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提高大豆蛋白冻融后乳化性改性工艺优化 总被引：4，自引：1，他引：3
为了制备出经冷冻-融化后仍能保持较高乳化性的大豆蛋白,试验以葡聚糖为糖基化供体,采用湿法糖基化技术改性大豆蛋白。根据单因素试验的结果,建立了Box-Behnken模型对加工工艺进行优化,所得的模型拟合度高,切实可行,可用于实际分析和预测。利用响应面分析法探讨了蛋白浓度、蛋白与糖质量比、反应时间3因素对改性产物冻融前后乳化活性和乳化稳定性的影响,优化的工艺条件为:大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)质量浓度40 mg/mL,SPI与葡聚糖的质量比为1∶3,反应时间4 h。在此条件下得到的改性产物冻融稳定性显著(P0.05)高于未改性蛋白,冻融前后的乳化活性(emulsifying activity index,EAI)分别是空白对照样的1.687和1.780倍,乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)分别是空白对照样的1.367和1.274倍。傅里叶红外光谱证明葡聚糖通过共价键接到大豆蛋白分子中,研究结果为制备冷冻食品加工专用大豆蛋白的产业化生产提供参考。 相似文献
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物理改性对大豆蛋白柔性与乳化性的影响及其相关性分析 总被引：1，自引：0，他引：1
通过不同物理改性方法(热处理、超声处理、高压均质处理、微波处理)分别得到不同柔性的大豆分离蛋白(SPI),并利用SPI对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究物理改性对SPI柔性与乳化性的影响并分析两者之间的相关性。结果表明,各改性方式对SPI柔性和乳化性产生不同的影响且乳化性随柔性的上升而上升。与其他处理条件相比,121℃热处理10 min得到最高的柔性和乳化活性,高压均质处理对SPI柔性影响小但对乳化活性影响大。相关性分析结果表明:热处理、超声处理条件下SPI柔性与乳化活性、乳化稳定性呈极显著正相关,相关系数分别为0.969、0.950和0.942、0.954。超高压均质处理条件下SPI柔性与乳化活性、乳化稳定性呈正相关,相关系数分别为0.771、0.720。微波处理条件下SPI柔性与乳化活性呈极显著正相关,与乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.976、0.862。 相似文献
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为了提高大豆蛋白冻融稳定性,研究了超声波辅助下大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡聚糖(dextran,D)发生美拉德反应改性蛋白的方法,以乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)和乳析指数(creaming index,CI)为响应值,建立了优化工艺的Box-Behnken模型。验证试验表明,模型具有重现性和可靠性,在SPI质量浓度40 mg/m L、超声温度80℃、比功率5 W/m L条件下,与未改性SPI相比,改性后SPI乳化稳定性提高了43.80%,经1、2、3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%、75.33%、96.20%。接枝物制备的乳液经冻融循环后粒径维持在50~55μm。红外光谱分析接枝物在1 010 cm-1处的C-N共价键振动增强,说明SPI和葡聚糖是以共价键的方式结合。扫描电镜结果表明,改性后蛋白颗粒更加疏松,分子间聚集程度降低。研究结果为冷冻食品专用大豆分离蛋白的产业化生产提供了理论和技术指导。 相似文献
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为了制备高乳化活性的大豆分离蛋白(SPI),以豆粕为原始材料,采用微波辅助SPI磷酸化改性,以SPI质量分数、三聚磷酸钠(STP)添加量、微波功率和微波处理时间4个试验条件为影响因子,以乳化活性为响应值,采用中心组合旋转设计法,建立微波辅助SPI磷酸化对乳化活性影响的二次回归模型.结果表明:利用响应面法优化出制备高乳化活性大豆分离蛋白的最适工艺条件为:SPI质量分数10％、STP添加量16％、微波功率480W、微波时间4 min;所得模型拟合度高,试验误差小,可将该模型应用于对微波辅助磷酸化SPI的乳化活性进行分析和预测.在最适工艺条件下,改性后SPI的乳化活性为66.8,乳化稳定性为29.80 min,分别较原粉提高了134.4％和61.6％. 相似文献
