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亚麻籽胶对玉米淀粉老化特性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
通过测定添加和不添加亚麻籽胶的60 g·L-1玉米淀粉胶在贮存过程中碘蓝值(BV)、流变特性、热特性的变化,分析了亚麻籽胶对玉米淀粉老化特性的影响.结果表明:加入亚麻籽胶后,BV下降速度减缓,贮能模量(G')上升缓慢,热焓值(△H)明显低于不添加组(P<0.05),说明亚麻籽胶可以减缓玉米淀粉老化的速度,且添加量为1 g·L-1时效果最好. 相似文献
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本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离氨基酸的形成过程影响最为显著。盐水鸭中的核苷酸类物质以5'-肌苷酸(5'-IMP)和肌苷(I)为主,占总量的47.33%;主要的游离氨基酸为Tau(212.37mg·100g-1)、Glu(96.66mg·100g-1)和Ala(95.52mg·100g-1)。5'-IMP和Glu的滋味活性值大于1,对盐水鸭的滋味有重要的贡献。盐水鸭的等鲜浓度为3.89 g MSG·100g-1,说明盐水鸭有强烈的鲜味强度。 相似文献
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用31P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解 总被引：11，自引：0，他引：11
用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化。按200 mL.kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g.kg-1NaC l、50 g.kg-1NaC l 60 g.kg-1TSPP、50 g.kg-1NaC l 60 g.kg-1DSPP、50 g.kg-1NaC l 60 g.kg-1STPP、50 g.kg-1NaC l 60 g.kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中3。1P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解。TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠。DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21。STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49。HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐。 相似文献
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金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化 总被引：2，自引：2，他引：0
以 60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料, 按传统加工工艺加工金华火腿。分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束 6个工艺点随机取 5条腿的股二头肌, 测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ (DPPⅠ)在pH6 0和 37℃条件下的活性; 用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响, 并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测。研究结果表明, 肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降, 而成熟开始后持续升高。加工温度 (4~40℃)、肌肉pH值 (5 0~6 5) 和NaCl含量 (0~10% ) 显著影响DPPⅠ活性, 而硝酸盐在 0~50mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用; DPPⅠ活性随温度升高而增强, 随pH值上升而减弱, NaCl含量低于 5%左右时对DPPⅠ有激活作用, 但高于 5%时则表现出抑制作用。预测结果显示, DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性, 尤其是在成熟后期。提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用。 相似文献
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[目的]本文旨在研究脉冲光技术对冰鲜鸡的减菌效果，为其在冰鲜鸡产业中的应用提供基础。[方法]以脉冲电压、脉冲距离和脉冲时间为试验因素，设置单因素和Box-Behnken试验确定最优杀菌条件，并通过细菌数量和理化指标评估脉冲光技术对冰鲜鸡贮藏货架期的影响。[结果]脉冲光对冰鲜鸡的杀菌效果在一定条件下随脉冲电压增加、时间延长及距离缩短而显著增强(P<0.05)。响应面优化出的脉冲光杀菌条件为：电压8 V,距离3 cm,时间12 s。在此条件下冰鲜鸡初始菌落总数、大肠菌群数和假单胞菌数分别降低了0.91、0.86和1.05 lg(CFU·g-1),验证结果表明优化参数可信度高。脉冲光能显著抑制冰鲜鸡表面菌落总数、大肠菌群数的增长，有效减缓pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和生物胺含量的升高，脉冲光技术可将冰鲜鸡货架期从3 d延长到6 d。[结论]脉冲光技术对冰鲜鸡的微生物控制效果较好，在产业中具有较高的推广价值。 相似文献