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根据近年来对蛋的研究结果,本文就蛋的功能特性,主要包括蛋的凝固特性或凝胶化性、起泡性和乳化性的机理进行论述,并对影响这些功能特性的因素加以详细讨论,以期指导蛋在食品中的加工利用。 相似文献
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采用响应面法对乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方进行优化。通过Plackett-Burman试验与最陡爬坡试验确定影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素及最优响应值区间，再通过Box-Benhnken试验优化得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方。结果表明：海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量是影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素；经响应面试验设计建立活菌数和海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量的回归模型，得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方为海藻糖添加量200.51 g/L、蔗糖添加量46.16 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2.31 g/L，其他成分不变（脱脂乳粉添加量100 g/L、乳清蛋白粉20 g/L、甘油4 g/L、异抗坏血酸钠10 g/L、谷氨酸钠8 g/L）。 相似文献
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选用蛋白水平(CP)为7%及14%的大米蛋白(R-7,R-14)及酪蛋白(C-7,C-14)喂养20周龄雄性Wistar大鼠2周后,进行大鼠体质量变化、腹腔贮脂水平、血浆总胆固醇、血浆高密度胆固醇、血浆甘油三酯及肝脏胆固醇、甘油三酯含量的测定。与C-7组相比,R-7组大鼠体质量、生长效率、贮藏脂肪含量、血脂及肝脂水平无显著差异。在高蛋白水平(14%)下,R-14组大鼠体质量总增加量、腹腔贮脂水平均低于C-14组,但各组间无显著差异;对比C-14,R-14显著降低了成熟期大鼠血浆总胆固醇、血浆非高密度胆固醇、血浆甘油三酯水平及动脉硬化指数,并且显著降低了肝脏胆固醇及甘油三酯含量。结果表明,蛋白水平是大米蛋白调控体质量及体脂水平主要影响因素之一。随着蛋白水平的增加(7%~14%),大米蛋白能够降低体质量增加量及腹腔贮脂水平,并显著降低成熟期大鼠血浆及肝脏脂质含量,提示大米蛋白潜在的抗肥胖功能与其蛋白水平密切相关。 相似文献
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[目的]为进一步开展嗜冷菌研究,促进乳品工业的发展提供理论依据。[方法]以生鲜乳为原料,采用6种不同配方的培养基对其中的嗜冷菌进行分离培养,筛选最佳培养基;分别测定各菌株的产脂肪酶活性,筛选出高产脂肪酶的菌株。[结果]改良LA培养基为分离嗜冷菌的最佳培养基;从40份原料乳样品中共分离筛选到30株嗜冷菌（25株杆菌,5株球菌;17株革兰氏阴性菌,13株革兰氏阳性菌）,其中高产脂肪酶的菌株有7株（4、6、9、12、15、16、17号菌株）。[结论]该研究从40份原料乳样品中共分离筛选出7株高产脂肪酶的菌株。 相似文献
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乳铁蛋白是一种重要的多功能蛋白,具有抗菌、抗肿瘤、抗过敏、调节免疫等多种生物学活性,相关基础研究及产品开发已经引起了广泛关注.因此,乳铁蛋白检测方法也备受关注.尤其是不同方法各自的优势、灵敏度、准确度及稳定性等方面具有一定的差异,这也直接影响着该方法的适用范围.本研究对适合不同类型生物样品中乳铁蛋白的检测技术进行了阐述,主要有分光光度法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附法、高效亲和色谱法、高效毛细血管电泳法以及表面等离子共振技术等检测技术,并分析比较了这些检测技术的不同优缺点,以期能为乳铁蛋白的研究与开发实践中选择恰当的检测方法提供一定的参考. 相似文献
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采用两倍稀释法在脱脂乳培养基和乳清培养基中测定了乳链菌肽(Nisin)对嗜热链球菌9的最小抑菌浓度(MIC)。在脱脂乳培养基中逐渐增加Nisin的浓度,驯化嗜热链球菌9,直到其抗性达到300IU·mL-1。经生产性能鉴定和遗传性状实验,获得两株适宜做酸奶发酵剂的Nisin抗性嗜热链球菌9.31和9.4。 相似文献
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嗜酸乳杆菌和婴儿双歧杆菌对肠道致病菌的抑制性 总被引：4，自引：0，他引：4
通过实验菌株发酵液对三种肠道致病菌生长抑制的研究 ,得出嗜酸乳杆菌 PB1、A878和婴儿双歧杆菌 PBa对致病菌的抑制性较强 ,形成明显的抑菌圈。 PB1、A878、PBa的抑菌机理主要是有机酸 ,其他抗菌类物质作用不明显 相似文献
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乳清蛋白可食用膜的研究进展 总被引：2，自引：0，他引：2
由于近年来人们环境意识的增强，乳清蛋白可食用膜的研究引起了人们的关注。文章介绍了乳清蛋白可食用膜的成膜机制、功能特性及其影响因素，对近年来乳清蛋白可食用膜的研究情况进行了综述。 相似文献