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大豆蛋白超声磷酸化加工工艺的Box-Behnken模型优化 总被引：3，自引：0，他引：3
采用超声波处理技术协同大豆蛋白磷酸化加工以提高大豆蛋白的乳化性质,利用Box-Behnken模型对加工工艺过程进行优化,所得模型拟合度高,可用于实际分析和预测.利用响应面分析法探讨了三聚磷酸钠(STP)质量分数、超声波功率、超声波处理时间3因素对改性产物乳化性质的影响,优化的制备工艺条件为:STP质量分数9.65％、超声波功率490W、超声波处理时间34 min,在此条件下产物乳化活性为70.8,乳化稳定性为30.2 min,分别是空白样品的2.18倍和1.57倍. 相似文献
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超声处理改善不同比例大豆-乳清混合蛋白理化性质 总被引：3，自引：3，他引：0
为了探究超声作用对不同比例大豆-乳清混合蛋白功能性质的影响。该试验以大豆蛋白与乳清蛋白为原料,对粒径、ζ-电位、内源性荧光光谱、扫描电子显微镜等结构性质,以及乳化活性、乳化稳定性、质构、持水性等理化特性和功能特性进行研究。结果表明:当SPI-WPI(soy protein isolate-whey protein isolate)质量比为5:5时,乳化活性与乳化稳定性最大(65.5 m2/g,16.3 min),同时粒径分布由双峰转为单峰,体积平均粒径D[4,3]达到最小值(205.6 nm)、ζ-电位绝对值达到最大(21.4m V),此时混合体系稳定性最好。内源性荧光光谱显示有荧光物质释放,荧光强度持续增强,说明超声处理改变了混合体系蛋白结构。超声处理后混合蛋白比例在5:5时,具有最佳的凝胶性质,硬度达到最高(475.61 N),持水性达到最大(85.32%),与扫描电子显微镜的结果一致,显示此时混合蛋白体系形成致密、均一、有规则凝胶网络结构。该研究可为大豆-乳清混合蛋白的应用提供技术支撑。 相似文献
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为改善大豆乳清蛋白（SWP）的乳化特性,提高大豆副产物的利用价值,以大豆乳清蛋白和硫酸葡聚糖（DS）为原料制备复合物,对其形成机制及乳化特性进行研究。通过ζ-电位、浊度和光谱法分析蛋白质-多糖复合体系的结构变化及相互作用机制;通过平均粒径和微观结构观察对复合物的分布情况和聚集状态进行表征,并对复合体系的乳化特性进行分析。结果表明,pH值和蛋白多糖比显著影响SWP与DS的相互作用,在pH值为3.5时,SWP和DS能够通过静电相互作用形成更稳定的复合物;荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析表明,DS的加入改变了SWP的微环境和二级结构,复合物中α-螺旋的相对含量显著升高,氢键和疏水相互作用也影响复合物的形成;随着DS浓度增加,复合物的粒径呈先增大后减小的趋势,当蛋白多糖比为4时,复合物聚集程度最大,平均粒径为（3667.25±95.32）nm,在此条件下形成的复合物显著改善了SWP的乳化特性,乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高了31.03%和14.71%。 相似文献
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高压均质对大豆蛋白柔性和乳化性的影响及相关性分析 总被引：2，自引：0，他引：2
以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对胰蛋酶的敏感性表征其柔性,研究不同均质压力(0~200 MPa)对SPI柔性和乳化性的影响,并探索SPI结构变化及其柔性与乳化性之间的相关性。结果表明,当均质压力为0~160 MPa时,SPI柔性随着均质压力的增加而增加,160~180 MPa时柔性变化不明显,当均质压力为180~200 MPa时,SPI柔性又呈现下降的趋势。表面疏水性随着均质压力的增大而增大,而浊度则随之减小,柔性随均质压力的变化趋势与乳化性随均质压力的变化趋势一致。相关性分析结果表明:SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈线性正相关关系,相关系数分别为0.893和0.938。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,随着SPI柔性的增加,其结构变得更加舒展。 相似文献