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果实切面上可看见变色一般对产品的风味不利,从产品外观质量来讲也不是所期望的。果实中酶褐变是多酚氧化酶和酚物共同作用的结果。这些被氧化的酚物质结合成大分子化合物,其中采些物质在食品原料中会产生异味感。苹果是水果中易受酶褐变影响的一个典型 相似文献
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