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油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化 总被引：1，自引：1，他引：0
以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。 相似文献
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从“炸油条”说起王桂夫,是安徽省灵璧县霸离村人,弟兄五个,家境窘困。为讨口饭吃,16岁时,他就开始了闯荡生活,用现在的话来讲就是“打工”。离家时他身无分文,要往哪去,一头雾水。他步行一百多里路, 相似文献
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邸瑞芳 《农产品加工．学刊》2010,(2):33-33
<正>油炸土豆片是将土豆去皮切片后,用热油炸制的小食品。它含有新鲜土豆的全部营养成分,香又脆,鲜美可口,价格适中,是老幼皆宜的保健小食品。(1)清理洗涤选 相似文献
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