美拉德反应对刺参性腺酶解物风味的影响          下载免费PDF全文

张美  宋荣珍  林柳  陶宁萍  王锡昌 《上海海洋大学学报》2023,32(6):1123-1134

目的：为提高刺参性腺利用率,制备风味较佳的海鲜风味调味料。方法：以刺参性腺酶解物为研究对象,加入D-木糖和L-半胱氨酸进行美拉德反应,结合低分子质量香味中间体、褐变程度、游离氨基酸、呈味核苷酸和挥发性物质等指标分析刺参性腺酶解物滋味和气味的变化。结果表明：美拉德反应后,鲜味、甜味游离氨基酸含量显著增加(P<0.05),苦味游离氨基酸占比减少；AMP为刺参性腺酶解物中主要的呈味核苷酸,且反应后含量显著下降(P<0.05)；关键风味化合物种类和数量均增加,醛类为主要的挥发性风味成分,苯甲醛是反应前后的最主要差异物质,吡嗪、噻吩和2-乙基呋喃是美拉德反应形成的特征性风味物质。结论：刺参肠酶解物/D-木糖/L-半胱氨酸美拉德反应产物具有良好的风味,为高品质调味基料和功能性食品的开发提供应用参考。  相似文献   

不同产地紫皮洋葱挥发性风味化合物组成分析     

李其晔 《保鲜与加工》2023,23(9):51-58

为明确不同产地紫皮洋葱风味品质差异，并识别其特征挥发性风味化合物，以我国4个不同产地紫皮洋葱为研究对象，借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对紫皮洋葱挥发性风味化合物进行分析，并结合主成分分析和偏最小二乘法判别不同产地紫皮洋葱中存在的特征挥发性风味化合物。结果表明：受试紫皮洋葱样品中共识别出45种挥发性风味化合物，其中含硫化合物27种，醛类3种，酮类1种，其他化合物14种；二丙基三硫醚、反-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、顺-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、2-乙基丁烯醛、2-乙基-反式-2-丁烯醛、2-甲基-2-戊烯醛和丙基硫醇为河北、山东、云南和甘肃产地紫皮洋葱中存在的关键差异风味化合物；从风味品质角度考虑，产自甘肃的紫皮洋葱较佳。  相似文献   

高铁肌红蛋白对腌腊鱼脂质氧化与挥发性风味的影响          下载免费PDF全文

顾赛麒  王涣淇  冯媛  黎君鸿  周振毅  鲍嵘斌  戴王力  陈玉峰  周绪霞  丁玉庭 《水产学报》2023,47(4):049816-049816

为探究高铁肌红蛋白(MMb)对腌腊鱼品质的影响，实验在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb (0、 0.1、 0.2、0.4、0.8 mg/g)构建样品反应体系，基于羰基化合物、脂质含量、脂肪酸组成及挥发性风味物等指标，研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示，随着MMb添加浓度的升高，3种羰基化合物含量逐渐递增，且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势。与对照组相比，添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大(分别为18.95%、18.72%和31.83%)，而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势(增幅为6.74%)。添加MMb浓度越高，鱼肉样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)越容易发生氧化降解，亚油酸和花生四烯酸尤为显著(相对含量分别下降12.37%和16.27%)。本实验共检出6大类41种挥发性风味成分，确定了戊醛等13种气味活性物质，除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关，表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。  相似文献   

基于电子鼻技术的不同种植区域地理标志 辣椒风味变化研究     

蓬桂华  陈菊  殷勇  李文馨  何建文 《蔬菜》2022,(9):10-15

摘要：为了探索贵州地理标志辣椒品种香气判别的快速方法，采用电子鼻技术对3个地理标志辣椒品种 （大方皱椒、黄平线椒、黄杨小米辣）及对照黔椒8号在4个种植区域（大方县、黄平县、绥阳县、花溪区） 的风味差异进行分析。结果表明：电子鼻结合主成分分析（PCA）不能完全区分不同辣椒样品的风味；同一 品种在地理标志区域与非地理标志区域的风味表现不同，大方皱椒在地理标志区域与非地理标志区域的风味 差异较大，能很好地进行区分，黄平线椒在地理标志区域与非地理标志区域的风味差异不能完全区分，黄杨 小米辣在地理标志区域与非地理标志区域的风味差异不大，完全不能区分。通过传感器贡献率分析可知， W1W、W2W、W1S和W2S传感器在辣椒产地区分中起到较大作用，即无机硫化物类、有机硫化物类、甲基 类、醇类和醛酮类化合物贡献较大。  相似文献   

