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为获得绿豆凉粉最佳冷却条件和冷却速率，本试验通过控制冰箱和恒温恒湿箱的冷却温度[冰箱（4、-10、-18℃）静冷和恒温恒湿箱（25、15、4℃）风冷]，创造绿豆凉粉不同的冷却速率，解析冷冻速率对绿豆凉粉在贮藏过程中色泽、质构、晶体结构及老化特性的影响。结果表明，不同冷却方式和冷却温度下，凉粉的冷却速率有显著差异，恒温恒湿箱4℃风冷的冷却速率最大；不同冷却速率对绿豆凉粉的色泽、质构品质和老化特性有一定的影响，冷却速率越大，制备的绿豆凉粉在贮藏期间的亮度值（L*）、硬度及老化焓值越低。同时，不同冷却速率对凉粉老化过程中晶型结构无显著影响，但对结晶度有显著影响，冷却速率越高，淀粉结晶度越低。可见，冷却速率对绿豆凉粉及其贮藏品质具有一定的影响，冷却速率越大，新鲜凉粉及其贮藏期间的品质越好。本研究结果为绿豆凉粉冷却加工工艺的制定提供了依据。 相似文献