热处理及β-环糊精添加量对豆乳风味的影响   总被引：2，自引：1，他引：1  

施小迪  吕艳春  郭顺堂 《农业工程学报》2017,33(8):293-300

风味是评价豆乳产品品质的重要指标,而在豆乳生产中,热处理及 β-环糊精的添加对豆乳风味品质的影响则未可知.因此,该研究首先分析了豆乳加热过程中(30-90℃范围内)关键性风味物质的含量变化,并比较了在不同加热阶段(加热前、加热至40℃时、加热至60℃时、加热后)添加不同质量分数β-环糊精(0.25%、0.50%、0.75%、1.00%)所获得的豆乳的风味品质.研究结果显示,豆乳中的关键性风味物质对温度的敏感度因风味物质的种类不同而异,随着加热过程中温度的升高,豆腥味的强度呈现显著降低的趋势,而非豆腥味的强度则相对增强.添加 β-环糊精能够显著降低关键性风味物质在豆乳体系中的浓度,当添加量为≥0.50%的β-环糊精在豆乳加热至60℃阶段添加时,所得豆乳中己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等关键性豆腥味成分含量的降低幅度最为显著(P<0.05),但同时反-2-辛烯醛这种非豆腥味成分的含量也有所损失.豆乳豆腥味、蘑菇味和甜香味的感官评价结果也呈现类似的趋势,另外,根据感官评价的综合得分,当添加量为0.75%β-环糊精在豆乳加热至60℃时添加时,所得豆乳的整体风味品质最佳.由于β-环糊精价格低廉、且安全性高,其在豆乳加工过程中的添加又较易实现,因而在豆乳生产中具有良好的应用价值.  相似文献   

不同品种大豆加工豆浆的品质分析及评价模型   总被引：2，自引：1，他引：1  

陈辰  郭顺堂  李景妍  徐婧婷  王睿粲  张新艳  谢来超  施小迪  张惠  王曙明  王谦玉 《农业工程学报》2018,34(8):291-302

东北是中国大豆的主产区,也是传统豆制品的重要原料生产基地。为明确该产区大豆原料与其加工制得豆浆的品质、特点,该研究选取47个东北大豆品种为原料,分析其大豆粗脂肪、粗蛋白、钙、磷含量等理化指标,比较其加工豆浆的蛋白浓度、总固形物含量、感官评价、风味物质含量等品质差异。结果得到豆浆质量得率、动力粘度、总固形物、非豆腥味活性与豆腥味活性比值最高的品种分别是吉育102、吉92、吉育70、吉小8号、吉青3号。大豆籽粒理化指标分析结果显示,粗蛋白、粗脂肪、钙、磷含量最高的品种分别为垦丰17、GY07Y16、吉82、杂交豆3号。豆浆的豆腥味与脂肪氧化酶活性、油酸、亚油酸、亚麻酸含量呈显著正相关,脂肪含量与风味活性比呈负相关。利用因子分析法提取出4个因子方程,确定豆浆各项指标在综合品质中所占比重,进一步建立了豆浆品质评价模型,模型系数可以根据加工目的进行相应调整。综合得分最高的5个品种为吉45(9.52)、吉育70(9.43)、吉青1号(9.28)、吉育66(9.27)、吉育102(9.21)。结合对应的大豆理化指标排序发现,豆浆品质是大豆理化成分综合作用的结果,并非蛋白含量越高所得产品越好,脂肪含量高的品种并不适宜加工豆浆。该研究为用于加工豆浆的东北大豆品种分级提供了参考,实现了豆浆品质的综合判别及大豆加工基础数据的分析、整合。  相似文献   

pH值和热处理对大豆肽稳定性的影响   总被引：1，自引：0，他引：1  

王若敏  陈杰  徐婧婷  郭顺堂 《大豆科学》2009,28(6)

分别采用Folin-酚法、SE-HPLC、火焰原子吸收分光光度法研究了pH值和加热处理对大豆肽的稳定性(包括溶解性、分子量分布、可溶性钙结合量)的影响.结果表明:在pH值3～11时对大豆肽的溶解性和分子量分布均无显著影响,pH值9时大豆肽的钙结合能力最大;高温热处理(温度为80℃、100℃)对大豆肽的溶解度无显著影响,但都不同程度的增加了大分子(>20 KDa)的相对含量,100℃时肽的聚合速度更快;80℃加热10 min提高了大豆肽的钙结合能力,热处理温度升高或加热时间延长均会导致钙结合能力的下降.  相似文献   

