排序方式: 共有53条查询结果,搜索用时 109 毫秒
51.
应用营养学方法提高肌肉中脂肪含量的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
近年来,随着饲养水平的不断提高,商品猪的生长速度越来越快,产肉性能越来越高,但在人们对膳食脂肪与健康关系认识提高的情况下,对肉的品质有了更高的要求。影响肉品质的因素有很多,而肌肉脂肪含量的多少是影响猪肉品质的主要因素之一。因此,本文主要就肌肉内脂肪形成的细胞学、组织化学等方面,并从营养学的角度综述影响肌肉脂肪的因素。1肌肉脂肪由于脂肪是肌肉香味的重要来源,故脂肪含量直接影响到肉的风味。即肌肉脂肪含量越高,肉的口感越好,通常猪眼肌肌肉脂肪的含量水平在0.5%~2.5%之间,DeVal等的研究认为,当肌… 相似文献
52.
水滑肉是我国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及R1047/1022依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组 (P<0.05);肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P<0.05)。在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P<0.05),即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化;冰温贮藏第8 天可能为水滑肉品质变化的关键点。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。 相似文献
53.
【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing, ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响;通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标,在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q10模型,并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加,香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a*及b*值上升,感官评分和L*值下降,过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关,可作为品质预测模型关键指标;动力学模型分析显示,香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立预测模型,丙二醛活化能Ea为34 132.30 kJ·... 相似文献