碱性脂肪酶型时间-温度指示卡反应体系的研究     

宁鹏  费英  徐幸莲  周光宏  彭增起 《南京农业大学学报》2009,32(1)

以酶反应速率受温度影响为理论基础,研究用于监测环境温度的时间-温度指示卡(time-temperature indicator,TTI) .试验选择了适合碱性脂肪酶的反应体系,最终确定了碱性脂肪酶型TTI反应体系中的参数:1 g·L-1碱性脂肪酶0.1 mL,三乙酸甘油酯0.5 mL为反应底物,20 g·L-1聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA) 9.5 ml,作为乳化剂,pH 10.6的0.05 mol·L-1Gly-NaOH缓冲液39 mL,1 mol·L-1氯化钙溶液0.7 mL,酚红-酚酞-百里酚酞混合指示剂0.2 mL.通过测定反应体系在不同温度条件下的反应速率,最终确定反应体系的活化能为44.85 kJ·mol-1,该反应体系可以应用于检测以酶促反应、脂肪氧化等为主要引起食品变质因素的食品中.  相似文献   

西式蒸煮火腿切片货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系     

孙卫青  周光宏  徐幸莲 《中国农业科学》2014,47(6):1180-1189

【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短,本研究以西式蒸煮火腿切片为对象,研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系,揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳定性的影响,为腌制、蒸煮类肉制品的色泽稳定提供理论指导。【方法】对西式蒸煮火腿切片的色泽参数以及多种游离氨基酸和生物胺同时进行跟踪监测,利用多元统计分析的因子分析方法阐释产品贮藏期间游离氨基酸和生物胺与色泽变化之间的关系,公共因子的提取采用主成分分析法,因子旋转方法采用方差最大正交旋转。【结果】试验中检测到8种生物胺和16种游离氨基酸,生物胺在冷藏期间变化不显著,苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)在冷藏期间变化显著。因子分析中看出,主因子1（F1）主要表达了色泽参数信息,特别是反映红色的红度a*、色饱和度C及红色素亚硝基血色原（NH）,以及直接影响表观色泽的含氮化合物信息,对样本方差的贡献率达到了45.72%;主因子2（F2）主要表达了色调H以及通过影响色调进而影响表观红度的含氮化合物信息,这些含氮物主要是酸性和碱性游离氨基酸,对样本方差的贡献率为21.52%。酪胺(TYR)和精胺(SPM)在F1中的载荷均高达0.98,且与产品的色泽参数均呈显著负相关,这两种生物胺显著影响产品血红素色素及表观色泽的稳定性。色胺(TRY)在F1中的载荷较高（0.78）,且与表观红色度a*及红色素NH呈显著正相关,色胺的存在可以稳定产品的色素NH,改善产品的表观红色;苏氨酸、酪氨酸(Tyr)、缬氨酸、组氨酸(His)、蛋氨酸和亮氨酸(Leu) 直接影响产品的表观色泽,与产品的表观红色度a*显著相关,其中Thr和His与红色度呈显著正相关,Val,Tyr、Met和Leu与红色度呈显著负相关;甘氨酸(Gly)与红色度也呈显著负相关,但在F1中的载荷较低,对产品的表观色泽影响相对较弱。脯氨酸(Pro)在F1中的载荷较高（0.78）,且与色泽参数均显著相关,直接影响表观色泽,只是Pro与黄度b*和亮度L*的相关系数远高于红度,对黄度和亮度比对红度的影响更大;苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸和精氨酸在F2中的载荷极高,分别为0.90、0.94和0.97,又与亮度和色调H显著相关,对表观色泽的影响显著,主要通过影响亮度和黄度间接影响表观红色度。谷氨酸(Glu)在F1中的载荷相对较高(0.61),但与红度相关不显著,与黄度和亮度显著相关。【结论】产品基质环境中游离氨基酸和生物胺的存在形式及含量显著影响表观色泽的变化,这种效应可能与这些含氮化合物对基质环境酸碱度的改变以及与卟啉铁的结合或竞争有关。  相似文献   

一种简易的猪肉和牛肉分子生物学鉴别方法研究   总被引：3，自引：0，他引：3  

曹黛丽  陈超  宋平  侯京强  徐幸莲  杨静静  杨德吉 《中国农学通报》2009,25(18):110-112

建立了基于微卫星标记鉴别牛、猪肉制品的方法。根据微卫星标记种间特异性特点,从Genebank中筛选出牛微卫星SignⅠ和猪微卫星标记SignⅡ,并依据各个微卫星标记的侧翼序列设计引物。提取牛、猪肉各48个样品中的DNA作为模板,进行PCR扩增,电泳后得到了各自的目的条带379bp和585bp,根据目的条带的出现与否鉴别牛肉和猪肉。该方法进行鉴定灵敏度高,特异性好,而且方法简单,易于操作,结果易于判断。  相似文献   

原料肉状态及磷酸盐用量对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响   总被引：5，自引：0，他引：5  

