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三、几种模拟水产品的制作方法1.模拟蟹腿肉根据显微镜观察表明,天然蟹腿肉中肌原纤维结构呈不规则形状,但一般来说其截面基本呈长方形(0.5×1.5毫米),肌原纤维之间的连接较松散,因而易分离成丝,肌原纤维的胶凝强度约300～1500 相似文献
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宰前短期高钙日粮对猪生产性能、和肉品质及肌原纤维小片化指数的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
以松辽黑猪为试验对象,研究宰前短期高钙日粮对猪采食量、日增重、背最长肌肉色、失水率、初始及最终pH、剪切力以及肌原纤维小片化指数的影响。选取健康、初重为(90.2±2.8)kg的松辽黑猪48头,随机分成8组,每组6个重复,每个重复1头猪。试验期为7d。对照组饲喂基础日粮,试验组日粮分别在基础日粮中添加Ca2+浓度为0、0.5%、1.0%和1.5%的CaCl2或甲酸钙。结果表明:1.0%和1.5%的氯化钙明显降低猪的采食量和日增重(P0.01),1.5%的甲酸钙比0.5%和1.0%甲酸钙极显著或显著降低猪的采食量和日增重,且甲酸钙与氯化钙差异极显著(P0.01);对肉色、失水率、初始及最终pH、剪切力均无显著影响(P0.05),但有降低剪切力值的趋势;对肌原纤维小片化指数均有显著影响(P0.05),且甲酸钙显著优于氯化钙(P0.05),以1.0%甲酸钙的效果最好;剪切力值与肌原纤维小片化指数存在着极显著的负相关(P0.01)。 相似文献
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为阐明Myostatin在肌原纤维损伤中的作用,并探讨提高畜禽肉产(质)量或控制人类肌肉萎缩的方法,本试验以小鼠为模式动物,采用高剂量地塞米松构建了严重应激模型,研究生理剂量胰岛素对地塞米松致肌原纤维损伤的影响及其与Myostatin基因表达的关系,以及Myostatin基因免疫对地塞米松致肌原纤维损伤的干预作用.结果表明:地塞米松诱导Myostatin基因表达上调及严重的肌原纤维损伤和线粒体肿胀,而胰岛素注射明显减弱了这些效应;Myostatin基因免疫明显抑制了地塞米松对肌原纤维和线粒体的损伤作用.试验结果提示,Myostatin是参与肌原纤维降解的一个关键因子,该作用可能与其刺激了线粒体的功能有关. 相似文献
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饲料组成对中国对虾肌肉组织中胶原蛋白、肌原纤维和失水率的影响↑（*） 总被引：16，自引：1，他引：15
用不同饲料喂养中国对虾,结果表明,饲料成分是影响肌肉组织中胶原蛋白含量、肌原纤维耐折断力和失水率大小的重要因素。鲜活饲料和维生素Ｃ能促进胶原蛋白的形成,加强对虾运动,也可提高肌肉组织中胶原蛋白的含量,野生虾肌肉胶原蛋白的含量大于养殖虾。饲料成分对胶原蛋白含量的影响规律和对肌原纤维耐折断力的影响相同,而对失水率的影响相反。肌原纤维耐折断力和失水率与胶原蛋白含量分别是正相关和负相关关系,其回归直线分别为＾Ｙ＝－５６７＋３０６６Ｘ和＾Ｙ＝６７３６－１５９６８Ｘ。上述３者影响肌肉组织柔韧性,即胶原蛋白含量越高,肌原纤维耐折断力越好,失水率越小,肌肉组织的柔韧性越强。 相似文献
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【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2 h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为：金定鸭肉在宰后8~10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2 h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2 h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。 相似文献
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钙蛋白酶系统与肌肉增长及嫩度的关系 总被引：7，自引：0，他引：7
钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶（μ－calpain,m－calpain）及钙蛋白酶抑制蛋白（calpastain）组成，calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca^2 的中性蛋白酶，calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。近年的研究表明，calpain是细胞质中主要的蛋白水解酶，在肌原纤维蛋白5降解中起着重要的作用。肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关。因此，钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度。本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节及与肉质的关系。 相似文献