竹叶黄酮联合电子束对鳗鱼鲞风味物质产生的影响研究     

胡科娜  高兴杰  谷贵章  张进杰  徐大伦  杨文鸽 《核农学报》2021,35(11):2550-2558

为探究竹叶黄酮联合电子束辐照处理对鳗鱼鲞挥发性风味物质形成的作用,本试验对比了传统道地工艺鳗鱼鲞、工厂工艺鳗鱼鲞和竹叶黄酮联合电子束辐照处理工艺鳗鱼鲞的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,0.25%竹叶黄酮联合6 kGy电子束辐照处理后鳗鱼鲞的感官评价在气味、滋味、组织状态、色泽及质地方面与传统加工方式较为接近;鳗鱼鲞的挥发性化合物以烃类、醛类和醇类为主,1-戊烯-3-醇、2,7-辛二烯-1-醇、壬醛、戊醛、癸醛等化合物对鳗鱼鲞总体风味形成有重要贡献;添加低剂量的竹叶黄酮在抑制鳗鱼鲞脂肪氧化的同时基本不会对鳗鱼鲞的风味造成影响,而电子束辐照在一定程度上会促进鳗鱼鲞风味物质的增加,且辐照剂量越大,化合物含量越高。综合考虑,采取0.25%竹叶黄酮联合6 kGy电子束辐照处理鳗鱼鲞较合适,可使鳗鱼鲞的风味接近传统加工方式。本研究结果为鳗鱼鲞的新型工艺研发提供了参考。  相似文献   

用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响   总被引：4，自引：4，他引：0  

杨文鸽  张问  王小飞  徐大伦  楼乔明  张进杰  严小军 《农业工程学报》2016,32(7):263-269

为了比较单一成分盐溶液(质量分数为0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠)和复合盐溶液(0.15%Na Cl、0.04%Ca Cl2、0.35%柠檬酸钠)漂洗对带鱼鱼糜凝胶水分分布及其凝胶特性的影响,该文运用低场核磁技术测定鱼糜凝胶的水分弛豫时间和水分质子密度,并结合鱼糜凝胶含水率、持水性、凝胶强度及其电镜扫描图,对盐溶液漂洗效果进行探究。鱼肉经单一成分0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠溶液漂洗,柠檬酸钠组鱼糜凝胶中的氢质子束缚力最大,水分难以迁移,自由水的相对含量最低;与单一成分漂洗相比,经过复合盐溶液漂洗后,鱼糜凝胶水分迁移力相对较低,自由水含量较少,而水分质子密度较高,水分分布均匀;盐溶液漂洗后鱼糜凝胶的持水性、含水率、凝胶强度、凝胶显微结构与鱼糜凝胶中的水分分布相关,利用复合盐溶液漂洗带鱼鱼肉,能更好地改善带鱼鱼糜凝胶品质。研究结果为改善鱼肉漂洗工艺、提高鱼糜品质提供参考。  相似文献   

明胶酶解物捕获甲醛工艺的优化及其应用     

周果  杨文鸽  徐大伦  楼乔明  张进杰  吴东晓 《核农学报》2017,31(3)

为控制鱿鱼丝制品中的甲醛含量,以食用明胶酶解物为甲醛捕获剂,采用响应面法对捕获条件进行优化,并将明胶酶解物运用到秘鲁鱿鱼丝加工中,改良生产工艺,降低鱿鱼丝制品甲醛含量。结果表明,p H、温度、时间对明胶酶解物的甲醛捕获率均有显著影响,明胶酶解物捕获甲醛的最佳条件为:温度94.04℃,时间87.04 min,p H值8.99,明胶酶解物浓度1%,该条件下甲醛捕获率达94.12%。在鱿鱼丝加工中,蒸煮前将鱿鱼片浸泡在含1%明胶酶解物的溶液(料液比1∶3)中6 h,制得的鱿鱼丝成品甲醛含量为7.49 mg·kg~(-1),极显著低于原工艺组鱿鱼丝甲醛含量(13.21 mg·kg~(-1)),且对鱿鱼丝的口味和色泽无影响。综上,明胶酶解物具有较好的甲醛捕获能力,能抑制鱿鱼丝加工中甲醛的产生。本试验结果为生产食用安全的鱿鱼丝提供了指导。  相似文献