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71.
加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头夏南牛3个部位(肩肉、外脊、米龙)4个加热温度(70、80、90、100℃)6个保温时间(0、30、60、90、120、180 min)的剪切力值和质构指标,对不同加热处理牛肉的蒸煮损失、剪切力值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等9个指标进行主成分分析,从中提取了3个主成分,方差贡献率分别为56.53%、24.43%、8.62%,分别代表牛肉的咀嚼特性、抗压特性和剪切特性,累积方差贡献率达89.58%,并建立了综合评价模型。试验结果表明,在高熟度牛肉的评价过程中,以剪切力值作为主要载荷的第3主成分在肉品嫩度综合评价中仅占很小的比例,并不能代表肉品嫩度的全部信息,因此不能把剪切力值作为高熟度牛肉嫩度评价的主要指标,在评价过程中应综合考虑与内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等与肉品质地相关的指标进行分析评价;加热温度和时间对牛肉嫩度综合得分影响较大,当肉块中心温度小于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度综合得分整体变化比较平稳;而当肉块中心温度高于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度品质综合得分整体呈下降趋势,且中心温度越高,加热时间越长,得分值越低。运用主成分分析减少了牛肉嫩度品质的评价指标,简化评价流程,为高熟度牛肉嫩度评价提供理论依据。 相似文献
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随着人们生活水平的提高,饮食结构发生了较大变化,牛肉消费比例在不断提高。研究消费者的消费偏好对河北省肉牛产业发展具有重要的意义。基于此,以河北省石家庄、保定、唐山的463位受访者就牛肉消费偏好与认可、影响购买牛肉的因素、购买场所、购买时关注的问题以及烹饪方式进行了问卷调研。通过汇总与分析数据,得到以下结论:(1)绝大多数受访者对牛肉喜好较高,并且对牛肉的营养和风味认可度较高。(2)65.38%的受访者认为价格是影响购买牛肉的主要因素。生鲜牛肉可接受的价格为80元/kg,熟制牛肉可接受的价格为120元/kg;牛肉消费占日常消费三成以下的受访者居多。超市和农贸市场是被访者购买牛肉的主要场所,其中35岁及其以下的受访者在专卖店和便利店购买牛肉的比例高于35岁以上的受访者。在购买牛肉时,不同年龄组的受访者关注的牛肉质量安全的侧重点略有不同,但同时都关注了安全认证、产品商标或品牌、生产日期及质保期和检疫检验标志指标。(3)受访者的烹饪方式仍以炖(煮)、涮和煎烤为主,其中炖(煮)是2个年龄组的受访者共同喜欢的烹饪方式。 相似文献
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【目的】通过研究平凉红牛的生长性能、胴体性状和肉质性状,深入挖掘平凉红牛的肉用特征和遗传特性,为平凉红牛新品种选育提供参考。【方法】试验选取24头平凉红牛阉牛,经强度育肥180 d后屠宰,年龄在24—36月龄,对其体尺、屠宰性能、胴体指数进行测定,并选取其中3头的外脊和大黄瓜条进行肉质测定分析。【结果】经育肥后的成年平凉红牛体重、体高、十字部高、胸围、管围相较于2019年测定的22—28月龄的平凉红牛分别增长6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%,体斜长减少3.52%;胴体重为(417.01±56.94)kg、净肉重为(372.48±54.60)kg、屠宰率为61.56%±1.86%、净肉率为54.92%±2.60%,相较于2010年测定的24月龄平凉红牛数据分别增长12.61%、19.16%、-1.91%、3.82%,肉骨比为8.65±2.00,相较于2012年测定的22—27月龄数据增长27.96%;此外高档肉块重(里脊、外脊、眼肉、上脑)为(51.59±7.92)kg,优质肉块重(臀肉、霖肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、辣椒条、肩肉)为(62.62±5.56)k... 相似文献
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