鳀鱼熏烤鱼片加工技术的研究     

杨宪时  许钟 《海洋渔业》1991,(6)

<正> 本研究针对鳀鱼个体小、含脂量高、肉质软嫩易烂等先天不足,采用了先进的加工技术,以鳀鱼为原料研制成功熏烤鱼片(商品名称薄片鱼肉火腿),由于其形状和色泽良好,口感松软,具有独特火腿风味和优良的保藏性,可与珍味烤鱼片媲美,受到专家和消费者的称赞.现将该项研究的主要内容报告如下.  相似文献   

生鲜鱼品冷却链物流产业的基础集成技术     

许钟  肖琳琳  杨宪时 《农产品加工．学刊》2004,(5):32-33

介绍了养殖鱼冷却链物流体系流程及条件,探讨了0℃~8℃经济可靠的低温冷却链的适用性,并就其专家系统的开发利用进行了预测。  相似文献   

鳗鲡脂肪酸组成和胆固醇含量分析   总被引：1，自引：0，他引：1  

杨宪时  许钟  汪劲  郭全友 《中国水产科学》2002,9(4):382-384

对日本鳗鲡（Anguilla japonica）、欧洲鳗鲡（Anguilla anguilla）及其制品烤鳗进行胆固醇、脂肪含量和脂肪酸组成分析。结果表明，鳗鲡的胆固醇含量与其他鱼类接近，日本鳗鲡和欧洲鳗鲡及其烤鳗制品的胆固醇质量比分别为0.852、0.832mg/g和1.15、1.12mg/g。鳗鲡各食用部位中除腹部的胆固醇较高外，其他部位没有明显差异。鳗鲡的脂肪质量分数16％-24％，日本鳗鲡和欧洲鳗鲡高度不饱和脂肪酸质量分数分别为18.9％和19.0％，EPA DHA质量比分别为22.66mg/g和29.27mg/g。  相似文献   

冷藏大黄鱼货架期预测模型的建立和评价   总被引：11，自引：0，他引：11       下载免费PDF全文

许钟  杨宪时  郭全友  肖琳琳 《中国水产科学》2005,12(6):779-785

建立和验证了用于预测冷藏养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鲜度和剩余货架期的特定腐败菌生长动力学模型。感官、VBN评价和微生物生长动态分析表明,大黄鱼在0℃、5℃、10℃时有氧贮藏的特定腐败菌假单胞菌(Pseudomonasspp.)在感官货架期终点菌数NS(CFU.g-1)的对数(lgNS)平均值为6.48±0.14。将获得的假单胞菌在0℃、5℃、10℃的生长实验值用于建立生长动力学模型,结果显示,最大菌数Nmax(CFU.g-1)受贮藏温度的影响不大,在3种温度下lgNmax为7.18±0.031。温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响,采用Belehradek方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.991和0.996。获得0~10℃有氧贮藏大黄鱼的剩余货架期(SL)预测模型为:SL=1/(0.093 8T+0.086)2-(7.18-lgN0)/[2.718×(0.009 6T+0.082 8)2]×ln-ln(6.48-lgN0)/(7.18-lgN0)-1(T为贮藏温度,N0为初始假单胞菌数)。用大黄鱼贮藏在3℃和8℃的货架期实测值验证建立的模型,预测值和实测值的相对误差分别为-8.89%和-6.59%,显示建立的模型可以快速可靠地实时预测0~10℃有氧贮藏大黄鱼的鲜度和剩余货架期。  相似文献   

熏烤鲐片的研制   总被引：2，自引：0，他引：2  

杨宪时  许钟 《齐鲁渔业》1996,13(1):28-30

研究了熏烤鲐片的加工技术。用１．３％左右，复合有机酸处理鲐片，收到了抗氧化、去组胺、去腥去脂等综合效果，制品品质和保藏性大大提高。对调味配方、烘干、液熏、烘烤等方面也进行了研究和选择。  相似文献   

不同贮藏温度下养殖大黄鱼货架期预测模型的构建   总被引：10，自引：2，他引：8  

郭全友  王锡昌  杨宪时  姜朝军  李学英  迟海 《农业工程学报》2012,28(10):267-273

为探讨不同温度范围内导致产品腐败的原因和开发货架期预测模型,通过对低温(0～10℃)、室温(25℃)和变温贮藏下养殖大黄鱼感官、理化和微生物质量指标和细菌种群的研究,确定上述温度条件下的货架期和特定腐败菌,开发出3种货架期预测模型,并用恒温和波动温度下的货架期进行验证。结果表明,养殖大黄鱼低温下的货架期为5.4～17.8d,特定腐败菌为腐败希瓦氏菌和假单胞菌,室温下货架期仅1.1d,特定腐败菌为弧菌和肠杆菌。依据相对腐败速率与温度的相关性,开发出Exponential、School-field和Square-root货架期预测模型,模型参数表观活化能Ea、最小温度Tmin和温度特性系数a分别为74kJ/mol、-10℃和0.11,并用3、7、10℃恒温和变温下的货架期对模型进行验证,相对误差分别为0%～13.8%、-0.9%～9.8%和-0.2%～-22.1%,表明School-field和Exponential货架期模型性能优于Square-root货架期模型,能快速有效预测0～25℃范围的大黄鱼品质。该文将为进一步研发集包装、贮藏和流通等为一体的水产品品质智能化预警系统提供依据。  相似文献   