HACCP管理体系在碳酸饮料生产企业中的应用   总被引：3，自引：1，他引：2  

李丽娜  郭顺堂 《保鲜与加工》2008,8(6):9-12

介绍了碳酸饮料加工全过程中HACCP体系的建立,研究和讨论了碳酸饮料加工的HACCP系统核心书分——危害分析及关键控制点（CCP）,并对HACCP执行中遇到的问题进行了探讨。  相似文献   

关于制定“食品工业专用大豆原料标准”的建议     

郭顺堂  陈辰  真少青  王曙明 《大豆科技》2018,(3):3-7

正自古以来,我国就是大豆种植大国,也是大豆消费大国。2016年我国大豆总消费量约9700万吨,其中用于榨油和饲料粕生产消费量约8 500万吨,用于豆浆、豆奶、豆腐等豆制品加工的食用大豆约1 200万吨。就食用大豆而言,消费量已是日本全部大豆消费的2倍,大豆在我国人民健康生活中的重要地位不可替代。在大豆加工产业现代化的新时代,生产原料的优质化和供给稳定化已成为大豆市场竞  相似文献   

微压煮浆对豆乳中蛋白粒子性质及组成的影响研究     

左锋  施小迪  郭顺堂 《大豆科技》2013,(3):82

煮浆是加工豆乳、豆腐等豆制品的必要生产环节。微压煮浆是采用密闭罐体加热豆乳,使罐内形成一定的压力,即微压,从而实现豆乳彻底煮开,沸腾。豆乳的稳定性是豆乳产品的一个重要的加工特性,豆乳中蛋白粒子的性质及组成对豆乳稳定性具有重要影响。本实验对比分析了微压煮浆方式与常压煮浆方式的豆乳蛋白粒子电位、蛋白粒子大小分布、粒子组成等性质,旨在研究微压煮浆对豆乳稳定性的影响效果。结果显示:与传统常压煮浆相比,微压。  相似文献   

世界大豆生产和科研的进展(续三)   总被引：5，自引：0，他引：5  

陈应志  关荣霞  郭顺堂  韩天富  刘丽君  刘学义  王曙明  许艳丽  张连平  朱保葛 《大豆科技》2005,(3):33-36

(接续二)分子标记辅助选择不是QTL定位的唯一目标,对数量遗传性状的遗传分解也很重要。因此需要多个研究单位协作对不同世代、不同遗传背景、不同生态环境下所有QTL进行定位。开发更强大的作图软件、制订更有效的实验方案,提高定位的效率和精密度(Asins,2002)。进一步加强QTL与  相似文献   

世界大豆生产和科研的进展(续二)   总被引：1，自引：1，他引：1  

陈应志  关荣霞  郭顺堂  韩天富  刘丽君  刘学义  王曙明  许艳丽  张连平  朱保葛 《大豆科技》2005,(2):30-34

(接续一 )2 6　杂种优势利用利用大豆杂种优势来大幅度提高大豆产量 ,被认为是最有希望的途径之一。国内外大量研究结果均表明 ,大豆具有较强的超高亲优势。但利用大豆杂种优势的前提之一是需要有适合的不育系。有关利用核不育系配制杂交种的专利已早有公布 ,但实施起来很难操作 ,故没有商业化应用。 80年代美国的Davis曾在专利中声称找到了细胞质雄性不育系 ,但始终未见进一步报道。进入 90年代 ,我国的大豆杂种优势利用研究整体上走在了世界的前列。 1 993年吉林省农科院育成了野生型细胞质雄性不育系及同型保持系 ,1 995年实现了栽培大…  相似文献   

国际大豆加工利用研究新课题   总被引：4，自引：0，他引：4  

郭顺堂 《大豆科技》2005,(1):31-34

本文根据巴西国际大豆会议中大豆专家的交流报告 ,总结并简要介绍了近年来大豆加工利用出现的一些新的研究热点。  相似文献   

双极膜电酸沉提取大豆分离蛋白效率的研究   总被引：1，自引：0，他引：1  

陈颖岚  郭顺堂 《大豆科学》2008,27(6)

双极膜电酸沉技术在分离提取大豆分离蛋白方面具有广阔的应用前景,同时该技术也存在易受蛋白污垢影响的缺点.比较了在没有外加物质的影响下,双极膜电酸沉技术与化学酸沉法提取大豆蛋白的效果;分析了双极膜间残留蛋白质及其对双极膜提取速率的影响.结果表明:双极膜电酸沉技术比化学酸沉法更具优势;双极膜提取速率随酸沉程度的增加而降低.在连续电酸沉4次后,膜间残留的蛋白质对双极膜提取速率造成显著性影响.  相似文献