炸薯条和薯片的风味物质及影响因素     

徐健  刘琳  姜红  刘刚  曾凡逵 《中国马铃薯》2023,(1):62-69

随着休闲食品的日益盛行,油炸马铃薯产品的消费日益增大。炸薯条和薯片,以其松脆可口、口味多样、食用方便、老少皆宜等特点,深受消费者喜爱。炸薯条中的主要风味物质包括吡嗪类化合物、2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、4-羟基-2,5-二甲基呋喃酮、甲基丙醇、甲硫醇等。薯片中的主要风味物质包括甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-辛烯醛、2-苯乙醛等。其中最重要的风味物质是吡嗪类化合物,这类物质具有强烈的新鲜马铃薯、焙烤马铃薯和马铃薯泥土味等令人愉悦的气味,关键成分是2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪等。分别对炸薯条和薯片中风味物质的类型、非酶促褐变反应以及油炸时间、温度和光照对薯片风味的影响等方面进行综述,并对油炸马铃薯产品在生产、加工和贮藏过程中影响其风味的诸多因素进行探讨,重点分析决定油炸马铃薯风味的关键物质的含量和变化趋势,对薯条和薯片相关产业的研究和发展起到指导作用。  相似文献   

不同马铃薯品种的不同加工产品适宜性评价   总被引：6，自引：5，他引：6  

杨炳南  张小燕  赵凤敏  杨延辰  刘威  李树君 《农业工程学报》2015,31(20):301-308

中国是世界马铃薯生产和消费大国,2015年初,国家农业部因势而谋推进马铃薯主粮化战略,对提升马铃薯重要地位和推进马铃薯加工进步具有积极作用。系统研究马铃薯原料性状与制品品质间关系,对促进马铃薯产业发展和升级具有积极的借鉴意义。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯油炸薯片、油炸薯条及雪花全粉各个品质指标转化为一维的综合评价指标,分别与44个马铃薯原料品种的特征指标进行拟合并建立回归模型,建立的马铃薯油炸薯片综合品质评价模型决定系数R2=0.802,调整后决定系数R2=0.776,随机误差估计值σ=0.101;马铃薯油炸薯条综合品质评价模型决定系数R2=0.731,调整后R2=0.704,随机误差估计值σ=0.141;马铃薯雪花全粉综合品质评价模型决定系数R2=0.705,调整后R2=0.682,随机误差估计值σ=0.170;利用K-means聚类算法将44个品种按加工用途划分为最适宜、较适宜和不适宜3类,得出最适宜加工油炸薯片的15个品种,最适宜加工油炸薯条和雪花全粉各10个品种。结果表明,3个综合品质评价模型拟合度较高,误差较小,模型效果可靠,可用于实际马铃薯加工制品品质评价;K-means聚类结果与实际应用情况相符,可为筛选加工专用品种提供参考和借鉴。  相似文献   

薯片加工型马铃薯生产基地筛选试验初报     

肖万军 《杂粮作物》2007,27(3):210-211

在东北地区,通过田间试验,最终筛选出薯片加工型品种春薯5号适宜在二季作地区生产;美国切片和丰白适宜在二季作区、一、二季混作区和一季作区生产;斯诺丹适宜在一、二季混作区、一季作区生产;大西洋适宜在二季作区、一、二季混作区生产。  相似文献   

脱水红薯片的加工方法     

王忠民 《河北农业科技》2001,(6):48-48

<正> 1 原料选择。选择直径为50毫米左右,单体重量200克～250克,外表光滑,无腐烂、无斑疤、无机械伤的椭圆形红心薯块(普通红薯也可,但其产品一般不符合出口要求,只可在国内销售)。 2 清洗修整。将红心薯块放入果蔬清洗机内,打开高压水阀门,清洗干净薯块上的泥土和污染物(人工清洗也可)。用刀削去清洗后薯块表面上所有根须、病眼虫斑、腐烂处等,再用流动的清水冲洗干净。  相似文献   

宁夏南部山区马铃薯抗旱节水栽培技术     

张秉鑫  杨发  朱建军 《中国马铃薯》2008,22(1):50-51

<正>1品种选择根据宁南山区自然条件,旱作区应选择外销型马铃薯品种及加工型的高淀粉品种,如内薯7号、陇薯3号、宁薯4号、宁薯8号、新大坪、青薯168等;阴湿区应选菜用型及高淀粉马铃薯品种,如青薯168、陇薯3号、内薯7号、宁薯4号等;川水区应选早上市及薯条、薯片、全粉加工型品种。如克新1号、夏波蒂、费乌瑞它、台湾红皮、大西洋、虎头等。确立了适宜种植的品种后,应选择具有本品种特征的薯块完整、无病虫害、无伤冻、薯皮洁净、色泽鲜艳的幼嫩薯作种薯。  相似文献   

美味金秋 甜动十月 全城热恋红薯汇     

魏策  大海  鹏程 《百姓》2010,(10):70-75

秋风渐起的金秋时节,美味的红薯又渐渐开始成为我们餐桌上的新宠儿。其实红薯不仅甘甜可口,还是超级营养明星,富含大量的营养素,拥有一箩筐的保健功效:抗癌、健脾胃、补虚乏、益气力……而且最最重要的是:低调的红薯是碱性食物,富含膳食纤维,绝对是瘦身美颜佳品!  相似文献   

吃烧烤油炸的薯片易致癌     

《新农村》2008,(4):30-30

最近，日本厚生劳动省从薯片中检验出高浓度的被认为具有致癌性的丙烯酰胺。此前瑞典研究发现：含有大量碳水化合物的谷物类，如果进行烧烤油炸等烹调处理，会生成具有致癌作用的丙烯酰胺。  相似文献   

红薯系列食品加工技术     

夙应 《农村新技术》1999,(8):36-37

  相似文献   

红薯综合利用加工技术     

冯伟 《中国土特产》2000,(4):9-10

红薯是一种营养价值很高的秋粮作物 ,除鲜食外 ,可广泛运用于食品、医药、化工、印染、造纸等行业 ,还是外贸出口创汇的重要物资 ,在国民经济中占有十分重要的地位。因此 ,对红薯进行深加工 ,综合利用 ,前景广阔。现介绍几种产品的加工技术。一、红薯果脯１ 备料 :将新鲜红薯洗净削皮后切成约２厘米厚的条状 ,用清水冲洗１-２次 ,滤干后装入陶缸中。２ 薯条预处理 :按５０公斤薯条加入０ ２５公斤结晶亚硫酸氢钠的配比 ,置于沸水溶解 ,沸水用量约３５-４０公斤 ,以淹盖红薯条为度。并将亚硫酸氢钠溶液倒入装有薯条的陶缸中 ,保温１５分钟 ,…  相似文献   

智利科学家正在研究油炸低脂薯片新方法     

《农业工程技术:农产品加工》2007,(1):50-50

经过高温油炸的薯片因其含有过高的脂肪和热量而被列为不健康食品，但仍广受消费者欢迎。目前，一些智利科学家正在研究油炸低脂薯片的方法，并取得了重大进展。  相似文献