南极磷虾酶解工艺的研究   总被引：1，自引：0，他引：1  

吕传萍  李学英  杨宪时  迟海  郭全友 《湖南农业科学》2011,(17)

以水解度为指标,探讨中性蛋白酶水解南极磷虾的效果,通过试验筛选木瓜蛋白酶和枯草杆菌中性蛋白酶酶解南极磷虾的工艺条件。结果表明:南极磷虾自溶水解度为28.63%,添加中性蛋白酶可显著提高南极磷虾水解度;木瓜蛋白酶酶解工艺为酶解温度50℃、pH值7.5、酶解时间5 h、酶添加量0.3%,水解度达(42.17±0.17)%;枯草杆菌中性蛋白酶酶解工艺为酶解温度50℃、pH值7.5、酶解时间5 h、加酶量0.4%,水解度达(41.86±0.23)%。  相似文献   

冷藏瓶装蟹糊微生物学品质安全特征研究   总被引：2，自引：0，他引：2  

马超  许钟  杨宪时 《上海水产大学学报》2008,17(2):222-226

对标称保质期内瓶装蟹糊感官、理化、微生物学品质安全及残存细菌菌群进行定性和定量研究,结果表明产品感官品质良好;水分含量(65.48±0.99)%、盐分含量(8.26 4-3.15)%、水分活度(Aw)(0.90±0.03)、pH(8.18±0.38)、T-VBN(48.02±19.61)mg/100g;菌落总数(5.60±0.81)lgCFU/g,大肠菌群＜30 MPN/100g,金黄色葡萄球菌未检出,沙门氏菌未检出.分离获得320株细菌,细菌菌群主要有葡萄球菌(29.1%)、玫瑰色库克菌(27.2%)、棒状杆菌(25.6%)、并检出少量的马红球菌(1.9%).产品pH值、T-VBN值、菌落总数较高的原因和残存细菌的潜在致病性危害有待进一步研究.  相似文献   

二次杀菌条件对凡纳滨对虾软烤虾品质的影响     

鲁淑彦  迟海  李学英  杨宪时 《海洋渔业》2017,39(3)

通过基于栅栏效应的工艺将凡纳滨对虾加工成高水分软烤虾,对产品进行二次杀菌,测定不同杀菌条件下软烤虾的色泽、质构、p H值、感官品质,并判定是否处于商业无菌状态。结果表明,随着杀菌温度的增加,L*值、a*值与b*值均呈现下降趋势,随杀菌时间增加,L*值略有下降,a*值与b*值略有上升。杀菌温度上升,硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性在一定范围内先上升再下降;而粘附性一直上升,内聚性一直下降但变化相对较小,最大剪切力的整体趋势也下降。杀菌时间增加,硬度、粘附性与咀嚼性升高,内聚性与最大剪切力下降,胶粘性先下降再上升,而弹性先上升再下降。软烤虾的p H值随着杀菌温度升高变化较复杂,但杀菌时间增加时p H值上升。当杀菌条件为90℃·(30 min)-1时,软烤虾的感官品质最好,并且达到商业无菌状态。  相似文献   

真空包装淡腌青鱼品质和细菌类型及数量     

郭全友  许钟  杨宪时 《海洋渔业》2008,30(2)

在零售市场和生产企业抽取4批真空包装淡腌青鱼,对其感官、化学和细菌学品质特性进行分析,并对细菌类型和数量进行研究。结果显示,产品栅栏因子及强度存在差异,盐分含量6.68%~12.06%,平均值(9.36±2.2)%;水分活度值0.75~0.91,平均值0.82±0.07;pH值6.00~6.30,平均值6.20±0.13。栅栏因子种类和强度的不同决定产品品质的差异,感官评价均可接受,过氧化值均值为19.65±8.75 meq/kg,挥发性盐基氮均值为24.50±15.30 mg/100 g,菌落总数均值为4.45±1.15 cfu/g,大肠菌群均低于30 MPN/100 g。从4批淡腌青鱼样品分离到234株细菌,73.9%是革兰氏阳性细菌,其中36.3%是葡萄球菌,31.6%是链球菌,并出现少量微球菌和棒状杆菌;由需氧革兰氏阴性杆菌不动杆菌、摩氏杆菌和鞘氨醇单胞菌组成较小的细菌菌群约占总细菌群落的18.4%,显示水分活度、盐分含量和pH值等栅栏因子与产品细菌类型和数量呈一定相关性。  相似文献