王鹏  徐幸莲  周光宏 《中国农业科学》2008,41(9):2769-2775

 【目的】研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响。【方法】僵直前肉、成熟肉和冻肉分别用5个浓度梯度的磷酸盐进行预混合,并制作乳化肠。利用质构仪、压力仪测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10 d、20 d及30 d的硬度及贮藏损失。【结果】僵直前肉制作的乳化肠与成熟肉和冻肉制作的乳化肠相比,产率高,贮藏期间硬度增加小。增加磷酸盐的使用量,减少僵直前肉制作乳化肠贮藏期间硬度的增加,而使成熟肉和冻肉制作乳化肠的硬度增加。磷酸盐对乳化肠贮藏损失的影响主要在于改变贮藏损失在不同阶段的分布,增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在某一段贮藏时间内的贮藏损失。【结论】僵直前原料肉可提高乳化肠的保水和质构性质。在较高的NaCl使用量(3%）下,单纯增加磷酸盐的使用量并不能解决乳化肠贮藏期间保水和质构问题。  相似文献   

反相高效液相色谱法（RP-HPLC）测定冷却猪肉中生物胺   总被引：8，自引：0，他引：8  

徐振  孟勇  朱志远  徐幸莲  吴光红  周光宏 《江西农业学报》2008,20(8):82-84

应用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）建立同时测定冷却猪肉中多种生物胺的方法。样品经0.4 mol/L高氯酸提取后用丹磺酰氯柱前衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,荧光检测器激发波长（Ex）340 nm,发射波长（Em）515 nm。结果表明：采用该方法色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺能在25 min内得到很好分离。线性范围为0.5-20μg/mL（R^2〉0.99）,回收率在82.43%-97.14%之间,相对标准偏差RSD小于10%。  相似文献   

仪器测定客观评定冷却猪肉肉色     

孙京新  周光宏  罗欣  徐幸莲  汤晓艳 《农机化研究》2008,(12)

研究了仪器测定对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60min,用色度计仪器测定断面肉色参数(L*,a*,b*,Chroma和Hueangle),并进行感官评分。获取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归和BP人工神经网络建立了肉色预测模型,对其预测效果进行了比较评价。结果表明,仪器测定能够对冷却猪肉肉色进行客观评定。  相似文献   

应用微卫星标记技术鉴别鸡、鸭、鹅源性成份     

郑新  姚大伟  许家荣  周光宏  徐幸莲  杨德吉 《江苏农业学报》2010,26(5)

应用微卫星标记技术鉴别商品中常见禽源性成份。采集市售鸡、鸭、鹅的组织和内脏作为试验对象,提取基因组DNA。从GenBank中初选3种动物的微卫星标记,设计引物,用PCR-凝胶电泳检测方法筛选出每种动物种间特异的微卫星标记。试验结果表明:在鸡、鸭、鹅源性成份中,鉴定鸡源性成份可采用鸡的微卫星标记MCW 174,扩增的目的片段为261 bp或270 bp;鉴定鹅源性成份可采用鹅的微卫星标记EU833383,扩增的目的片段为479 bp或490 bp;鉴定鸭源性成份首先采用鸭的微卫星标记AMU70,扩增的目的片段为252 bp,264 bp或271bp,然后采用鹅的微卫星标记EU833383,无扩增条带出现。该方法成功的应用于鸡的处理样品和鸭的熟食类样品的检测。该方法具有准确快速、简便的优点,适用于鸡、鸭、鹅源性成份的鉴别。  相似文献   

真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中微生物区系的动态变化   总被引：1，自引：0，他引：1  

胡萍  徐幸莲  周光宏  李虹敏  谢伟  徐舶 《贵州农业科学》2010,38(8)

对真空包装烟熏火腿切片在不同温度贮藏条件下各微生物区系的动态变化进行了跟踪,分析了该产品在4℃、10℃和20℃贮藏条件下的菌落总数、乳酸菌(LAB)、肠杆菌属、假单胞菌属、球菌属和酵母菌属的动态变化.结果表明:贮藏温度显著影响微生物的生长,低温能延缓微生物的生长,但最终达到的菌数是一致的.乳酸菌是该产品中的主要微生物,其次是肠杆菌、假单胞菌、葡萄球菌与微球菌,产品中有酵母菌污染.  相似文献   

常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响   总被引：6，自引：1，他引：5  

余小领  李学斌  赵良  田孟超  马汉军  徐幸莲  周光宏 《农业工程学报》2008,24(12):264-268

调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。  相似文献   

乌骨鸡黑色素对延缓果蝇衰老的作用   总被引：41，自引：0，他引：41  

徐幸莲  庄苏  陈伯祥 《南京农业大学学报》1999,22(2):105-108

用盐酸降解蛋白质法提取乌骨鸡黑色素,研究其对超氧阴离子（Ｏ－·２）的清除作用,并进行了延缓果蝇衰老的生物学实验。结果表明：（１）在核黄素和甲硫氨酸光照生成的Ｏ－·２体系中,乌骨鸡黑色素能减少氮蓝四唑（ＮＢＴ）还原产物甲的生成,光化还原抑制率和黑色素浓度有一定的关系,证明乌骨鸡黑色素能清除Ｏ－·２,具有类似ＳＯＤ的功能。（２）乌骨鸡黑色素能延长果蝇的平均寿命,提高果蝇的性活力,降低果蝇的脂褐素含量（Ｐ＜０．０５）,表明乌骨鸡黑色素具有延缓衰老的作用。  相似文献