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11.
加工条件对再制干酪功能特性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P＜0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P＜0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P＜0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P＞0.05). 相似文献
12.
13.
重制切片干酪可以通过控制pH值、水分、含盐量、防腐剂,生产过程的加热处理,包装内充入惰性气体等手段,确保最终成品的安全性以及在低温储存下达到预定保质期（60天）的目的。但重制切片干酪在客户使用过程中会出现0.5～4.0 h的常温放置（打开包装失去惰性气体的保护）,此段时间产品是否安全是本文测试的主要目的。测试得出结论：产品使用过程中常温放置时,24 h内产品符合安全性要求。 相似文献
14.
本研究以发酵型益生菌冰淇淋感官指标（细腻度、口融性、发酵味、酸甜比、勺取性与硬度）,物理指标（膨胀率、抗融性与黏度）以及发酵剂与益生菌存活率作为指标,对发酵型冰淇淋主要配料中的白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量进行了单因素试验,对两种配料的最优添加量进行了优化。结果表明,发酵型益生菌冰淇淋的配料中白砂糖的最优添加量为13%,复合乳化稳定剂的最优添加量为0.3%~0.45%。白砂糖、复合乳化稳定剂的添加量经过了优化,为企业今后生产该类产品提供了一定的理论、技术支持。 相似文献
15.
我国中小型冰淇淋企业现状及发展 总被引：1，自引：0，他引：1
通过对我国中小型冰淇淋企业的特点和生产现状的分析 ,指出了其存在的问题和发展方向。 相似文献
16.
以天然切达奶酪和魔芋粉为主要原料,研究了魔芋再制奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验法,分析了不同切达奶酪添加比例、魔芋粉的添加量、乳化盐添加量和乳化时间对魔芋再制奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产魔芋再制奶酪的最佳工艺条件为:不同切达奶酪(3个月成熟∶9个月成熟)添加比例1∶3,质量分数6%的魔芋粉,质量分数2%的乳化盐,乳化时间6 min。由此制得的魔芋再制干酪,不仅可以保持传统再制干酪的组织状态,并且具有魔芋的滋气味。 相似文献
17.
影响冰淇淋膨胀率因素的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
确定了影响冰淇淋膨胀率的主要因素是绵白糖、奶油、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、单甘酯和均质条件。并通过对绵白糖、奶油、海藻酸钠、CMC-Na、明胶等用量及配比的研究,找出了其对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响规律,各因素对冰淇淋膨胀率影响程度大小依次为:奶油>绵白糖>单甘酯>复合稳定剂(海藻酸钠、CMC-Na、明胶)>均质条件。同时,还确定出配方中奶油为2％,绵白糖为14％,单甘酯为0.2％,海藻酸钠:CMC-Na:明胶为0.4:0.2:0.2,均质条件为45℃、15MPa时产品的品质最好。 相似文献
18.
探讨了反应温度、滴定酸度、胃蛋白酶添加量、ＣａＣｌ２加入量等因素对胃蛋白酶凝乳作用的影响规律，确定了用胃蛋白酶生产干酪时的主要工艺参数，反应温度３９℃；滴定酸度２４Ｔ；ＣａＣｌ２加入量０．０１５％；加酶量随酶活而定。 相似文献
19.
20.
尿素-SDS-PAGE显示干酪成熟过程中酪蛋白降解生成的小分子多肽 总被引：3，自引：0，他引：3
本文采用尿素－SDS－PAGE对多肽标准品MarkerI(2512-16949）的分子量进行了测定，并对干酪成熟过程中酪蛋白降解生成的小分子多肽进行了分析。结果表明，采用16％T，6C物分离胶，6％T，3％C的浓缩胶，6 mol/L的尿素分析系统能清楚地显示分子量为2512－16949的小分子多肽，多肽标准品的直线回归系数R^2=0.9948，样品在固定，染色和脱以过程中不易扩散丢失，不需特殊染色方法，该法是显示小分子多肽物质的简单，快速，有效的方法。对成熟30天的霉菌干酪样品进行分析结果表明，样品中的酪蛋白降解后生成了大量的小分子多肽物质（分子量＜100000Da). 相似文献