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研究了一种微生物接种发酵技术与传统糟鱼制备工艺相结合的新方法,以期实现传统糟制水产品的工业化、标准化改造.利用MRS选择性培养基从传统糟鱼产品中分离得到优势微生物,采用基础微生物学结合MIDI微生物自动鉴定系统进行鉴定.采用传统糟制工艺和微生物接种制备发酵鳓鱼,测定不同条件下蛋白质含量、总酸、挥发性盐基氮(TVBN)、氨基态氮、pH等指标的变化.通过单因素试验确定糟/鱼比、发酵温度和接菌量3个影响因素的水平,利用响应面法得到最佳工艺.结果表明:传统糟鱼中分离出的菌株鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum);发酵温度对发酵鱼的影响表现为,温度过高时鱼肉还未形成糟鱼风味已快速软化、腐败,过低不利于微生物繁殖而使发酵不成熟.酒糟量影响糟鱼口感,接菌量对发酵时间影响显著;响应面法优化鳓鱼的最佳工艺为:糟/鱼比2.5％、发酵温度20℃、接菌量2.28％.验证试验表明:此工艺可使熟化时间从传统糟制的30d以上缩短至12d;和纯乳酸菌接种发酵相比,虽发酵时间稍长,但产品更具传统糟鱼的独特风味. 相似文献
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微波加热结合真空冷水浸泡对海参水发效果的影响 总被引：2，自引：2，他引：0
为开发一种微波-真空辅助的海参水发技术,该研究分析了不同微波加热条件(温度和时间)对海参水发过程中涨发效果的影响,优化了处理条件;并比较了优化条件下微波-真空结合和传统处理对海参水发的效果。结果表明:微波加热温度(50～90℃)和时间(25～50 min)对海参的涨发效果有极显著影响(P0.01);加热时间不变时,随温度的升高海参涨发倍数呈现出先上升后下降的趋势;加热温度不变时,在50～80℃的范围内随加热时间的增加,涨发倍数也增加,当温度为90℃时,加热时间越长,涨发倍数反而下降;通过正交试验确定最佳微波处理条件为70℃加热40min;在优化条件下,微波结合真空(0.06 MPa)处理海参水发,海参在1 d涨发完全,涨发倍数最大达到13.03,感官评分达13.46,总的蛋白质和多糖损失量比沸水-常压水发的分别降低了53.85%、25.41%,质构特性也明显优于沸水-常压水发的海参(P0.05)。傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)分析微波加热-真空处理在水发过程中更有利于保持蛋白二级结构的完整性及功能特性。研究结果可为海参水发新技术的开发应用提供理论和技术支持。 相似文献
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为探究加拿大一枝黄花精油熏蒸处理对采后草莓的保鲜效果,开发一种新型的食品保鲜剂,以红颜草莓为试材,研究在0.1‰精油熏蒸处理12 h条件下,精油对草莓品质和生理代谢的影响。结果表明,该处理能有效降低草莓采后腐烂,维持较高的果实色泽、表面质地、气味等感官指标和整体可接受度,抑制果实失重率的上升和硬度的下降,但对可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)含量无显著影响。此外,该处理提高了果实的总抗氧化能力,延迟了果实中过氧化氢(H_2O_2)的积累,降低了超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和谷胱甘肽还原酶(GR)等抗氧化酶类的活性;但未显著提高果实苯丙氨酸解氨酶(PAL)、β-1,3-葡聚糖酶、几丁质酶等抗病相关酶的活性。可见,加拿大一枝黄花精油熏蒸处理能够减缓采后草莓果实品质的下降,延缓后熟衰老和腐烂发生。本研究结果有利于开发新型果蔬采后保鲜处理方法,为加拿大一枝黄花的高值化利用奠定了基础。 相似文献
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全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分 总被引：1，自引：0，他引：1
为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分。结果表明,最适的萃取条件为:用50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温度下萃取30 min。此条件下萃取该肉味香精中的挥发性成分,共有167个化合物通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析得到鉴定,分别为酯类20种,醇类32种,酮类25种,醚类8种,醛类32种,杂环类26种,烃类24种,其中对肉味香精风味贡献较大的是醛类、杂环类物质及各类物质中的含硫化合物,它们是形成该肉味香精特征风味的主要成分。此外,全二维气相色谱-飞行时间质谱法具有的高分辨率、高灵敏度和高峰容量的特性,使分离鉴定肉味香精这类复杂食品基质样品的风味成分、深入表征其风味特征成为可能。本研究为肉味香精及同类产品的挥发性成分的研究、品质及安全性评价等提供了研究方法和科学依据。 相似文献
