水解进程对酶法制备的鱼鳞胶原蛋白肽性能的影响     

胡杨  杨莉莉  熊善柏  刘友明  尤娟  尹涛 《华中农业大学学报》2017,36(1):103-109

以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鳞为原料,研究在3种常用工业蛋白酶作用下,水解进程对酶法制备的鱼鳞胶原蛋白肽性能的影响。结果发现:对于碱性蛋白酶,在试验条件下水解4h后,水解度为9.5%,此时胶原蛋白肽的综合性能最为理想,对DPPH·的清除率为82.14%,乳化活性指数为70.12m2/g。对于复合蛋白酶,在试验条件下水解4h后,水解度为8.7%,胶原蛋白肽对DPPH·的清除率为86.32%,乳化活性指数为32.93m2/g。对于中性蛋白酶,在试验条件下水解4h后,水解度为7.2%,胶原蛋白肽对DPPH·的清除率为70.15%,乳化活性指数为36.88m2/g。以上结果表明,不同水解程度的胶原蛋白肽性能存在差异,使用不同蛋白酶进行水解,在水解程度相同时,所得胶原蛋白肽的性能也不相同。  相似文献   

运输密度对团头鲂肌肉特性的影响     

彭玲  尤娟  汪兰  廖涛  熊善柏  尹涛 《淡水渔业》2023,(2):77-83

有水运输是实现团头鲂(Megalobrama amblycephala)跨地域调配的主要方式，运输密度是该方式的关键参数之一。本研究以团头鲂为原料，采用超高效液相色谱仪、质构仪、光学电镜等设备研究运输密度(鱼水质量比1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0和1∶2.5)对团头鲂肌肉特性的影响，探寻在保证团头鲂品质情况下的最优运输密度。结果显示：随着运输密度的升高(1∶2.5～1∶1.0),鱼肌肉的pH和肌糖原呈现先降低后升高，乳酸逐渐增加，三磷酸腺苷、5′-二磷酸腺苷、5′-一磷酸腺苷含量无显著性变化。运输密度为1∶1.5时，鱼肌肉的白度值、剪切力、持水性最低，苦味物质(次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤)总含量最高，细胞外间隙最大、破碎率最高。而当运输密度增加至1∶1.0时，鱼肌肉的白度值、剪切力、持水性有所升高、苦味物质总含量显著下降，肌肉细胞外间隙缩小、破碎率降低。综合肌肉品质和运输成本，鱼水比为1∶1.0是较适宜的运输密度。  相似文献   

臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响          下载免费PDF全文

郑文栋  楼倚洋  安玥琦  尤娟  尹涛  刘茹  熊善柏 《华中农业大学学报》2023,42(1):154-162

为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响，以鲢为原料，采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜，分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量，并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC-IMS）测定挥发性风味成分组成。结果显示，臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降，盐溶性蛋白含量上升；冷冻贮藏后，水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降（P<0.05）。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降（P<0.05），冷冻贮藏后，活性巯基含量也有显著下降，但与臭氧漂洗相比，下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降，冷冻贮藏后，游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示，冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开，但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质，臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜，并且在冷冻后醇类物质减少，醛类物质显著增加。结果表明，臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中，可以改善鱼糜品质及风味，但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。  相似文献   

鳙鱼头可食部位的营养成分分析          下载免费PDF全文

李晓婷  尤娟  尹涛  刘茹  杜红英  赵思明  熊善柏 《华中农业大学学报》2023,42(1):163-169

为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发，选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位，分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成，分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示：鳙鱼头可食部分基本成分对比，蛋白质含量：鳃边肉>鱼脸肉>鱼脑，脂肪含量：鳃边肉<鱼脸肉<鱼脑。鳙鱼头3个可食部位相比，鳃边肉中钾、磷、钙、锌元素含量均较高；鱼脑中各矿物元素的含量都比较低。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸，鳃边肉中检出25种脂肪酸；鳙鱼头可食用部分的n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86，符合中国营养学会推荐的理想比值。鳙鱼头的第一限制氨基酸是色氨酸，第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸；必需氨基酸指数（EAAI）值为75.48，可作为蛋白质来源使用。结果表明：鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理，是优质的食物来源。  相似文献   

2021年寿光市玉米品比试验分析     

张晓艳  尹涛  王寿民  孙垒光  王汉忠 《农业科技通讯》2023,(1):45-46+53+47-49

为了有效评价不同品种在寿光市的适应性，以立源298、农大372、农大778等58个玉米品种为试验材料，进行了品种农艺性状、丰产性、抗病性等性状调查试验。结果表明，硕秋702、鑫瑞76、立原296、农大778、中农大688、京科927、徳单5号、胜风1号、鑫瑞57、金海1911、徳单123、安玉706、桓丰107等品种的产量、抗病性、抗倒性等综合性状表现突出，可进一步进行示范推广。  相似文献   

4种蛋白酶对鲢鱼骨汤特性的影响          下载免费PDF全文

陈周  张美玲  尹涛  熊善柏  尤娟  胡杨 《华中农业大学学报》2019,38(6)

以鲢脊骨为原料,采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤,并研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响。结果表明,与空白样品(未加酶)相比,酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加(P0.05),其中采用风味蛋白酶制备鱼骨汤的这4项指标最高,分别比空白样品(未加酶)增加了46.61%、3 478.82%、233.40%和56.25%。外观与色度结果表明,风味蛋白酶制备鱼骨汤颜色为深黄色,b~*值最大(3.24),其次为其他3种蛋白酶制备的鱼骨汤(1.72～2.86),空白样品(未加酶)的最低(-1.78)。电子舌结果表明,风味蛋白酶制备的鱼骨汤鲜味最强,苦味最弱。综上所述,风味蛋白酶制备的鲢鱼骨汤的营养、外观和滋味品质最佳。  相似文献   

鲢鱼鳞冻预制菜的熬煮工艺优化及其凝胶特性          下载免费PDF全文

任梦婷  孙若文  尹涛  尤娟  熊善柏 《华中农业大学学报》2023,42(1):170-177

为高值化利用鲢鱼鳞加工制备鱼鳞冻预制菜，采用响应面实验设计法研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比4个变量对得率、凝胶强度的影响，优化鲢鱼鳞冻的熬煮加工工艺参数，并采用差示扫描量热法、核磁成像和动态流变等方法研究鱼鳞冻的凝胶特性。结果显示，对鱼鳞冻得率和凝胶强度影响最大的因素为水鳞比。随着水鳞比增加，鱼鳞冻的得率逐渐增加，而凝胶强度逐渐下降。针对得率及凝胶强度进行综合评分，得到优化后的熬煮工艺条件为：以水和鱼鳞的总质量为100%计，水鳞比3∶1，熬煮温度80℃，熬煮时间90 min，卡拉胶用量1%，经过验证试验，得到鱼鳞胶产品的得率3.62%，凝胶强度为206.59 g·mm，综合加权分为145.699。鱼鳞冻中自由水比例超过89%，融化温度为24～28℃。随着水鳞比的增加，自由水含量逐渐增加，移动性增强；弹性模量和热焓值逐渐下降。结果表明，鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜加工。  相似文献