短时间微流水处理对异育银鲫肌肉品质的影响   总被引：1，自引：0，他引：1  

蔡礼彬  任章睿  吕昊  杜红英  刘茹  熊善柏 《华中农业大学学报》2020,39(4):128-136

采用微流水系统处理池塘养殖异育银鲫(Carassius auratus gibelio),测定不同处理时间(0～9 d)鲫肌肉的主要营养成分、滋味特征、气味特征和挥发性成分等参数,研究微流水处理对鲫肌肉品质的提升作用。结果显示,微流水处理对养殖鲫肌肉中水分、粗蛋白和粗脂肪含量的影响不大(P0.05),但对鱼肉中灰分、肌糖原和总糖含量及滋味、气味及感官评分有显著影响(P0.05)。随着微流水处理时间延长,鲫鱼肉中肌糖原、总糖含量显著下降,灰分明显增加(P0.05)。电子舌和电子鼻检测结果显示,微流水处理可显著改变鲫肌肉的滋味特征、气味特征。随着微流水处理时间延长,鲫肌肉中异味挥发物含量明显减少、鱼肉自身代表性风味物质含量明显增加,且蒸熟后鱼肉的气味、滋味、质地和总分等评分明显升高,微流水处理7 d的鲫肌肉的感官评分优于0、1、3、5 d样品的,而与微流水处理9 d的样品无差异。综上可见,短时间微流水处理(≤7 d)不影响鲫鱼肉中粗蛋白和粗脂肪含量,但可显著改善养殖鲫肌肉品质,其适宜处理时间为7 d。  相似文献   

鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响     

田沁  吴珂剑  谢雯雯  贾丹  熊善柏 《华中农业大学学报》2014,33(1):103-111

采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响。结果表明,加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响。经正交试验得到的电炖锅熬制的鱼头汤最适宜烹制条件为:加热电压180V、沸腾时间20min、保温温度75℃、保温时间60min。采用该烹制工艺制作的鱼头汤的营养成分及感官评分显著高于电饭煲烹制的鱼头汤,电子舌及电子鼻检测表明两者滋味及气味相似。采用SPME-GC-MS分析发现,电炖锅熬制的鱼头汤比智能电饭煲熬制的鱼头汤的风味更丰富,分别检测出69种和56种挥发性风味成分。  相似文献   

米饭理化指标与感官品质的相关性研究   总被引：24，自引：1，他引：24  

熊善柏  赵思明  李建林  谭汝成 《华中农业大学学报》2002,21(1):83-87

采用主成分分析和回归分析对米饭的理化特性和感官品质的关系进行了研究，建立了感官指标的表达参数和回归方程。结果表明：米饭的膨胀率，吸水率，酶解率，碘蓝值和弹性模量等理化特性与其口感，香气，滋味和色泽等感官品质有关大相关性；米饭的理化指标可以分为综合指标，淀粉消化能力指标，粘弹性（口感）指标和滋味指标4类。通过经验公式，理化指标可以较好的描述米饭的感官特性。  相似文献   

大米蛋白的酶水解动力学研究   总被引：2，自引：0，他引：2  

熊善柏  赵思明  刘友明  席文博 《农业工程学报》2003,19(Z1):211-214

以米渣为材料,研究碱性蛋白酶、1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在不同起始pH值、加酶量和温度下水解大米蛋白的进程,建立大米蛋白酶水解动力学方程,为大米蛋白酶水解特性的研究提供依据.在一级化学反应动力学方程基础上,建立了考虑温度、起始pH值和加酶量影响的大米蛋白酶水解动力学模型,该模型可较好的描述不同蛋白酶对大米蛋白的水解进程.木瓜蛋白酶适于在较低的起始pH值下水解,加酶量、起始pH值对其水解进程的影响较大,温度变化对其水解进程的影响较小.1398中性蛋白酶适于在中性条件下水解,加酶量和水解温度对其水解进程的影响程度处于木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶之间,起始pH值变化对其水解进程的影响不大.碱性蛋白酶适于在较高pH值下水解,加酶量对其水解进程影响不大,温度的变化对水解进程影响较大.  相似文献   

升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响     

吴晓丽  朱玉安  刘友明  熊善柏 《华中农业大学学报》2015,34(4):114-119

以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。  相似文献   

酵母β-1,3-葡聚糖酶解产物体内抗肿瘤及抗氧化活性的测定   总被引：1，自引：0，他引：1  

段会轲  熊善柏  胡筱波 《华中农业大学学报》2007,26(6):871-874

以酵母-β1,3-葡聚糖酶解产物为原料,经超滤得到水溶性葡聚糖WSGI(water soluble-β1,3-glucanI,WSGI)(Mr>10 ku)和WSGII(Mr<10 ku),进行体内抗肿瘤试验,比较不同给药方式以及水溶性葡聚糖与羧甲基葡聚糖对肿瘤小鼠抑瘤率、胸腺指数、脾脏指数的影响,并测定脂质过氧化物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力等抗氧化指标。结果表明,WSGI能明显抑制肿瘤S180的生长,抑制率可高达49.84%,并且呈现出剂量-效应关系,其抑瘤效果强于同剂量下羧甲基葡聚糖,与环磷酰胺阳性对照组相比差异不显著,腹腔注射给药抑瘤效果好于灌胃给药;同时WSGⅠ可显著增加小鼠体内的抗氧化活性;而分子量较小的WSGII则没有明显的抑瘤效果。  相似文献   