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为建立三疣梭子蟹鲜度的快速评价方法,采用电子鼻获取不同贮藏时间三疣梭子蟹肌肉的气味信息,通过主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA),并结合p H值、TVB-N含量和菌落总数分析三疣梭子蟹蟹肉贮藏不同时间的鲜度变化情况。结果表明,随着贮藏时间的延长,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大,PCA和LDA均能有效区分不同贮藏时间的蟹肉,且LDA在以均值体现分类信息方面区分效果更好。基于电子鼻传感器响应值与p H、TVB-N含量和细菌菌落总数的偏最小二乘回归模型(PLSR)的相对分析误差(RPD)分别为2.73、2.50、3.06,说明PLSR分析方法适于对p H值、TVB-N含量和细菌菌落总数进行定量预测;该方法的校正决定系数、预测决定系数均大于0.85,表明电子鼻传感器响应值与p H值、TVB-N含量、细菌菌落总数的相关性较好。本研究为利用电子鼻评价水产品鲜度及保鲜技术效果提供了技术手段及科学依据。 相似文献
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浒苔多糖对华贵栉孔扇贝血淋巴中SOD酶和溶菌酶活性的影响 总被引：11，自引：0，他引：11
于华贵栉孔扇贝体内注射了0.1%,0.25%,0.5%3个不同浓度的浒苔多糖后,在24,48,72 h分别测定了华贵栉孔扇贝血淋巴中SOD酶和溶菌酶活力。结果表明:0.1%和0.25%实验组扇贝血淋巴中SOD酶活仅在注射24h后显著地高于对照组(P<0.05),而0.5%实验组在注射24 h后极显著高于对照组(P<0.01),而且在注射48h和72 h后仍显著高于对照组(P<0.05);0.1%实验组对扇贝血淋巴中溶菌酶的作用无显著影响,而0.25%和0.5%实验组对扇贝血淋巴中溶菌酶活力在不同测定时间都表现出明显的促进作用,其中0.5%实验组对血细胞中溶菌酶作用效果极显著(P<0.01);说明浒苔多糖具有增强华贵栉孔扇贝免疫活性的作用。 相似文献
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对海湾扇贝注射酵母β-1，3-葡聚糖及不同取代度的羧甲基葡聚糖（包括CMG1、CMG2、CMG3和CMG4，取代度分别为0．335，0．556，0．732和0．857），分别于注射后24、48和72h测定血清蛋白含量及血清和血细胞中酚氧化酶（PO）、超氧化物歧化酶（SOD）、溶菌酶（LSZ）活力，比较β-1，3-葡聚糖及羧甲基葡聚糖对扇贝免疫功能的影响。结果显示：1）与对照组相比，葡聚糖组血清蛋白含量无显著变化，CMG2、CMG3和CMG4组注射后48h有显著提高；2）葡聚糖和CMG4可以迅速持久地增加扇贝血清PO活力，CMG的取代度越大，提高血细胞PO活力的能力越强；3）在提高扇贝血淋巴SOD活性作用中，CMG4组效果要优于其余试验组；4）CMG4组注射后24、48h，血清LSZ活力分别有极显著和显著提高，72h后所有试验组与对照组无显著差异，CMG3组注射后24h血细胞LSZ活力极显著增加，CMG4组注射后24、48和72h有显著提高。表明羧甲基化不但提高了葡聚糖的水溶性，而且影响其对扇贝的免疫增强效果，取代度为0．857的CMG4对扇贝的免疫增强效果最为显著。 相似文献
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利用以褐藻胶为唯一碳源的培养基分离纯化产褐藻胶裂解酶的海洋细菌,通过形态特征、生理生化和16SrRNA基因鉴定菌株,用紫外法分析纯化酶液的pH、温度作用范围及稳定性等酶学性质.结果表明:从青岛近海分离到1株产褐藻胶裂解酶的菌株QZ-4,革兰阴性杆菌,适宜生长温度和NaCl质量浓度范围分别为15～25℃和15～60g/L;16SrRNA基因序列分析显示,该菌与交替假单胞菌(Pseudoalteromonas tetraodonis)相似性为97%,GenBank登录号为HM130919;该酶具有同时降解高古罗糖醛酸聚合物和高甘露糖醛酸聚合物的能力,其最适作用pH和温度分别为7.5和40℃,Mg2+、Na+、Fe3+、Mn2+等对酶活力有促进作用,Zn2+有抑制作用,1.0mol/L乙二胺四乙酸可完全抑制其活性;由Lineweaver-Burk(L-B)作图法求得该酶的最大反应速度(Vmax)为0.541U/mL,米氏常数(Km)为0.051mg/mL. 相似文献
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腊肉加工过程中肌原纤维蛋白结构的变化 总被引：3，自引：0，他引：3
【目的】解析肌原纤维蛋白在腊肉加工过程中主链构象及微环境的变化。【方法】运用拉曼光谱,对酰胺Ⅰ、Ⅲ带及S-S、C-C、C-N伸缩振动谱带进行分析,比较I760、 I850/I830的强度变化。【结果】在加工过程中,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量显著下降,β-折叠的最终含量显著增加,β-转角及无规则卷曲含量无明显变化,主链C-C的α-螺旋及C-N伸缩振动强度减弱,二硫键天然构象的谱带强度也显著下降;I760归一化强度在干腌2 d后显著降低,而后在风干过程中又显著上升,I850/I830的比值在同时期显著下降。【结论】肌原纤维蛋白的主链及二级结构在整个加工过程中发生了变化,氨基酸残基的疏水性在风干过程中得到了增强。 相似文献