食品微生物学研究中的应用,着重阐述了PCR-DGGE在发酵食品研究中的应用进展。  相似文献   

南京板鸭生产过程中风味成分组成及其变化   总被引：3，自引：0，他引：3  

徐为民  周光宏  徐幸莲  王道营 《南京农业大学学报》2007,30(1):109-115

按传统生产工艺生产南京板鸭,分别在原料、干腌、湿腌、排坯、风干5 d、风干10 d和风干15 d等7个工艺段随机取6只板鸭的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:在原料、干腌、湿腌和排坯阶段的鸭肉中分别检测到33、68、18和31种风味化合物;在风干5 d、10 d和15 d的鸭肉中分别检测到43、57和54种风味化合物.这些成分可归类为:含硫类、胺类、醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、醚类、含氮类和呋喃类化合物.在南京板鸭成品的风味成分中,醛类、醇类、烃类和酮类分别占化合物总数的37.78%、26.93%、18.39%和11.72%.主成分分析显示,第一主成分主要由2种醛、1种羧酸和1种醇组成,第二主成分主要由2种醛、1种酮和1种烯组成.第一和第二主成分总计解释了南京板鸭风味成分变化总方差的85.0%.  相似文献   

板鸭肌间磷脂的高效液相色谱分析   总被引：5，自引：0，他引：5  

王道营  徐为民  徐幸莲  杨明敏 《南京农业大学学报》2006,29(1):108-111

建立了固相萃取净化和高效液相色谱法测定板鸭中几种肌间磷脂的方法。板鸭肌肉中的磷脂用氨丙基硅胶固相萃取柱纯化，然后用高效液相色谱正相柱分离。通过紫外检测器和蒸发光散射检测器串联检测显示，该测定方法回收率为81.0％～99．0％，相对标准偏差为1．5％-2．3％。将该法应用于板鸭样品的分析获得了较好的效果，经测定，板鸭肌间脑磷脂、卵磷脂、磷脂酰丝氨酸、神经鞘磷脂和溶血磷脂酰胆碱分别占肌间脂肪的8．79％、14．67％、0．11％、0．52％和0．27％。  相似文献   

风鹅加工过程中脂肪氧化作用的研究   总被引：2，自引：0，他引：2  

徐为民  匡一锋  周光宏  徐幸莲  吴海虹  荣远德  赵学民 《江苏农业科学》2005,(5):106-108

通过硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基值和双烯值、过氧化值等氧化指标的测定,研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌间脂肪和皮下脂肪氧化状况。结果显示,肌间脂肪TBARS峰值出现较早,但风干后期的上升变化远落后于皮下脂肪;肌间脂肪过氧化值检出也早于皮下脂肪且变化较强;肌间脂肪羰基值和双烯值的总体趋势不断升高;风干3d时,风鹅的腊香味已经相当强烈。  相似文献   

喷淋通风宰前静养对肉鸡夏季运输屠宰肉品质的影响   总被引：1，自引：1，他引：0  

王鹏  陈林  徐幸莲  赵颖颖  李可  姜喃喃  邢通  王晓明 《农业工程学报》2018,34(22):275-281

该课题研究了一种新型雾化喷淋-立体通风的宰前静养装置对肉鸡夏季运输后肉质的影响。共分为以下2个处理：1）运输组（transport and rest, TR）,45 min运输,1 h休息;2）雾化喷淋-立体通风组（transport followed water-misting sprays and three-dimensional forced ventilation, TWFR）,45 min运输,15 min雾化喷淋-立体通风,45 min休息。与TR组相比,TWFR处理显著地提高了肉鸡的pH24值（24 h）（P＜0.05）。TWFR处理也显著降低了鸡肉的滴水损失和蒸煮损失（P＜0.05）,这种作用与明显降低的核磁共振T21弛豫时间和显著较高的拉曼光谱酪氨酸双峰（I850/I830）比值（P＜0.05）有关。TWFR和TR处理后的肉拉曼光谱的α-螺旋和β-折叠含量呈现显著差异（P＜0.05）,这种差异可归因于宰前静养措施引起的蛋白质构象的变化。本研究表明,雾化喷淋-立体通风是夏季肉鸡屠宰中一种有效的肉质保证技术。  相似文献   

应用PCR-DGGE指纹技术研究真空包装火腿切片贮藏过程中的微生物动态变化   总被引：4，自引：1，他引：3  

胡萍  周光宏  徐幸莲  韩衍青  徐宝财  刘军昌 《南京农业大学学报》2009,32(2)

应用16S rDNA变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱和系统发育分析方法,揭示了火腿切片在真空包装、4 ℃贮藏条件下主要微生物的动态变化.直接从火腿中提取总的细菌DNA,用巢式PCR和降落PCR扩增16S rDNA V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化指纹图谱.DGGE图谱表明,产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落,说明污染微生物的多样性,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群.DGGE优势条带经DNA序列分析表明,代表最相似菌为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其次是长膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和非培养的明串珠菌(uncultured Leuconostoc).  相似文献   

发酵剂对发酵香肠微生物和理化品质的影响   总被引：5，自引：0，他引：5  

朱志远  卢士玲  孙晓斌  徐幸莲  周光宏 《江苏农业学报》2009,25(4)

分析了不同发酵剂对发酵香肠微生物、pH值、亚硝酸盐残留量和硫代巴比妥酸值的影响,并与自然发酵组比较.结果表明:相比其他发酵剂,香肠乳杆菌与木糖球菌混合发酵剂能迅速降低香肠pH值和亚硝酸盐的残留量,抑制腐败微生物的生长,提高产品的安全性.混合发酵剂和商业发酵剂的使用均能提高产品的感官品质.  相似文献   

sRNA SaaS对沙门氏菌粘附响应规律和胞外代谢物的影响效应     

何淑雯  胡海静  陆许秋  王浩东  王虎虎  徐幸莲 《核农学报》2022,36(1):121-128

sRNA SaaS(Salmonella adhesion associated sRNA)是近期在肉品源肠炎沙门氏菌(S.Entertidis NCM 61)中筛选出的一种新型调控因子.本研究通过对比野生株与SaaS缺失突变株的粘附响应规律,分析二者胞外代谢物的差异以揭示sRNA SaaS的具体功能及可能的作用机制....  相似文献