基于近红外光谱技术的淡水鱼品种快速鉴别   总被引：5，自引：1，他引：4  

徐文杰  刘茹  洪响声  熊善柏 《农业工程学报》2014,30(1):253-261

为探索淡水鱼品种的快速鉴别方法,该文应用近红外光谱分析技术,结合化学计量学方法,对7种淡水鱼品种的判别分类进行了研究。采集了青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂等7种淡水鱼,共665个鱼肉样品的近红外光谱数据,经过多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)、正交信号校正(orthogonal signal correction,OSC)、数据标准化(standardization,S)等20种方法预处理,在1 000~1 799 nm范围内分别采用偏最小二乘法(partial least square,PLS)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和BP人工神经网络技术(back propagation artificial neural network,BP-ANN)、偏最小二乘法和BP人工神经网络技术对7种淡水鱼原始光谱数据进行了鉴别分析。结果表明,近红外光谱数据,结合主成分分析和BP人工神经网络技术建立的淡水鱼品种鉴别模型最优,模型的鉴别准确率达96.4%,对未知样本的鉴别准确率达95.5%。模型具有较好的鉴别能力,采用该方法能较为准确、快速地鉴别出淡水鱼的品种。  相似文献   

油炸风味鱼饼的空气炸制工艺优化     

刘月如  路索  尹涛  杜红英  胡杨  熊善柏  刘茹 《华中农业大学学报》2022,41(6):247-254

为获得具有油炸风味的健康鱼糜制品,采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼,研究不同炸制温度（160、180、200 ℃）和时间（4、6、8、10 min）下油炸风味鱼饼的品质变化,以优化空气炸制条件。研究显示,随着空气炸制温度的升高和时间的延长,鱼饼的L^*值显著降低,a^*值和b^*值增大,表面逐渐形成金黄色泽。在160~180 ℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大,而在200 ℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降,于200 ℃ 8 min时达到最大值,此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近,并具有油炸食品的风味和口感。200 ℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降,其硬度和咀嚼性增大,脂肪氧化程度加深,导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比,空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽,脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明,空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度,具有替代传统油炸的潜力。  相似文献   

方便米粉高温高湿干燥过程水分的扩散特性   总被引：4，自引：0，他引：4  

赵思明  刘友明  熊善柏  谭汝成 《华中农业大学学报》2003,22(3):285-288

对方便米粉在高温高湿条件下干燥的水分扩散特性进行了研究。结果表明 ,方便米粉干燥的水分扩散系数为 (1.5～ 3.8)× 10 -11m2 /s。在较高相对湿度 (6 0 % )下 ,水分扩散系数随含水量下降而减小。在较低相对湿度 (2 7% )下 ,水分扩散系数随含水量下降而增大。相对湿度对干燥过程的平均水分扩散系数的影响呈先下降后上升的趋势 ,在相对湿度为 4 0 %左右时 ,扩散系数最低。方便米粉的干燥能为 2 10 0 0～ 2 4 0 0 0kJ/kmol。随相对湿度的增加 ,干燥能呈先上升后下降的趋势 ,当相对湿度在 35 %～ 4 0 %时 ,干燥能最大。  相似文献   

大米淀粉的分子量分布及其与粘性的相关性研究   总被引：11，自引：0，他引：11  

许永亮  程科  赵思明  熊善柏 《中国农业科学》2007,40(3):566-572

【目的】研究大米淀粉的分子量分布和粘性，探讨天然淀粉（直链淀粉和支链淀粉的混合体系）的分子结构与特征粘度的关系。【方法】以6种大米淀粉为原料，采用凝胶色谱法和乌式粘度计测定大米淀粉的分子量分布和特征粘度，用非线性回归拟合分子量分布与特征粘度关系的数学模型。【结果】大米淀粉主要由支链淀粉、中间级分和直链淀粉3个级分组成。6种大米支链淀粉的平均相对分子质量约为0.90×108～15.60×108 g•mol-1，直链淀粉的平均相对分子质量约为4.06×106～6.58×106 g•mol-1。支链淀粉分子的分子量分布范围较直链淀粉分子的窄。中间级分的分子量分布较宽。大米淀粉的特征粘度约为77.65～237.53 g•g-1。【结论】天然大米淀粉的比浓粘度、比浓对数粘度与浓度的关系呈二次曲线的特征。当支链淀粉的平均相对分子质量和摩尔比较大时，淀粉的特征粘度较高，较大的直链淀粉平均相对分子质量和摩尔比使特征粘度减小，用指数模型拟合淀粉分子量分布规律与特征粘度的关系可以达到较高的精度，该模型可为定量描述天然淀粉或直链淀粉和支链淀粉混合体系的粘度与其分子结构的关系提供一种方法。  相似文献