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真空包装冷鲜鸭制品菌群分析 总被引：2，自引：1，他引：1
[目的]分析冷鲜鸭真空包装的菌群变化。[方法]真空包装冷鲜鸭不同部位制品,测定其耐藏性大小。[结果]结果表明,真空包装冷鲜鸭制品耐藏性大小依次为鸭腿、鸭脯、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭掌、鸭翅,在4℃下保质期为6～24d。存放后期鸭肝、鸭腿、鸭颈、鸭掌和鸭翅中假单胞菌为优势菌,鸭肫部位肠杆菌与假单胞菌共同成为优势菌,鸭脯乳酸菌成为其优势菌。对真空包装制品来说,肠杆菌与假单胞菌性腐败较为迅速,而乳酸菌性腐败较为缓慢。鸭胸脯、腿比鸭肝、鸭肫较耐保藏,菌群不同决定了各部位易腐性的大小。[结论]该研究为构建冷鲜鸭综合保鲜技术提供依据。 相似文献
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抗氧化剂和包装材料对辐照如皋火腿质量的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
辐照可以延长火腿的保质期,但辐照过程会加速脂肪的氧化。本文对不同包装和不同组分抗氧化剂处理的火腿进行辐照处理,通过测定贮藏期间过氧化值的变化,研究辐照火腿的抗氧化保质的效果。结果显示:4和8kGy的辐照处理均可引起火腿脂肪的过氧化值普遍升高,随着贮藏时间的延长,各处理组的过氧化值都先升后降,峰值大约在100d左右出现,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用。铝膜复合包装的抗氧化效果优于聚乙烯塑料袋,当抗氧化剂组分别为茶多酚0.5%、Vc 0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时,4kGy辐照处理的过氧化值最低。 相似文献
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德汉逊氏酵母对风鸭肌肉蛋白降解的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
以德汉逊氏酵母(Dabaryomyces hansenula)为发酵剂,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响;通过SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,比较加工初期与末期游离氨基酸含量的变化.结果表明:与对照相比,德汉逊氏酵母可促进肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解,但游离氨基酸总量并未显著增加;必需氨基酸总量和比例均显著增加;鲜味氨基酸总量和比例显著下降,甜味氨基酸和苦味氨基酸总量和比例未发生显著变化.在以德汉逊氏酵母为发酵剂时应与其他发酵剂混合使用. 相似文献
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[目的]研究醉制辅剂对河蟹源性气单胞菌等致病菌的杀菌效果。[方法]采用从患病河蟹体内分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼,以加饭酒和醉制辅剂对鱼肉做杀菌试验。[结果]结果表明,醉制辅剂以一定浓度(30%~40%)与加饭酒同时加入醉制品中,能在较短的时间内(2~4 h)有效地杀灭气单胞菌。[结论]醉制辅剂与加饭酒对河蟹源性致病性气单胞菌的联合杀菌作用,在一定的条件下,效果高于两者单独作用结果。 相似文献
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几种微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌（Lactobacillus sake）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和德汉逊氏酵母菌（Dabaryomyces Hansenula）为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用（HS-SPME/GC-MS）对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母菌处理中分别检测到69、69和73种风味化合物。在各处理中,对照样品中烃类含量较高,米酒乳杆菌处理中酸的含量较高,木糖葡萄球菌处理中醛的含量较高,而德汉逊氏酵母菌处理中醇和酯的含量高。【结论】微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量都产生了非常明显的影响。这些挥发性风味化合物对风鸭特有风味的形成起到了重要作用。 相似文献
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[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。 相似文献
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