沙葱及其提取物对舍饲肉羊肾周脂肪膻味物质代谢组特征的影响     

刘旺景  唐德富  敖长金 《畜牧兽医学报》2022,53(9):3029-3041

本试验旨在探究不同膻味水平舍饲肉羊肾周脂肪代谢组学特征。试验分为4组，每组15只小尾寒羊羔羊，其中各试验组分别饲喂沙葱粉（AMR）、沙葱水提物（AWE）及沙葱醇提物（AFE），对照组（CK）饲喂基础饲粮。试验结束后从各组中随机选择6只羊屠宰，采集背部皮下脂肪、尾部脂肪、肾周脂肪和大网膜脂肪样品，检测4-烷基支链脂肪酸（BCFA）的沉积量，并以此为依据筛选极高膻味水平样品和极低膻味水平样品。采用LC-MS的方法，探究不同膻味水平舍饲肉羊肾周脂肪代谢组学特征。结果表明：沙葱及其提取物能够改善除尾部脂肪外其它部位脂肪组织中（肾周脂肪、背部皮下脂肪和大网膜脂肪）3种支链脂肪酸，且肾周脂肪最为敏感，其中沙葱醇提物对降低肾周脂肪中3种支链脂肪酸的沉积量效果最佳（MOA P<0.001；MNA P=0.044；EOA P<0.001）。代谢组学研究发现，组氨酸代谢通路、甘油磷脂代谢通路、精氨酸和脯氨酸代谢通路及亚油酸代谢通路及其相关代谢产物可能与膻味相关物质的合成有关。综上所述，沙葱醇提物可能通过影响舍饲肉羊机体脂肪酸及氨基酸代谢通路，调控相关代谢产物的合成，进而影响4-烷基支链脂肪酸的合成，从而改善羊肉膻味。  相似文献   

阳光玫瑰冬葡萄贮藏期糖酸组分及甜酸风味分析     

谢林君  成果  周思泓  王海军  庞丽婷  张劲 《农产品加工．学刊》2022,(4)

高效液相色谱(HPLC)分析0℃和10℃保鲜的阳光玫瑰冬葡萄贮藏期糖酸组分含量,探究葡萄贮藏过程甜酸风味的变化规律。结果表明,不同贮藏温度阳光玫瑰冬葡萄糖酸组分含量变化规律不同,糖酸含量的变化直接引起风味品质改变。贮藏期4周内,10℃保鲜的葡萄果实甜酸风味保持较好;4~8周,0℃贮藏的葡萄果实风味保持较好;12周后,阳光玫瑰葡萄甜酸风味品质开始发生劣变。甜酸风味变化可作为判定贮藏期葡萄品质劣变程度的因素之一。  相似文献   

绵羊酸奶与山羊酸奶品质和风味的对比          下载免费PDF全文

韩秋煜  许玮宸  李雪飞  余妙灵  包斌 《安徽农业大学学报》2022,49(4):681

为对比探究以不同羊奶粉为原料制成的酸奶的感官特性、理化性质和挥发性风味物质成分的差异，评价了绵羊及山羊酸奶的感官特性、蛋白质含量、脂肪含量、总固体含量、酸度、持水力、悬浮稳定性及挥发性风味成分。结果表明，山羊酸奶的蛋白质含量（3.15%）和脂肪含量（3.92%）均高于绵羊酸奶（蛋白质含量3.02%和脂肪含量3.50%），贮藏稳定性显著优于绵羊酸奶（P < 0.05）。绵羊酸奶中的挥发性酯类（1.86%）和醛类（12.38%）含量高，含有4-甲基-2-己酮等独特的呈味物质，使其奶香味较浓，风味（16.8分）和口感（23.5分）的接受度显著高于山羊酸奶（14.7分，15.2分）（P < 0.05）。因此，山羊酸奶在营养与稳定性上具有优势，但同时绵羊酸奶在羊酸奶风味的研究上也具有一定潜力。  相似文献   

KCl部分替代NaCl协同强化高温对干腌羊火腿品质的影响     

洪文龙  吕周  戴照琪  章建浩  罗辑 《保鲜与加工》2023,23(10):37-49

以内蒙古羊后腿为试验原料，采用KCl部分替代NaCl(75%NaCl+25%KCl)和100%NaCl分别对羊腿进行干腌后，结合低温风干、中温发酵以及强化高温成熟工艺（温度由36℃逐渐升至40℃，速率为2℃/d，相对湿度为90%±5%，成熟30 d）制备干腌羊火腿。通过测定加工过程羊火腿的水分含量、水分活度、盐分含量、亚硝酸盐含量以及颜色变化，研究盐替代协同强化高温工艺对干腌羊火腿理化性质的影响；再利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析加工过程干腌羊火腿挥发性风味物质的变化规律。结果表明：盐替代组与食盐组羊火腿加工过程中各理化指标变化趋势相似，其中KCl盐替代可显著降低最终产品总盐分和亚硝酸盐含量（P<0.05）。两组火腿亮度（L*值）整体呈下降的趋势，a*值先下降后上升，b*值总体呈上升趋势，说明KCl部分盐替代在不影响干腌羊火腿色泽的情况下使钠含量降低了25%，且具有较好的感官可接受性；GC-MS结果表明，25%KCl盐替代协同强化高温能促进来自碳水化合物和氨基酸代谢、β-脂质氧化及酯化反应等挥发性化合物的形成，显著增加了产品中3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、烷烃、烯烃及酯...  相似文献   

不同工艺即食烤鱼挥发性风味物质差异分析          下载免费PDF全文

张艳  聂青玉  王圣开  付勋  李翔 《保鲜与加工》2021,21(6):107-113

采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)测定不同加工工艺即食烤鱼的挥发性成分,分析比较不同工艺生产的即食型烤鱼的风味差异.结果表明:4组烤鱼样品共检测鉴定出50种挥发性物质,包括醇类、酮类、醛类、烃类和酯类.TK样品(炭烤)主要挥发性成分为醛酮类,如3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛、6-甲基-5-庚烯二酮等;样品P1(油炸8 min,140℃)主要挥发性物质与炭烤样品部分相同,除醛酮类外,还包括烯类,如α-松油烯、顺-罗勒烯、柠檬烯等;样品P2(油炸6 min,160℃)的挥发性物质主要为二氢-(3H)-呋喃酮、2,3-丁二酮等;样品P3(油炸4 min,180℃)的主要挥发性物质与P2部分相同,包括M-2-庚酮、1-辛烯-3-醇、呋喃酮等.以TK为参照,P1、P2、P3组样品与TK组样品特征挥发性成分有明显差异,P2与P3挥发性物质种类较为相似.通过主成分(PCA)对比分析,贡献率达90％,样本特征差异明显.通过GC-IMS对即食烤鱼挥发性风味成分分析,对烤鱼工艺改进、优化产品风味有较好的应用价值.  相似文献   

膨爆预处理对三种菜籽油品质及挥发性风味成分的影响     

王未君  郑畅  杨博  周琦  刘昌盛  李黄祥 《中国油料作物学报》2022,44(3):659

本文以甘蓝型、白菜型和芥菜型三种油菜籽为原料，探究了油菜籽经过膨爆预处理后菜籽油的品质及挥发性风味成分的变化。研究结果表明，膨爆预处理后甘蓝型、白菜型和芥菜型三种菜籽油的酸值和过氧化值均显著增加（P＜0.05），分别增加了0.25、0.49、0.39 mg KOH/g和0.20、0.18、0.18 mmol/kg，均在国际食品法典规定的范围内；三种菜籽油的氧化诱导时间均显著增加（P＜0.05），分别增加了17.32、10.06和13.99 h。膨爆预处理对三种菜籽油的脂肪酸组成无显著影响。膨爆预处理后，甘蓝型、白菜型和芥菜型三种菜籽油中苯乙腈、3-甲基巴豆腈、5-己烯腈等含硫化合物含量、杂环类物质以及氧化挥发物的种类和含量均显著增加（P＜0.05），杂环类物质和氧化挥发物中分别是以吡嗪类和醛类物质为主。  相似文献